Aquanaria y la Gran Lubina Atlántica

Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nace como tal la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.

Aseguran que se dedican solo a la lubina por elección, después de mucho tiempo criando también otras especies como la dorada, el lenguado y anteriormente, también el rodaballo, las ostras y las almejas. Canarias es, además, el sitio idóneo para la lubina y Aquanaria proporciona un producto de alto valor gastronómico para el disfrute de los clientes de los mejores restaurantes del mundo. Cubren el hueco que está dejando la lubina salvaje en hostelería debido a su escasez y limitaciones de la pesca, en retroceso en toda la Unión Europea.

Así afirman solucionar un problema de abastecimiento de lubina a los chefs: proporcionan un producto gourmet con el que pueden contar todo el año a precios estables, sin fluctuaciones de mercado, y del tamaño que requieran.

En pleno Océano Atlántico

La lubina Aquanaria crece en pleno Océano Atlántico cerca de la isla de Gran Canaria. Esta zona carece de plataforma continental, así que bastan 100 metros mar adentro para que se superen profundidades superiores a 50 metros. No son litorales propicios para los peces planos, sino para los pelágicos, como el medregal, los atunes, el pez espada, corvinas y chernes.

Son lubinas que nadan en aguas limpias, cristalinas, muy oxigenadas y permanentemente batidas y renovadas. El agua no pasa por un mismo pez dos veces consecutivas. La zona soporta fuertes vientos dominantes del nordeste y corrientes turbulentas.

Los viveros de crianza son similares a icebergs, pues lo que se ve en la superficie del mar es una parte minúscula. Lo importante se oculta debajo, en los fondos. De enormes tubos de flotación concéntricos cuelgan redes de 25 metros de profundidad conformando entornos marinos controlados de hasta 12.000 metros cúbicos cada uno.

Las lubinas se llevan al mar cuando tienen 15-20 gramos. Hasta entonces y desde que nacen (de los huevos obtenidos de ejemplares reproductores), están en viveros interiores, con el máximo cuidado e higiene, hasta que alcanzan ese tamaño adecuado que les permitirá adaptarse a la lucha permanente contra las corrientes, ejercicio que las dota de textura y consistencia. Una vez en el mar, tardan cerca de 4 años en alcanzar los 2-2,5 kilogramos de peso.

Un continuo gimnasio

En Aquanaria les gusta decir que sus lubinas están en un continuo gimnasio y por eso están bien musculadas y con la grasa infiltrada en el músculo. Pescan bajo demanda para asegurar la frescura del producto y lo hacen por la noche para que la lubina no se estrese. Con esto se consigue bienestar animal lo que beneficia la calidad de la carne.

Previo a la pesca, las lubinas ayunan un periodo de 48 horas, con lo que su sistema digestivo está vacío en el momento de la pesca y esto reduce fenómenos de degradación “post mortem” y alarga la vida útil del pescado en un excelente estado.

La producción es muy pequeña, apenas 2.500 toneladas al año y está centrada en ejemplares de gran tamaño, frente a las 200.000 toneladas que se producen en Europa en su gran mayoría de 300 – 600 gramos.

Las lubinas de Aquanaria toman alimento seco a base de pescados enteros (no de restos), abundantes y de valor comercial bajo (anchovetas, sardinas y arenques), ricos en ácidos grasos Omega 3 y procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust. También añaden ingredientes de origen vegetal, ricos en proteínas, como leguminosas, soja o guisantes, además de una pequeña proporción de cereales. No utilizan subproductos y en particular, evitan utilizar cualquier tipo de subproducto cárnico.

El hábitat en el que crecen, junto con la alimentación (incluye tratamientos de higienización que eliminan la presencia de cualquier parásito), son claves para garantizar la seguridad alimentaria y poder conseguir certificaciones como la ausencia de anisakis.

Alimentación gourmet para un producto gourmet

Aparte de su gran talla, la principal característica de esta lubina es su textura, firme y tersa pero muy jugosa gracias a su grasa infiltrada, tan valorada por los chefs. Estar continuamente nadando en aguas batidas, hace que gran parte de la grasa se infiltre en el músculo de forma similar a lo que ocurre con la grasa del cerdo ibérico, criado en la dehesa. También destaca su sabor yodado, suave y delicado, limpio, muy nítido, sin regustos ni olores extraños. El color de su carne es blanco nacarado. Es un producto muy versátil en la cocina que admite innumerables preparaciones y es política de la empresa seguir inspirando a los clientes en la filosofía del aprovechamiento integral de la lubina.  La Gran Lubina Atlántica de Aquanaria está presente en algunos de los mejores restaurantes del mundo.

SAMUEL NAVEIRA

Cuando el Chef Samuel Naveira recibía su primera estrella Michelin en la pasada edición de la guía francesa muchos se preguntaron quién era el joven valor de la cocina leonesa nacido en Ponferrada, donde tiene su cuartel general el restaurante MU.NA, frente al legendario y emblemático Castillo de los Templarios.

Los que quisieron indagar pronto descubrieron que Samuel ha corrido mucho y bien a pesar de su juventud, comenzó en Cocinandos* (León), siguió en El Ermitaño* (Benavente), dio el salto a la capital para incorporarse primero en La Candela Resto* (Madrid), quiso conocer la cocina nikkei en Kena (Madrid), su paseo por el centro se interrumpió para vivir una experiencia francesa en el Restaurante Kori (Saint Tropez), regresando nuevamente a Madrid para trabajar al lado de Sergi Arola** y después trabajar con el grupo de Albora* y A´barra* (Madrid).

Toda esta experiencia no ha caído en saco roto, Samuel ha sido nombrado uno de los cien jóvenes talentos de la gastronomía nacional por el Basque Culinary Center y ha sido considerado uno de los jóvenes cocineros con más proyección, según The Guardian (Inglaterra).

Con esta proyección Naveira trabaja pegado a la tierra, describiendo en cada bocado de sus platos el sabor de productores locales, que aman su producto y que respetan la naturaleza, parte del imprescindible discurso del cocinero. No faltan en su carta guiños y evoluciones de platos míticos de la cocina leonesa como el botillo, platos donde los sencillos tomates del Bierzo o la humilde cebolla de Villafranca se crecen con elaboraciones de técnica impoluta hasta convertirse en muestras de alta gastronomía. Por ejemplo, un impecable pichón a la altura de las más grandes salas se disfruta en tres servicios, paté, raviolo y pechuga.

En un notable discurso de sostenibilidad Samuel presenta su Lubina Aquanaria a la brasa. Quiere dejar claro que en una región interior su sensibilidad por la defensa de los mares y sus habitantes no es menor que la de los que allí viven, y todo ese planteamiento de conservación lo lleva en espíritu a todas las decisiones de lo que pone en la mesa. Alaba el chef la sutil y emocionante grasa de las lubinas de Aquanaria que define como “un producto de máxima calidad gastronómica de gran talla, textura firme, sabor intenso y 100% libre de anisakis, un logro alcanzado con cincuenta años de experiencia en cultivos marinos que han conseguido la mejor lubina del mundo”. La propuesta de su plato de temporada es una lubina Aquanaria que trabaja en brasas en el horno japonés de arcilla Kamado, una herramienta que tiene 3.000 años de antigüedad que aporta aromas de ahumados intensos, manteniendo todos sus jugos y grasas naturales y lo sirve con unos espárragos de Tudela que también adquieren textura y aroma ideal en las brasas. Lo acompaña con un praliné de los mismos espárragos.

Con este plato, Samuel Naveira busca exaltar el sabor de la lubina cocinada a la brasa, usando las grasas como hilo conductor, buscando la simplicidad de un plato que se compone de solo tres elaboraciones aparentemente simples pero con muchos matices y mucha personalidad. La beurre blanc de Godello hace un guiño a las raíces francesas de su madre, al elaborarla con este vino la acidez que le aporta refresca mucho las grasas. El aceite de hierbas aporta un gran y peculiar aroma que también ayuda a equilibrar la grasa, el humo y la acidez presente en la elaboración general, además es una forma de dar valor a las hierbas a las que no se les suele dar uso en las huertas, con el punto carnoso de la verdolaga que nos aporta una textura fresca.

 

GRAN LUBINA AQUANARIA A LA BRASA CON HIERBAS SILVESTRES Y GODELLO

 

Para la lubina:

 

1 Lomo de Lubina Aquanaria limpio

1l. Salmuera 12%

 

Para la beurre blanc de Godello:

 

250gr. de Godello

250gr. de mantequilla

100gr. de puré en blanco de cebolla de Villafranca del Bierzo (cebolla dulce)

4gr. de kuzu

Sal

 

Para el aceite de hierbas silvestres:

 

25gr. de menta silvestre

10gr. de oxalis

10gr. de eneldo

10gr. de verdolaga

10gr. de tomillo

10gr. de diente de león

10gr. de flor de tagete

10gr. albahaca

80gr. Aceite de girasol

3gr. de Xantana

 

ELABORACIÓN:

 

1-Ponemos el lomo de lubina diez minutos por cada 100 gr. en la salmuera. Una vez pasado el tiempo secamos y reservamos.

 

2- Clarificamos la mantequilla y reservamos hasta que llegue a 45 grados.

Reducimos el Godello a la mitad y añadimos el puré en blanco de cebolla (para el puré, cocinamos la cebolla en agua hasta que esté tierna, escurrimos, trituramos y pasamos por un colador) y añadimos el kuzu previamente hidratado con un poco de agua.

Ponemos la mezcla de Godello y cebolla en la Thermomix, subimos a 45 grados y añadimos la mantequilla a hilo fino para que emulsione y reservamos.

 

3- Trituramos las hierbas y el aceite en la Thermomix y colamos por un filtro de café, texturizamos con la Xantana y reservamos.

 

Finalización y emplatado:

 

Cocinamos la lubina en la brasa en el kamado, ponemos dos cucharadas de salsa en la base de un plato, colocamos la lubina encima, acompañamos de unos brotes de verdolaga aliñadnos con el aceite de hierbas y unas gotas de aceite también en la salsa.

 

 

 

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