La Ruta de la Pasa: Enoturismo axárquico

Yo me enamoré de noche / y la luna me engañó, / otra vez que me enamore / será de día y con el sol. Esto es una letra de verdiales, los llamativos fandangos de ritmo enérgico propios de Málaga y, en especial, de algunas comarcas como la de la Axarquía, la situada más al este de la provincia. Y ese sería el significado etimológico de la palabra ‘axarquía’: lo que está al levante, en contraposición al de ‘algarvía’ (lo que está al poniente). Es la comarca a la que pertenecen pueblos tan conocidos como Nerja, Rincón de la Victoria o Vélez-Málaga, pero en este viaje me voy a ir hacia el interior, hacia los pueblos vitícolas, como los que forman la llamada Ruta de la Pasa, pueblos blancos y de origen morisco donde se producen algunas de las mejores uvas pasas del mundo. Y ya está dicho. No es una exageración: basta con probarlas para darse cuenta de ello.

Texto y fotos: Óscar Checa Algarra

Comares es el pueblo que queda más al norte. Como casi todos los demás está emplazado en lo alto de una de las colinas de este territorio. Al lugar ya le echaron el ojo los griegos y los romanos, que instalaron aquí un puesto militar, pero su origen es árabe. Ellos fueron quienes le dieron la singular fisonomía de calles estrellas, sinuosas, laberínticas y llenas de recovecos que aún conserva. Siguiéndolas, siempre cuesta arriba, eso sí, llego hasta la plaza de los Verdiales. Una estatua en honor al fiestero se recorta sobre el cielo o sobre las paredes encaladas de las casas, según donde uno se ponga. Los fiesteros son los miembros de las pandas de verdiales. A éste lo han representado tocando el pandero, uno de los instrumentos con los que se interpretan los verdiales, junto al violín, la guitarra, los palillos (castañuelas) y los platillos o crótalos. Así que es un tocaor. Luego estarían los cantaores y los bailaores. El estilo Comares es uno de los tres que se reconocen en la tradición verdialera y, además de las diferencias en cuanto a la interpretación, también se caracteriza porque siempre  se mantuvo como algo del pueblo, como una fiesta que se montaba para celebrar momentos como las bodas, los bautizos o el final de la vendimia. Más adelante, donde las calles acaban dando a los despeñaderos de roca, se ha instalado una tirolina que atrae a los más intrépidos. Es de récord, pues se trata de la de mayor longitud de España en anclaje natural. Si te atreves a sobrevolar el precipicio amarrado a un cable de acero, recorrerás 436 metros con el suelo a más de 100. Hay a quien le parece poca cosa y sube un grado: se queda a dormir en un saco colgado del cable. Dicen que es muy relajante…

Descubriendo el dul

Los siguientes pueblos de la Ruta de la Pasa serían Benamargosa, Cútar y El Borge. Este último es, precisamente, el de mayor producción de pasas, no solo de la comarca, sino de toda España. El paisaje de viñedo en montaña comienza a dominar todo y algunas vides con más de 150 años dan cuenta de la tradición viticultora de la zona. La filoxera también hizo aquí de las suyas, claro, pero al cabo de los años el cultivo de la vid logró recuperarse, como ocurrió en otros lugares. La historia se repite en la localidad vecina de Almáchar, donde continúa igualmente el paisaje de laderas con olivos, viñedos y paseras. Los viñedos están plantados en taludes de pendiente imposible donde las cepas de Moscatel de Alejandría crecen a ras del suelo. Las leyes físicas parecen anularse por estos lares y si hay algún lugar al que se le pueda calificar de extremo y heroico es éste, desde luego. Por estos campos sin abancalar, colgados en los ribazos disparatados, es imposible meter maquinaria, así que todo el trabajo se hace a mano. Aquí el equilibrio es una de las cualidades más valoradas, aunque casi todos los habitantes de estos pueblos están acostumbrados a caminar por estos horizontes escorados y se manejan a las mil maravillas. Más complicado lo tienen quienes llegan de nuevas, de visita… ¿Y cómo se vendimia? Pues no queda otra que ayudarse de mulos. Gracias a estos animales se pueden sacar las cajas con los racimos y llevarlas hasta las paseras.

Las montañas de la Axarquía están salpicadas de paseras, una especie de eras rectangulares, dispuestas en las laderas, a pleno sol, donde se extienden los racimos para que comiencen el proceso de pasificación. A los diez o doce días hay que darles la vuelta, uno a uno… a mano, por supuesto, con cuidado de no dañar las bayas… y, una vez más, de no caer rodando montaña abajo. Durante más de un mes las familias de viticultores viven, como antes, en los lagares de la sierra, pendientes de que ni el más mínimo rocío toque sus preciadas uvas. Antiguamente, para avisarse unos a otros de que venía lluvia y había que apresurarse a tapar las paseras, se usaba una caracola. Se ‘pitaba la caracola’ con un toque específico y todos quedaban alertados para venir a ayudar o para ocuparse de sus propios racimos. Ahora es el móvil el quepermite hacerlo, aunque la caracola tenía más glamour, dónde va a parar, y nunca dependía del capricho de la cobertura…

Todo ese proceso de elaboración manual y tradicional hace que el producto final tenga unas características organolépticas tan peculiares que lo hacen inigualables en dulzor, textura y color. 

El dul, como llaman por aquí a todo esto junto, es único. Durante los siglos XVIII y XIX, las pasas de la Axarquía se convirtieron en uno de los manjares más demandados en los mercados nacionales e internacionales y hoy continúan siendo uno de los productos con más fama.

El Museo de la Pasa

El ajoblanco, que también está relacionado con el modo de vida de los agricultores de la Axarquía, goza igualmente de gran renombre. Era la cena de los viticultores. Hoy es toda una exquisitez, pero antiguamente no era sino economía de subsistencia. Junto a la vid y el olivo, el almendro era el otro cultivo estrella de esta comarca. Así que, al ajo, pan, aceite y agua se añadían unas almendras y, con la ayuda de un mortero, se preparaba un plato que ha acabado convertido en una seña de identidad y que hasta cuenta con su propia fiesta gastronómica. Se celebra el primer sábado de septiembre desde hace más de cincuenta años y, por supuesto, no faltan las pandas de verdiales en esa celebración. Hay quien añade unos granos de uva Moscatel a esta sopa fría aunque también podéis probar la versión más moderna, con granizado de Moscatel.

Las costumbres, tradiciones y modos de vida relacionados con los viticultores, paseros y, en general, con la gente de la comarca, se pueden conocer en el Museo de la Pasa, en el mismo pueblo de Almáchar. Está ubicado en una antigua casa que, al mismo tiempo, permite conocer la arquitectura tradicional. Los espacios de esta vivienda están recreados tal como eran tiempo atrás, a comienzos de siglo XX, de forma que parece que es una casa habitada, en la que de un momento a otro, aparecerán sus dueños. En una de las habitaciones encontraréis una pequeña exposición con recortes de prensa, documentos, fotografías y carteles con los que se puede seguir la historia de la pasa y su relación con este pueblo. Y en lo que era la vieja cuadra hay objetos como tijeras de podar, cuerdas de esparto, cribas para seleccionar las pasas según su tamaño, moldes para empaquetarlas, etc. Si no lo habéis hecho antes, aquí descubriréis que la pasa de Málaga tiene pepita (y se come así, con pepita). También veréis que se comercializa tanto en grano como en racimo. Las que van así, en racimo, son solo las de categoría superior. Las otras, que son igualmente fabulosas, se deben cortar una a una del racimo una vez listas. Y se hace con unas tijeras de punta afilada… ¡y con mucha paciencia!

Hora de la cata

A Moclinejo, el pueblo más al sur de esta Ruta de la Pasa, junto a Totalán, se entra por un arco conmemorativo, a la manera de las antiguas puertas de las murallas, que simboliza el pasado de esta localidad como cruce de caminos. Como el resto de localidades vecinas está situado en un cerro escarpado, como en el resto sus casas están pintadas de blanco resplandeciente y, como los anteriores, su economía se basa en la vid desde el siglo XVI. Aunque no llega a tantos años, la Bodega Antonio Muñoz Cabrera sí cuenta con buenas décadas de solera. Está ubicada en el centro del pueblo, casi junto a la plaza, y además de elaborar algunos de los vinos más sobresalientes de la zona, cuenta con un museo en el que se puede ver la evolución en la forma de entender y hacer el vino en la Axarquía desde comienzos del siglo XX.

Y aquí más vale venir con tiempo porque hay tantas curiosidades que no querréis perderos nada. El museo está en realidad en la antigua bodega original, aunque más bien podríamos decir que es una antigua bodega musealizada. Al otro lado, en la ‘parte nueva’, la sala con una vieja prensa de viga llama la atención. Allí están gran parte de las barricas donde se crían algunos de sus vinos siguiendo el sistema de criaderas y soleras. Pero ésta no es la única sopresa: la bodega se ha atrevido hasta con un espumoso elaborado con Moscatel de Alejandría, claro. Además, desde hace algunos años, Juan Muñoz, el dueño y enólogo, comparte espacio con el proyecto de su amigo Vicente Inat: Viñedos Verticales. El nombre, después de haber recorrido ya gran parte de la zona, lo entendemos perfectamente. Esa singularidad de las viñas de montaña, unida a otros aspectos como que son viñedos viejos; suelos de esquistos, filitas y pizarra; y las variedades de la comarca, como la Romé o la Doradilla, además de la Moscatel fue lo que atrajo la atención de este reconocido enólogo con experiencia en diferentes regiones. Aquí no hay productos de síntesis, solo un trabajo respetuoso con el medio, fermentaciones naturales y una elaboración que usa acero, tinajas, trujales de hormigo, tinas de madera y fudres de más de cien años. Y el resultado cumple con todas las expectativas, no lo dudéis.

Los últimos ermitaños

Aunque no forma parte de la Ruta de la Pasa, no puedo dejar de visitar Vélez-Málaga, la que se considera capital de la comarca. Y comienzo en un curioso lugar: la ermita de la Virgen de Los Remedios. Está en una de las partes más altas de la localidad, en una explanada que sirve de mirador hacia la costa. La entrada lateral parece más un patio andaluz que otra cosa, con un portal lleno de plantas y flores. El motivo lo descubro al poco tiempo: resulta que en esta ermita todavía viven ermitaños y son los que cuidan esas plantas, claro. Pero no os imaginéis a ningún monje ni asceta místico, no, los ermitaños son Isabel y Manolo, una pareja que vive en las dependencias de esta iglesia, como lo ha hecho el resto de su familia desde hace cinco generaciones. Es algo que ha pasado como un legado, como una herencia, a través de las mujeres de la familia de Isabel. Tienen vivienda gratuita y un sueldo a cambio de cuidar la ermita y encargarse de tenerla abierta para los fieles y las visitas. Y ellos serán los últimos ermitaños pues sus hijas han decidido que no continuarán con la tradición. Ninguna quiere quedarse aquí a vivir. También es comprensible porque, desde luego, es muy sacrificado. La cuestión es que es la primera vez que se plantea esa situación en doscientos años y nadie sabe cómo se va a solucionar.

Hay más curiosidades en esta ermita, pues sus muros interiores están totalmente decorados con escenas de pintura naif, firmadas por Evaristo Guerra. Son escenas que representan los paisajes de la comarca a través de los oficios tradicionales: los agricultores que trabajan los viñedos en la montaña, los olivareros, los cabreros… y otros, ya desaparecidos, como los antiguos trabajadores de los campos de caña de azúcar, una industria que también fue muy importante en la Axarquía y de la que todavía hoy queda un ejemplo en el pintoresco pueblo de Frigiliana.

Justo en la colina de enfrente está la alcazaba, la fortaleza de Vélez. Este es el inicio de un recorrido de visitas teatralizadas por toda la ciudad, en las que diversos personajes nos van contando la historia de la misma y muchas anécdotas. Damas de compañías de princesas árabes, moros, fantasmas y hasta con la reina Isabel La Católica o Cervantes nos encontraremos en estas visitas. Al parecer, Cervantes pasó por Vélez durante su época de recaudador de impuestos para Felipe II y terminó en la cárcel de Sevilla al no poder responder por una partida de 141.000 maravedíes que acabaron extraviados o no cobrados…

Y el viaje termina en Periana y Canillas de Aceituno, en las laderas de Sierra Tejeda, donde acudo en busca de los olivos milenarios. Como está ocurriendo con la vid y sobre todo con los almendros, muchos olivos están siendo arrancados para sembrar mangos y aguacates. Es un cultivo más rentable, sí, pero hay que contar con el problema del agua y de la pérdida del patrimonio vegetal como en el caso de los olivos. Son únicos, de la variedad Verdial, de montaña y plantados hace cientos de años. La visita a la almazara de Periana y la Ruta de los Olivos Milenarios no solo sirven de recurso turístico sino de punta de lanza para concienciarse sobre ello. Desde luego, ante uno de estos olivos monumentales que pueden estar en peligro uno hasta se avergüenza de que le guste la fruta tropical…

Cortijo Bravo

Si nadie nos dijera lo contrario pensaríamos que, antes que hotel, el edificio que alberga el B Bou Cortijo Bravo fue eso, un cortijo. Y esa es la idea, claro, pero en realidad es un establecimiento de reciente construcción inspirado en las típicas casas señoriales andaluzas campestres del siglo XIX. Desde la fachada a las habitaciones, toda una serie de detalles llevan la imaginación hasta otra época… pero con el confort de hoy en día. El contrapunto también lo pone la propuesta gastronómica, moderna e innovadora pero sin llegar a ser estrambótica. Productos de calidad de la zona y recetas tradicionales actualizadas se combinan con un escenario cuidado, sugerente y evocador, desde un salón con chimenea a una terraza con vistas a jardines y campos de frutales y con la estampa de las casas blancas de Vélez-Málaga al fondo. Para quedarse sin prisas de partir.

 

 

 

 

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