El mítico restaurante madrileño, pionero en España en alzarse con tres estrellas Michelin, reabre hoy para afrontar una nueva era. Tanto en cocina como en sala permanece el equipo de su última etapa ahora bajo la dirección gastronómica del chef Iñigo Urrechu y la gestión de Grupo Urrechu.
Muy pocos restaurantes en España y en el mundo pueden enorgullecerse de contar con una trayectoria tan relevante como la de Zalacaín. Templo gastronómico por excelencia, sinónimo de una experiencia gastronómica única y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación hace casi cincuenta años, Zalacaín ha reabierto sus puertas tras unos meses cerrado para recuperar lo mejor de su esencia y apostar en firme por reconquistar el lugar que le pertenece en el territorio de los grandes restaurantes a nivel internacional.
Los herederos del legado
Al frente de esta nueva etapa de Zalacaín está la experta gestión del grupo hostelero Urrechu, con el empresario Manuel Marrón y el cocinero Íñigo Urrechu como socios principales y asumiendo el segundo la dirección gastronómica de todos los restaurantes del grupo. Así, Urrechu dirige ahora a un equipo en Zalacaín en el que permanece la mayor parte de la plantilla que ha trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años en el restaurante, incluyendo a Jorge Losa como jefe de cocina, a Roberto Jiménez como maitre y a Raúl Revilla como sumiller. Tanto Losa, como Jiménez y Revilla son precisamente los herederos del valioso legado que dejaron sus predecesores en sus cargos con Benjamín Urdaín como chef, José Jiménez Blas y Carmelo Pérez como jefes de sala y Custodio López Zamarra como sumiller. Cuatro referentes indiscutibles en el sector de la hostelería que, junto a Jesús Mª Oyarbide y Consuelo Apalategui, fundadores de Zalacaín en 1973, lograron hacer historia día a día hasta conseguir el hito de convertir a Zalacaín en el primer restaurante español en alzarse con las tres Estrellas Michelin en 1987. De esta forma, la nueva propiedad ha reconocido en los trabajadores de Zalacaín su valía y potencial para encarar este proyecto, al tiempo que la propia plantilla ha apostado por el proyecto de gestión de Grupo Urrechu desde el inicio de las negociaciones.
“Decidimos entrar en este proyecto gracias a la ilusión que mostraron todos los trabajadores de Zalacaín, quienes han apostado por nuestro proyecto desde el principio. Es responsabilidad nuestra llevar esta aventura a lo más alto y dar cumplida respuesta a nuestros clientes. Dado que nuestro propósito es hacer que Zalacaín vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos, somos conscientes de que sin una gran plantilla, profesional e ilusionada, no podíamos hacer nada. Por eso, hemos apostado por mantenerla. La responsabilidad es tanto nuestra como de los trabajadores puesto que para llevar un negocio como este a lo más alto, hace falta que todos materialicemos la ilusión que tenemos en darle forma a un gran proyecto como este”, explica Manuel Marrón, socio de Grupo Urrechu.
En palabras de Iñigo Urrechu, director gastronómico de Grupo Urrechu, “Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante. Este es un equipo de grandes profesionales que, sin duda, pondrán lo mejor de sí mismos para que, entre todos, podamos conseguir logros aun más brillantes si cabe con este ilusionante proyecto”.
El presente y el futuro de un templo gastronómico
Los comensales que reserven ahora en Zalacaín se encontrarán con que el alma del restaurante permanece prácticamente intacta e incluso, yendo un paso más allá, este nuevo Zalacaín conecta con sus orígenes más auténticos, los de su primera etapa. Para ello, por ejemplo, y aunque apenas se ha intervenido en la decoración anterior, Zalacaín luce ahora una selección de obras de José Manuel Ciria cuyas tonalidades enlazan a la perfección con los paneles de color caldero que se han instalado en algunas de sus paredes con el objetivo de mejorar la acústica del restaurante, al tiempo que lo armoniza con las tonalidades de su decoración original.
Por su parte, en el plano gastronómico, este nuevo capítulo en la historia de Zalacaín incluye una carta en la que permanecen o regresan una selección de sus platos más emblemáticos como son el mítico Búcaro “Don Pío” (Consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas o el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. No obstante, la carta se reserva espacio para algunas novedades como son los Callos de Jorge Losa, una receta con la que el jefe de cocina de Zalacaín ganó el campeonato mundial de callos el pasado mes de mayo.
Para el momento dulce, la carta de postres también incluye algunos clásicos que harán las delicias de los paladares más exigentes como son la Galleta especiada, manzana asada y crema helada de miel o la Tarta de queso, cremosa y ahumada, con su helado Intxaursaltsa y membrillo.
Además, en esta nueva andadura también está disponible un menú que conforma un auténtico recorrido gastronómico por la carta de Zalacaín con tres aperitivos y ocho pases (siete platos y un postre), ideal para embarcarse en un viaje por la historia y presente del restaurante. El precio de este Recorrido Gastronómico es de 120€ por persona (vinos no incluidos).
En resumen, el nuevo equipo gestor de Zalacaín ha querido preservar todo lo que hacía de esta casa un lugar único y punto de peregrinación no solo de gastrónomos, sino de todas aquellas personas que aman la gastronomía y que disfrutan dejándose llevar por una cocina bien ejecutada con un producto de máxima calidad en lo que es una experiencia inolvidable.
