Madrid: Tomates «de verdad» en Maldonado, 14

El restaurante de Julián Barbolla y Francisco Vicente hace gala de su filosofía de culto al producto y ofrece, por tiempo limitado, unos soberbios tomates de secano de cosecha propia, cultivados en su huerta de Cascajares (Segovia), recogidos a diario y sin paso por cámara. Delicados y sabrosísimos, son los protagonistas de un menú degustación de estricta temporada y además es posible adquirirlos en el mismo restaurante.

Maldonado 14 –sito en la dirección que le da nombre, en el barrio de Salamanca de Madrid– es actualmente uno de los restaurantes de cocina tradicional más reputados de la capital. Capitaneado por Francisco Vicente y Julián Barbolla (ex Las Cuatro Estaciones) y especializado en producto de temporada, procedente del mejor origen y tratado con respeto y mimo, su carta se va completando periódicamente con propuestas estacionales.

Ahora, y mientras dure la cosecha –aproximadamente, hasta octubre–, es el turno del tomate de secano, cultivado en su propia huerta familiar, en Cascajares (Segovia), tierra natal de ambos. Allí cuentan con una finca de dos hectáreas de extensión, que incluye cerca de 2.000 plantas de esta hortaliza, recogida a diario y que se traslada directamente al restaurante, sin pasar por cámara. Se trata, concretamente, de tomates negros de Crimea, una variedad de tamaño medio y color rojo oscuro (con estrías verdes en la parte superior) que se caracteriza por su delicadeza y su intenso sabor. Un placer que nos regala la tierra, ideal para consumir en fresco.

3ª EDICIÓN DE LAS JORNADAS DEL TOMATE DE SECANO

Así, al natural, se presentan los tomates que abren el menú degustación (42,90 €, IVA incluido) de Maldonado 14, simplemente abiertos, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra como único aderezo. A continuación, dos primeros platos: el lomo de sardina marinada sobre tosta de pan con tomate y el tomate con burrata o con ventresca de bonito del norte. Como principal, se puede elegir entre el lomo de merluza Maldonado 14 –a la sartén, servido sobre un fondo de compota de tomate y una salsa verde caliente de mantequilla, ajo y perejil– y el steak tartare, una de las estrellas de la casa, elaborado con solomillo de vaca rubia gallega cortado a cuchillo y aderezado en sala al gusto del comensal. Para terminar, media tarta fina de manzana por comensal: la auténtica, con base hojaldrada, acompañada de helado de vainilla y nueces de macadamia. El precio del menú incluye también agua y vino Heraclio Alfaro Crianza 2017 (D.O. Rioja).

Este manjar se puede adquirir, además, en el restaurante, que los prepara para nos los llevemos a casa. El precio, 3 euros la caja de 10 kilos.

MALDONADO 14: TRADICIÓN, PRODUCTO Y BUEN SERVICIO

Maldonado 14 lleva más de una década al servicio de una fiel clientela que busca recetas clásicas, materia prima de temporada, regularidad y un ambiente cercano ajeno a las modas. Fue fundado en 2010 por Francisco Vicente y Julián Barbolla, dos veteranos de los fogones. Julián comenzó en restaurantes como El Bosque, la marisquería Aymar o Marejada, y Paco en Breda y Zalacaín; después, pasaron juntos al mítico Las Cuatro Estaciones, que lideraron como jefes de cocina durante 28 años: desde prácticamente su apertura, en 1981, hasta el cierre, en 2009. Un bagaje y un conocimiento profesional que volcaron en Maldonado 14, su propio negocio, con Paco en cocina y Julián en sala. En este restaurante «mediterráneo y cariñoso», como les gusta definirlo, consiguen que la gente se sienta como en casa gracias a una cocina mediterránea, honesta, basada en un producto de proveedores de cercanía y de confianza, y a un servicio impecable. Entre otros imprescindibles de su carta, los callos a la madrileña –melosos y digestivos, con su punto picante–, el rabo de toro estofado y la perdiz en salmis, acompañados por una bodega clásica con más de un centenar de referencias que recorre las principales D.O. nacionales y dedica un notable capítulo a los jereces.

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