Sabores de pueblo en el restaurante madrileño Villoldo

Para no olvidar ni el pueblo ni sus sabores, que son siempre de temporada. Así, este templo del buen comer sabe ahora a pochas (en la imagen), a cangrejo, a calabacín, tomate… Sin olvidar la exclusiva codorniz de campo de tiro, tan característica de Tierra de Campos -y en plena veda- que la familia Pedrosa prepara estofada desde hace más de 40 años.

Villoldo (Lagasca, 134. Madrid. Tel. 91 022 45 52. www.villoldomadrid.com) es ese restaurante al que siempre apetece volver, esa visita obligada para todo amante del recetario clásico, ese local en el que todo se detiene para disfrutar solo de lo que llega a la mesa… es sin duda el lugar que te alegrará el día. Y es que la sucursal madrileña del reconocido hotel boutique y restaurante palentino Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com) tiene algo muy especial: un producto de primera y la tradición por bandera. Pero la de verdad, la arraigada, porque Pilar Pedrosa lleva 40 años en los fogones y muchas de las recetas con las que conquista ya las hacía su madre María. Eso sí, no falta el punto de actualidad de la mano de su hijo Alfonso Fierro y juntos hacen un tándem perfecto que conquista a una amplia y variada clientela.

En Villoldo se come lo que la huerta, el mar, el campo, el bosque y los ríos nos dan en cada época del año y ahora, a caballo entre el verano y el otoño, junto a los clásicos inamovibles de la carta, circulan platos como las Pochas guisadas con codorniz o solo con verduras, y es que las pochas de septiembre son una auténtica delicia, están tan buenas que hacen también una versión fría, en ensalada, con colas de cangrejo, que llegan directos desde del río Carrión-; el Pisto de calabacín, muy típico de Palencia, lo hacen con mucho calabacín y un poco de tomate, cebolla y ajo, es decir, es un pisto blanco al que es difícil resistirse. La hortaliza es del huerto propio que la familia Pedrosa tiene en el pueblo de Villoldo, al igual que los espectaculares tomates que ahora están en su punto perfecto y sirven simplemente en rodajas con un poquito de sal y AOVE. Y es que sentarse en una de sus mesas es volver al pueblo, a la sencillez y a los sabores de siempre.

La codorniz de campo de Tierra de Campos

Otro plato fuerte de estos días es la codorniz de campo, tan característica de Tierra de Campos y tan difícil de encontrar en Madrid. El Estofado de codorniz de campo de tiro que hace Pilar, bien limpia, eviscerada a la perfección para no encontrar amargor y al chup chup. Una exclusiva delicia que solo se sirve durante unos días porque depende de la veda. Sin duda, una muestra más del producto ‘de origen’ que aquí sirven… Una ‘historia’ que cuentan con pasión en sala y que termina por conquistar todos los sentidos.

En cuanto a los clásicos de la casa, las Alubias viudas de la Vega de Saldaña nunca faltan en la comanda -las de este año están a punto de llegar, ya que la familia Pedrosa solo trabaja con legumbre del año-, son su especialidad y están tan demandas que las sirven en tres formatos: tapa, media ración y entera. Los incondicionales de las verduras tampoco se pierden Nuestra menestra de 7-9 verduras de Palencia y Navarra, que está entre las mejores de Madrid; los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo llegan todas las semanas desde Santander; y el apartado carnívoro tiene el lechazo churro (IPG Lechazo de Castilla y León) y la ternera palentina como protagonistas. Para finalizar, no puede faltar su postre por excelencia: Helado cremoso de queso fresco de oveja con sopa de frutos rojos.

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