Bardero (Palos de la Frontera, 11. Madrid) es la sensación “foodie” fuera del centro, en el barrio madrileño de Arganzuela, con una chispeante cocina cosmopolita entre lo castizo y lo “trendy” sin dejar de lado la honestidad y unos precios asequibles. En la imagen, pulpo kimuchi con gnocchi de patata asada, una de sus recetas.
Acaba de abrir sus puertas un restaurante de sencilla pero cuidada estética, con sabrosa cocina de carácter propio, animado ambiente y precios ajustados. Lejos del sota, caballo y rey del centro, Bardero se presenta como dirección obligatoria de sus vecinos y de todo “foodie” madrileño. Hay muchas razones pero una con peso suficiente para reservar mesa de inmediato, una de las mejores tortilla de patatas de la ciudad.
Los responsables de la cocina son el argentino Pablo Paternostro y el uruguayo León Bonasso. Ambos se conocieron trabajando al frente de la cocina de Juana la Loca. La tortilla es la gran estrella y lo más español, junto a las croquetas de Idiazábal o los huevos rotos con sobrasada de Mallorca, que presenta la carta. Bardero, modismo argentino que viene a designar a quien busca jaleo y jarana, promete asimismo agitar los sentidos de quien se siente a sus mesas con originales alternativas internacionales.
“Es una cocina que nos gusta y que refleja las tendencias y nuestras trayectorias. Muy cosmopolita, como Madrid, y a la vez con opciones tan tradicionales como ella pero siempre sin casarse con nadie”, ejemplifica León Bonasso. Pablo Paternostro, quien también creó y sigue al frente del restaurante Toga, en La Latina, sabe bien eso de dar a la cocina popular un toque de inventiva y fusión.
“Queríamos ofrecer algo distinto, una cocina llamativa, divertida y estimulante en un local a la altura. Sacar el centro fuera del centro”, explica el también argentino Martín Rebagliati, tercer socio fundador y jefe de sala de este nuevo concepto.
Platos eclécticos
Por eso, hay influencias mediterráneas, asiáticas y por supuesto latinas, como ellos. Está el carpaccio de bonito en semisalazón casero, con almendras fritas y arroz inflado; los raviolis artesanos de calabaza y queso San Simón con crema de Gorgonzola, pistacho y salvia; la pata de pulpo con salsa kimuchi y gnochis de patata asada; o los mejillones al curry con fregola sarda, lima y cilantro.
Entre las carnes, todas de pasto y escogidas con esmero, como cada materia prima empleada en cada plato, destacan el brioche de panceta ibérica con salsa de trufa, lima y huevos fritos de codorniz; el secreto ibérico de bellota asado a baja temperatura durante 24 horas con crema de patatas trufada y reducción de PX; o, no podía faltar, el bife argentino, 350 gramos de ternera Angus acompañada de pimientos rojos asados.
Postres muy latinos
El capítulo de los postres mira especialmente al otro lado del Atlántico con el fondant de dulce de leche y coco, las peras con crema de chocolate blanco y lima o un fino milhojas de “lemon pie”. Bardero cuenta con una veintena de vinos, casi la mitad disponibles por copas, que provienen de las principales DO españolas pero que miman especialmente a muchos proyectos pequeños de fincas y viñas centenarias “que tienen todo el sabor del terruño”, cuenta Pablo Paternostro.
Terraza y sala
Ya sea en su coqueta terraza, en estos meses de buen tiempo, o en el amplio comedor, sobrio y minimalista pero cálido y repleto de la luz que entra por sus grandes ventanales, Bardero es un “must” a visitar. Si se busca un menú diferente, con personalidad pero asequible, y una animada atmósfera casual, sin corsés, en la que dar buena cuenta de la nueva tortilla favorita de los madrileños, entre otras muchas coloristas recetas, este es el lugar.
