Madrid: Los mejores quesos de Suiza se catan en el espacio Formaje  

El exitoso espacio Formaje en Madrid ha sido el escenario perfecto para presentar cinco variedades Premium de Quesos de Suiza como son el L’Etivaz AOP, Appenzeller® Extra, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP y el excelso Le Gruyère AOP Reserva. Este último ha sido la pieza más valorada, ya que cuenta desde 2019 con el título de mejor queso del mundo en el World Championship Cheese Contest. Tete de Moine AOP ha resultado el queso más vistoso gracias a su típica forma de cortarlo en flores con la girolle (en la imagen). De la cata se ocuparon Clara Díez, propietaria de Formaje y Nicola Polinelli, director de Comunicación de Quesos de Suiza,

Que Suiza es, entre otras virtudes, el país del queso por excelencia quedó demostrado el otro día en la madrileña quesería Formaje (Pza. de Chamberí 9, local 3) durante la presentación de cinco de sus variedades más premium: L’Etivaz AOP, Appenzeller® Extra, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP y el excelso Le Gruyère AOP Reserva, del cuál se ha podido hacer una cata a ciegas para aprender a descubrir todas sus características y curiosidades, como que no cuenta con agujeros, a pesar de lo que la mayoría de la gente cree.

Suiza es uno de los principales productores de quesos del mundo y sigue haciéndolo a la manera ancestral; es decir en queserías pequeñas, sin grandes producciones y de forma totalmente artesanal. Los Quesos Suizos son cien por cien naturales, sin aditivos y se producen con leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza y el uso de hormonas y antibióticos en su crianza está prohibido. Además, su proceso de elaboración es extremadamente minucioso, y los quesos suizos son aptos para personas intolerantes al gluten y a la lactosa.

Clara Diez, propietaria de Formaje ha sido la encargada de conducir esta cata presentación de cinco de las principales variedades de Quesos de Suiza que ya están disponibles en Madrid, así como de enseñar a los asistentes la forma precisa de elaborar las flores del Tête de Moine AOP con la girolle, para que éstas muestren de forma óptima las propiedades organolépticas del queso. Un arte que, como el del corte de jamón, requiere de una cierta técnica.

1. L’Etivaz AOP es un queso ancestral de producción limitada, que se elabora en queserías de alta montaña. Este singular queso suizo únicamente se produce de mayo a octubre en los Alpes, a más de 1.000 metros de altura, donde las vacas lecheras pastan libremente entre flores. Y los maestros queseros, en pequeñas queserías y a muy poca distancia, elaboran pieza a pieza este queso d’Alpage.
2. Appenzeller® cuyo secreto mejor guardado entre los maestros queseros es que se elabora, desde hace 700 años, con más de 25 hierbas de la zona del cantón de Appenzell. Durante su proceso de elaboración, cada una de las piezas se frota con una salmuera elaborada con estas hierbas que dota al queso de un inconfundible sabor y aroma. Únicamente dos personas en el mundo conocen la combinación de hierbas, que pasa de generación en generación.
3. Tête de Moine AOP es un queso que convierte cualquier ocasión en algo único por la riqueza de su sabor y su original corte en forma de flor. Es originario de la región del Jura, donde los monjes lo elaboraban minuciosamente. En la actualidad, su sabor puro obedece a las manos de maestros queseros que se ubican en menos de 10 queserías de aldea. Tête de Moine AOP es un queso que despierta todo su sabor salino cuando se raspa con la girolle, creando delicadas y aromáticas flores.
4. Emmentaler AOP, mundialmente conocido como el rey de los quesos, es el original queso con agujeros que se elabora en el idílico Valle del Emme, solo con ingredientes naturales y siguiendo un proceso artesanal. Las vacas se alimentan de flores y hierbas de los prados que aportan al queso un sabor suave y un característico aroma a nuez.
5. Le Gruyère AOP Reserva es un queso que se elabora de forma precisa y artesanal desde hace más de 900 años. Inimitable y sin agujeros, este queso procede de la región de Gruyère y se elabora desde el año 1115 siguiendo antiguas tradiciones. Su delicado sabor es fruto de la alimentación natural de las vacas y del proceso estricto que se sigue en cada pieza. Su proceso de curación se alarga por lo menos 10 meses y presenta un carácter más firme e intensamente aromático respecto a Le Gruyère AOP Clásico. Este queso es, además, un claro ejemplo de la gran tradición suiza en el affinage (la curación del queso), todavía realizada según métodos ancestrales.