No ha traspasado aún la frontera de la treintena y se ha hecho un hueco en el panorama de los grandes profesionales españoles del mundo del queso. Es más, lo ha abierto a otras disciplinas y, junto a su marido y socio, Adrián Pellejo, ha sabido innovar en el campo de la comercialización. No es extraño que aparezca, por lo tanto, en las listas de los jóvenes profesionales alimentarios y gastronómicos más prometedores de España. Porque Clara Díez (Valladolid, 1992) es, por encima de todo, una activa emprendedora y una enamorada de la artesanía de calidad, del pastoreo, la ganadería extensiva y el mundo rural, en decir, de la excelencia del producto y el compromiso de las queserías con su entorno.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
En un tórrido día de verano, visitamos su tienda Formaje, situada en la Plaza de Chamberí de Madrid y bello escaparate de un proyecto que ha atraído hacia todos los focos y está presidido por una gran ambición digital. Quesos nacionales e internacionales de todas las leches y formatos, pero con la excelencia y la sostenibilidad en la producción como denominador común, conviven en los estantes y en las vitrinas aclimatadas. Un espacio donde disfrutar durante un largo rato de la extraordinaria diversidad del universo quesero.
¿Qué primeros recuerdos tiene, Clara, asociados con el mundo de la cocina y de la alimentación? De 
mi infancia vallisoletana recuerdo que mi madre compraba la carne a un carnicero de un pueblo de al lado a quien todo el mundo tenía como referencia. Sus filetes de ternera estaban muy buenos, luego dejamos de comprarlos porque creo que se jubiló y no he vuelto a probar algo parecido. Sigo buscando ese sabor. El café también estuvo siempre muy asociado a mi adolescencia. Casi todos los hermanos nos fuimos iniciando en el ritual de tomarlo en la sobremesa, después de comer mientras conversábamos en el salón. También en casa sabía de una forma distinta. Y me acuerdo de la paella, que siempre me ha gustado mucho y mi madre la prepara muy bien. La lasaña es otro de mis platos favoritos.
“Nuestro objetivo es poner en contacto al consumidor final con los autores del queso artesano”
¿Cuándo aparece el queso en su vida? ¿Cuál es el primer recuerdo que tiene asociado a este producto? Ninguno antes de dedicarme a esta actividad profesionalmente. De hecho, no me resultó atractivo hasta que lo descubrí en el marco de la artesanía. Cuando iba a comer fuera de casa siempre había jamones y embutidos, junto a unos quesos curados que yo nunca comía, porque crecí con esas pastas prensadas sin alma que no me atraen en absoluto. Yo estudié Comunicación Audiovisual en la Universidad Complutense de Madrid y después me fui a Londres durante un tiempo. Cuando volví, Rubén Valbuena, amigo de la familia, me propuso echarle una mano en el proyecto que tenía en marcha, Quesería Cultivo. Corría el año 2014 y yo solo tenía 21 años, pero me llamó mucho la atención porque estaba muy enfocado hacia la figura del productor. Me atrapó creo que no tanto el queso como la filosofía humanista en la que se basaba el proyecto, analizar todo lo que hay detrás de cada producto y descubrir la diferencia enorme entre la industria y la artesanía no solo en el campo del queso sino de la alimentación en general. Todo acababa de comenzar porque ese discurso no había acabado de calar del todo, aunque empezaba a florecer. Comenzaban a abrirse las primeras panaderías artesanas y se detectaba cierto interés social, pero estaba poco desarrollado el movimiento. Empecé a visitar ganaderías y queserías por España y el mundo, dentro de un proceso muy acelerado que partió del interés que siempre he tenido por ir al origen de las cosas y no trabajar desde la superficie. Ese ha sido muy lema desde muy pequeña y en todas las experiencias previas, querer indagar mucho y llegar a la profundidad para descubrir cómo funcionan las cosas de verdad. Me topé con un mundo en el que se daban respuestas a muchas cosas que me resultaban esenciales.
¿Nunca pensó entonces que pudiera focalizarse tanto en el queso? En absoluto, pero encontré respuestas y me apasionó la posibilidad de poder abanderarlas. Me sentí muy cómoda formando parte de un sector que necesitaba voces que empezaran a hablar de él. A los pocos meses me hice socia del proyecto de Cultivo. Y Adrián, mi marido, que trabajaba fuera, se vino para acá y se quedó y empezó a formar parte de la sociedad, el más en la parte de logística y de distribución. Estuvimos cinco años pero a finales de 2019 decidimos abandonarlo para desarrollar nuestro propio proyecto y una plataforma donde hacer evolucionar todo ese aprendizaje de una manera más personal y teniendo en cuenta los conceptos o los principios que nosotros entendíamos que seguían siendo los esenciales para la artesanía. A finales de 2019, el mercado había cambiado muchísimo y también la concepción de los consumidores. Con Formaje nos apetecía hilar muy fino e incidir en conceptos esenciales. Que la artesanía permite alcanzar la excelencia y entenderla como algo que buscamos cuando probamos el queso. Y nos hemos centrado en cosas concretas, ganaderías en extensivo, pastoreo, leche cruda en la mayoría de las circunstancias, una vinculación importante con territorio, desde la alimentación o las prácticas del productor. En una palabra, nosotros siempre hemos hablado del queso muy vinculado al origen y al entorno. ¿Por qué un queso se elabora en un lugar determinado? Esa es la clave. Es un concepto diferenciado, porque ya no solo hablamos de artesanía sino de los puntos de un manifiesto que, en general, va por esta línea. No queremos comercializar una mozzarella que se haga en España, sino en Italia, porque solo concebimos esa fórmula en el entorno del que procede.
¿Por qué decidieron llamar a su proyecto Formaje? Nadie cae en la cuenta de que es una palabra castellana. Alude tanto al queso como al molde para elaborarlo. Se dejó de utilizar porque se impuso otra palabra latina, que es cassius. Pero significa lo mismo. La encontré en un diccionario de castellano antiguo y me parece maravillosa. Es importante incidir en que es de origen español.
“Si el queso me sigue ayudando a crecer, será mi ámbito y mi canal para siempre”
¿Cuáles han sido los elementos o momentos clave en su formación como distribuidora de queso, como profesional del sector? La clave son los productores, los queseros con los que me he relacionado a lo largo de los años. Son mis verdaderos referentes y conversar con ellos es entender las razones de por qué hacen cada cosa. Luego están los viajes internacionales, que han significado inspiración y capacidad de entender mejor esta actividad. Por ejemplo, a Italia o Francia, los dos grandes países queseros, pero también a Estados Unidos, interesantísimo porque tiene una concepción muy distinta. Claro que este último año hemos podido viajar mucho menos.
¿Cuál es el reparto de papeles en Formaje? Los viajes a conocer productores los hacemos Adrián y yo juntos, porque es una pasión que compartimos. A partir de ahí, yo estoy más en la gestión de la tienda, en comunicación, en todo lo que se ve hacia fuera, y Adrián en lo que ata
ñe a la gestión financiera, proveedores, compras, pedidos… y la parte digital, a la que cada vez damos mayor importancia, porque nos permite llegar a públicos más amplios. La verdad es que este año, a pesar de las dificultades, toda ha sido una locura. Abrimos la tienda física en mayo de 2020, pocos meses después de dejar Cultivo y con el confinamiento en medio, y en agosto de aquel año empezamos la actividad online. No teníamos ni idea de cómo iba a funcionar pero éste fue el primer local que visitamos y nos encantó. Me apetecía mucho estar en una plaza tan icónica y con tanta personalidad. No tenemos ni qué decir el número, todo el mundo nos puede ver. Pronto inauguraremos un centro logistíco en La Elipa para gestionar pedidos y tener mayor capacidad de almacenamiento. La campaña de Navidad nos superó y prácticamente la hemos seguido arrastrando hasta hace muy poco.
¿Cuál es el secreto? ¿A qué atribuye todo este éxito inesperado? Creo que es un proyecto muy honesto y eso le llega a la gente. Hemos promovido un discurso a través de quien nos ha preguntado. Cuando se promueve algo novedoso que hace que la comunidad se enganche, todo funciona, siempre que el producto responda. Formaje habla por sí mismo y nosotros hemos creado una plataforma que permite conectar con el cliente final. Nosotros disfrutamos muchísimo. No es posible estar todo el rato en la tienda, hay que afrontar el crecimiento. Hemos trabajando mucho con las personas del equipo en su formación pues, en general, no habían tenido contacto previo con el queso. Las visitas, conocer a los productores y acercarnos al máximo al cliente son la clave. Nuestro objetivo es poner en contacto al consumidor final con los autores del queso artesano. Quien conoce las esencias del sector, seguro que tiene muchas más posibilidades de consumir buen queso en casa.
“Hay cierta resistencia social a las cosas bien hechas, a comunicar bien, a tener un impacto visual”
¿Y cómo querría que se proyectara Formaje hacia el futuro, con más establecimientos físicos, presencia en otras ciudades, qué tienen en la cabeza? El futuro, en efecto, puede pasar por más establecimientos, porque la experiencia de este espacio físico puede ser reproducida. Pero el objetivo en primera instancia es trabajar en el desarrollo digital. Me interesa mucho el concepto de espacio de referencia. Porque aspiramos a que se nos tenga como tal, ya se nos descubra de manera física o digital. Mejorar la experiencia fisca en tienda, que sea cada vez más diferenciadora, es también un importante objetivo, porque el espacio habla por sí mismo.
¿Y qué le pide a un queso, qué le interesa para que pase a formar parte del catálogo de Formaje? Lo primero, que me sorprenda por su valor gastronómico. Puede parecer atrevido pero buscamos que se trate de un bocado de una calidad increíble. Más allá de los gustos personales, esto tiene que ver con el valor de ese producto, que tenga un carácter y que tanto el cliente como nosotros mismos entendamos que es único, que está por encima de lo esperable. Y luego, como hablábamos antes, que su producción se asiente sobre una serie de principios, sobre las ideas que marcan nuestro camino, la presencia de ciertos factores que todavía no son los más habituales en el sector: ganadería extensiva, pastoreo, territorialidad, leche cruda. Por suerte hay muchas personas que trabajan en esta línea. Damos también prioridad a las razas autóctonas que son un gran valor y gracias a la actividad quesera pueden sobrevivir. Los ganaderos y queseros son sus guardianes. Y siempre es importante el conocimiento del profesional. Por citar un ejemplo, José Luis Abellán en Villamalea (Albacete) hace unos quesos lácticos de cabra perfectos, como el Moluengo. Tiene una capacidad de elaboración que no he visto en otras queserías de España.
Si tuviera que llenarnos hoy una cesta con cuatro o cinco quesos nacionales en Formaje, ¿qué incluiría? Cortijo de Caideros Flor de Guía, un queso canario de ovejas trashumantes a través de toda la isla. Es uno de los más especiales que tenemos. Sierra Sur, un queso de cabra de corteza lavada que hace la quesería Mamá Cabra en Badajoz, interesantisimo, de temporada. También ovino, la Faya, en Fariza de Sayago, pueblo de Zamora, un Zamorano ecológico excelente. Y de vaca, el Mahón que elabora Nicolás en Alaior. Es maravilloso, trabaja con payeses de toda la isla y él se encarga de afinarlo. Y añadiría finalmente un queso azul, Savel, de Airas Moniz en Lugo, otro gran proyecto de vuelta a las raíces.
¿Cómo ha visto evolucionar al sector en estos años desde que llegó en 2014? Positivamente, gracias a la labor de una serie de serie de personas de generaciones anteriores a la mía, que son verdaderos activos en sí mismos. Hay que reconocer la defensa del queso artesano que llevan haciendo desde hace años José Luis Martín, Enric Canut o Guillermina Sánchez, entre otros. Luego, en los últimos diez años ha habido una vuelta al campo por parte de algunos jóvenes, concienciados a raíz de la crisis anterior y que piensan y elaboran de otra manera. Rubén Valbuena o José Luis Abellán volvieron al campo para poner en marcha sus proyectos de quesería y son personas formadas que, gracias a su edad, son capaces de sintonizar con los nuevos públicos. El productor de hoy tiene una vocación más comunicativa. Antes eran personas mayores que estaban en su quesería y no salían de ahí. La nueva generación es diferente. Y han surgido iniciativas en espacios como el nuestro que dan visibilidad a todo este trabajo que se hace en el medio rural y que no se conocía. La globalización ha hecho el resto para conocer los movimientos que se están produciendo en otros países. Hoy hay más voces y más concienciación.
“La artesanía permite alcanzar la excelencia; es lo que buscamos cuando probamos un queso”
¿El mensaje está calando, por lo tanto? Yo creo que sí. Este discurso resulta novedoso y hay mucha gente que se quiere subir al barco. Pero también hay quien utiliza estos términos y esta filosofía de forma totalmente vacía, sin contenido real. Por eso hay muchísimo camino por recorrer si tenemos en cuenta que seguimos siendo uno de los países que menos queso consume de Europa. Y hay mucho retraso en el conocimiento del producto artesano, demasiada cultura de supermercado.
¿Qué representa la alta cocina para la filosofía de Formaje? ¿Cómo se relacionan con los grandes chefs? Nos aburría mucho la idea de trabajar con muchos cocineros y seguimos en esa línea, pero si hemos abierto la puerta a personas que trabajan de una manera especial, que conciben todo de una manera diferente a como lo hace la mayoría y que son cercanos a nosotros, por lo que creemos que se pueden establecer sinergias importantes. Por citar dos ejemplos en Madrid, es el caso de Nagore Irazuegi en Arima y de Javi Estévez de La Tasqueria. También colaboramos con Toma Café, que siempre ha apoyado mucho el producto artesano. A lo mejor son una veintena de clientes, pero siempre casos muy puntuales, porque compartimos filosofía. El cocinero que se interesa por el gran queso artesano merece esta atención pero en general en la alta cocina ha habido más preocupación por la obra del chef que por el nombre y el apellido del productor. Hoy parece que las cosas están cambiando, como antes comenzaron a hacerlo en Francia.
¿Ha detectado alguna mejoría en el trato que se da al queso artesano en los restaurantes? Creo que sí, aunque sigan siendo muy minoritarios los establecimientos que lo respetan. Suele ser un ingrediente al que no se le da mayor importancia, acaso porque el trabajo de difusión
de su singularidad no se ha hecho. El restaurador, en general, es poco respetuoso con sus proveedores y para el quesero todo se vuelve muy difícil. A veces no es fácil entender la esencia del queso dentro de una receta con muchos ingredientes. Requiere tiempo y que nuestro mensaje sea entendido, Pero mi esperanza es que en el mundo de la restauración cada vez va habiendo más profesionales que nos valoran.
¿Llegará Formaje a producir su propio queso? Esa idea nunca estuvo en nuestra filosofía porque pensamos que se produce ya mucho queso artesano en España, mucho y muy bueno, y que nuestro papel está en conectar al cliente final con los productores y reivindicar su excelencia. Pero de forma puntual sí podemos hacer algo. Mi hermano tiene un rebaño de cabras en la Montaña palentina y cumple con todos los preceptos del ideario de Formaje. Pronto empezará a producir y se dará pie a algún tipo de colaboración. Algo muy cuidado y muy puntual. No pensamos en la producción a mayor escala.
Usted se ha convertido en un personaje mediático en los últimos meses, incluso fuera del sector, ¿cómo lo está viviendo? Con falta de consciencia. Yo no siento ese interés aunque me digan que es así. Si hay interés por nuestro trabajo es señal de que somos buenos de verdad. Yo estoy en el día a día y no presto mucha atención al impacto. Y en todo caso lo vivo más como un incentivo para seguir aprendiendo y mejorando. Hay mucha gente que valora que lo que hacemos tiene un valor. He tenido siempre buena aceptación y no me ha perjudicado nada ser mujer en este sector supuestamente tan masculino. He notado más un cierto rechazo por ser joven que por ser mujer. Hoy hay un discurso potente en torno a nosotras. En cambio, a veces me sorprende que haya cierta resistencia social a las cosas bien hechas, a comunicar bien, a tener un impacto visual. Como si el discurso real tuviera que ser feo y estar un poco oculto. Nosotros hemos colaborado con diseñadores, con modistas, con escritores, ámbitos donde antes no había llegado el queso. Esto nos ha permitido llegar a públicos más amplios. Para mi es una gran aportación, un sello Formaje. Y esto hay mucha gente con limitación de miras que no lo entiende del todo y piensa incluso que es postureo.
¿Cuáles serían, en su opinión, las claves para buscar las mejores armonías de los quesos artesanos? Utilizar elementos que sintonicen y que nunca vayan por encima. Porque el queso tiene que ser el protagonista. De hecho, siempre lo va a ser porque tiene mucha fuerza. Que los otros ingredientes sirven de apoyo y para limpiar la boca, ya se trate de un vino (generalmente blanco, que es más ligero) o de frutas como la uva o la manzana, que nos ayudan a veces a contrarrestar la potencia del queso, su nivel graso. Respecto a los panes, lo mejor es no tengan mucha acidez, porque entonces el queso sufre mucho. En cuanto a otras bebidas, estoy disfrutando mucho con las kombuchas, que son maravillosas para las armonías siempre que el contenido de burbujas no sea excesivo.
¿Hacia dónde va Clara Díez? ¿El queso ha aparecido en su vida para quedarse para siempre? Sí, creo que me dedicaré al queso toda la vida. He encontrado un canal para acercarme a otros intereses personales y eso me ha permitido conocer gente de muchos ámbitos distintos, tener conversaciones interesantes con personas de perfiles variados. He podido dar salida a mi interés emprendedor. Dentro de unos años siempre le reconoceré esta capacidad al mundo del queso. Solo me haría variar la ruta un producto que me pudiera llevar más allá, pero no lo creo. Tenemos muchísimo por hacer, las posibilidades son infinitas y mi trayectoria pienso que va para largo. Lo que no me gustaría es acomodarme, porque todo debe ir acompañado de una base de crecimiento personal. Si el queso me sigue ayudando a crecer, será mi ámbito y mi canal para siempre.
¿Qué se tomaría para finalizar en un día de verano como hoy? ¡Qué difícil¡. Quizá una buena ensaladilla rusa con un vino Albariño de La Mancha, “naranja” y muy intenso, que acabo de descubrir y se llama Skin Contact, de Península Vinicultores. Y si me preguntas por un queso, algo refrescante, de perfil mantecoso que no cremoso, como los de cabra de Quesos y Besos de Jaén, que son estupendos para el verano. Mi momento del día para el queso es la hora del aperitivo, antes de comer, aunque también me gusta mucho por la noche.
