El chef ha dedicado un plato de su nueva carta de reapertura a dar un homenaje al cerdo ibérico Montesano Extremadura: cerdo ibérico a la royale en salsa bretonne. Juanlu, además, trabajará en diversos recetarios creativos con la marca ibérica adscrita a la DO Dehesa de Extremadura.
Montesano Extremadura, que acaba de recibir el premio Prestige Crystal por el Taste Institute de Bruselas, sigue consolidando su posición, tanto en jamones y embutidos ibéricos como en carnes ibéricas frescas, en la alta cocina española. El primer paso lo ha dado firmando un acuerdo con el conocido chef Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, con una estrella Michelin), que desde el pasado mes de junio ya ejerce como “Embajador” de la marca.
Juanlu, que ya había colaborado durante el confinamiento con Montesano Extremadura, diseñando una colección de video recetas imaginativas y lúdicas con los productos de la marca, ya ha incluido en la nueva carta de Lú Cocina y Alma (y en su bar de altas tapas, Bina Bar) diferentes recetas “Montesano Extremadura”, y muy especialmente una en homenaje a la marca extremeña: cerdo ibérico Montesano Extremadura a la royale con salsa bretonne.
Esta receta (“100% cerdo ibérico de bellota”, aclara Juanlu), que integra papada, oreja, presa, jamón y lomito curado, y se divierte con la salsa francesa bretonne, es una brillante muestra del innovador y personal estilo culinario del chef, capaz de imaginar con raro virtuosismo su terroir vestido de cocina clásica francesa.
Además de la integración de los productos ibéricos Montesano Extremadura en sus dos establecimientos, Juanlu ya está trabajando en nuevos recetarios para la marca, y en los próximos meses. Este primer acuerdo con Juanlu Fernández es el punto de partida de las nuevas alianzas con otros grandes chefs que está trabajando Montesano Extremadura en España, en su compromiso de innovar en el mundo ibérico y de dar a conocer y valorizar en el sector alto culinario, y en el gastronómico en general, sus grandes productos 100% ibéricos de bellota.
Una acreditada trayectoria
Juanlu Fernández comenzó a trabajar en cocina a los 14 años, en pastelerías de renombre de Andalucía. Su primer chef fue Martin Berasategui (Lasarte, San Sebastián), con el que siguió luego como segundo en el MB** del hotel Abama (Tenerife), donde compartió dos años con Paolo Casagrande (actual chef del Lasarte Barcelona, propiedad de Martin Berasategui) y donde ambos consiguieron dos estrellas Michelin. De regreso a Andalucía, estuvo 10 años como responsable gastronómico y mano derecha del Aponiente de Ángel León, con tres estrellas Michelin.
En 2017 abrió su propio restaurante en Jerez de la Frontera, el Lú Cocina y Alma, y al año ya había conseguido la primera estrella Michelin. Al restaurante siguió su bar de tapas de alta cocina, Bina Bar, en la misma localidad. Su estilo de cocina, único, se podría definir como la reinterpretación de los clásicos franceses a partir de los productos y tradiciones andaluzas. “Francia hablando en andaluz y bailando por bulerías”.
