Fue olímpico en judo por su Colombia natal mientras se enamoraba de la cocina y ha convertido su restaurante madrileño Hortensio en destino ineludible para los amantes de la alta cocina, de corte clásico y con reminiscencias francesas, latinoamericanas y españolas en Madrid. Porque todas estas referencias estuvieron presentes en su formación en los fogones, donde destaca su paso por renombrados restaurantes galos, incluyendo la escuela de Paul Bocuse y varios proyectos en París, y, en España (adonde llegó en 1996), por el Celler de Can Roca o Koldo Rodero de Pamplona.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Hortensio
Desde febrero, Hortensio y el chef Mario Valles (también maestro de salsas y jugos) tienen nueva sede, vinculada a la estructura
del Hotel Melià Fénix de Madrid (aunque con acceso independiente), un espacio donde luce mucho más que en el coqueto local de la calle Marqués de Riscal donde se estableció hace seis años.
La cocina de Hortensio es una combinación de lo clásico y lo contemporáneo y evoluciona hacia nuevos conceptos siempre con el afán de enamorar (desde la excelencia del producto y el dominio de la técnica, sin olvidar las técnicas ancestrales latinoamericanas) a los grandes aficionados a la buena mesa. Porque, más allá del estilo y del espectacular gorro de cocinero que luce, a Mario le gusta aclarar que “soy colombiano de pura cepa; no corre por mis venas sangre francesa, que yo sepa”.
Tándem con Víctor Cuevas
En esta nueva etapa, Valles se apoya y hace tándem con Víctor Cuevas, un cocinero madrileño emergente, que destacó desde su proyecto personal de Amadía. Ambos construyen una propuesta equilibrada y llena de calidad que hemos tenido la ocasión de descubrir recientemente y de la que forma parte una receta que es ya prácticamente un clásico, su salmonete con pisto marino, que en esta etapa ofrece en dos salsas y nos acompaña en este reportaje. Pero no olvidemos que otros productos-fetiche de Mario Valles son el buey de mar, el foie, el pichón, la pularda, el salmón o diversas piezas cinegéticas, todos ellos ingredientes de altura y muy valorados en la alta cocina de la que es activo representante. También le encantan las “chalomas” o palomas de Echalar, cuya aparición siempre supone una fiesta en la despensa. Quesos y helados artesanales son, junto al chocolate con naranja borracha, apuestas seguras a la hora del postre. Y una cuidada bodega construida desde años atrás redondea la sutileza gastronómica de este restaurante con nombre de personaje clásico.
Hacer justicia a un producto menospreciado
Le preguntamos al afable Mario Valles, en cuyo bien construido discurso se aprecia que es hijo de una profesora de español, las razones de su permanente reivindicación del salmonete y nos habla de que es una forma de hacerle justicia: “Ha estado considerado como un producto recio y poco noble. Ha sido menospreciado. Se me escapan las razones pero a mí siempre me ha gustado y por eso comenzamos a desespinarlo para varias recetas. En Francia no era una materia prima protagonista sino más bien un acompañamiento. Pero cuenta con elementos muy resaltables, como el hígado, puro sabor a mar. Y con las espinas y la cabeza se hacen unos jugos extraordinarios, como el que llevamos en el plato, al margen de los lomos, que son una maravilla. Es un producto que es absolutamente aprovechable, al 100 por 100”.
Los salmonetes con los que trabajan en Hortensio proceden de la lonja de Santa Pola, en Alicante. “Cuando no ha habido allí –asegura- en algún caso lo hemos traído de Marruecos pero el producto no tiene nada que ver y siempre se lo explicamos al cliente. Lo tratamos con muchísimo esm
ero midiendo mucho los tiempos de cocción. También lo hemos preparado en tempura, con calabacín, relleno…hasta con un guiso de tomate en el caso del salmonete de origen norteafricano”.
Cocina y deporte
Asegura Mario Valles (quien encabeza también la propuesta culinaria de otro local madrileño, Narciso, en la calle Almagro) que “no hay una cocina del nuevo y del viejo Hortensio, sino continuismo. En el nuevo emplazamiento hemos querido afianzarnos en reivindicar y reinterpretar la cocina de siempre”. Y volviendo a nuestras primeras reflexiones asegura que “como cocinero me ha marcado mucho el deporte por esa exigencia que el oficio requiere. No vengo de una familia de hosteleros pero me entusiasmé de forma tardía, con 26 o 27 años, por la cocina. También mi etapa como judoka me permitió vivir en lugares como Londres, Austria o Cuba, además de España y Francia. Mi formación ha consistido también en viajar y conocer otras culturas. Te haces una bitácora que se va rellenando con esas experiencias que conforman el sello de una cocina que hoy no es ni española ni francesa ni colombiana, sino un compendio de las cosas que he visto a lo largo de los años”.
Y finaliza añadiendo unas dosis de sentido común: “Lo nuestro es un oficio, no un arte, pero se acaba convirtiendo casi en un sacerdocio, igual que también lo era el deporte, con doce horas de entrenamiento diarias. Y me gusta, en efecto, un cierto clasicismo de la cocina. Yo no sé hacer la gastronomía del show ni la de los juegos malabares que tanto han abundando últimamente. Estamos en tiempos de aterrizar y de repensar bien las propuestas. Este año de pandemia nos ha ayudado a leer más, a formarnos más y a sacar adelante lo que realmente importa, la calidad del producto y la honestidad. Los cocineros deben volver a sus cocinas”.
LA RECETA
Salmonete con pisto marino en dos salsas
SALMONETE
Ingredientes: salmonetes de 250 gr/unid. Elaboración: Desespinar el salmonete y envasar al vacío. Cocinar 55º durante 7 minutos.
PISTO MARINO
Ingredientes: 3 berberechos, 2 navajas, 3 mejillón de roca, Vino blanco, Ajo, Tomillo. Elaboración: Limpiar y purgar los moluscos. Poner 
a calentar aceite con tomillo y ajo. Una vez este muy caliente añadir el molusco, un chorro de vino blanco y un poco de agua. Tapar hasta que se abran. Sacar de la concha y reservar en el agua de la cocción.
JUGO DE SALMONETE
Ingredientes: 12 kg de Espinas de salmonete, 25 l fumet, 2 kg bresa, AOVE, 1 botella de Vino blanco. Elaboración: Tostar las espinas de salmonete con AOVE en horno a 230 grados durante 30 min y desglasar las bandejas con vino blanco. Mezclar todos los ingredientes en una marmita.
Llevar a ebullición y dejar cocer durante 2 días a fuego bajo. Colar por estameña, dejar reposar una noche y reducir hasta conseguir la densidad suficiente.
SALSA BLANCA
Ingredientes: 150 gr chalota. 100 ml fino. 3 l fumet, 450 gr mantequilla, tomillo. Elaboración: Pochar la chalota y desglasar con fino. Añadir el fumet y dejar cocer 5 minutos. Colar y emulsionar con la mantequilla. Texturizar con xantana.
HORTENSIO
Hermosilla, 2 (Hotel Gran Meliá Fénix). 28001. Madrid
Tfno. 910 02 35 54
www.hortensio.es
