Reportajes, Territorio

TERRITORIO: La Ribera Tudelana

noviembre 15, 2021
10:54 am

Con la cercanía del espectacular paisaje de Las Bardenas Reales, Parque Natural y Reserva de la Biosfera, la Ribera Tudelana es

un territorio privilegiado para la horticultura, con La Mejana como «kilómetro cero». Visitamos, a finales del verano, a algunos de sus productores más activos, mientras comprobamos, de la mano del proyecto «Tudela me pone», la importancia de la huerta en la abigarrada historia de la comarca. Antes de encontrarnos con sus mejores aceites, frutas, hortalizas, conservas y hasta otros elaborados, descubrimos junto al muy documentado guía Pedro Ultra, las mejores vistas de la localidad y del río Ebro y, sobre todo, algunos de los rincones locales más relacionados con la ubérrima Ribera del Ebro, como escudos heráldicos con motivos hortelanos, el monumento a la vendedora de alcachofas a la puerta del Mercado de Abastos y, sobre todo, su presencia en la espléndida portada de la iglesia de Santa María Magdalena, del siglo XII.

Texto: Luis Ramírez Fotos: ORIGEN

TOPERO
UN MENÚ DE VERDURAS PARA EL FIN DEL VERANO

Las pochas de Tudela con fritada y piparras de la imagen inferior ponen punto y final, como es tradición en la zona, al Menú de Verduras de Verano con el que José Aguado (a la derecha) reivindica, desde el corazón del la Plaza de los Fueros tudelana, la excelente despensa local. Por 40 euros, vino incluido, antes han desfilado el Tomate ¨Feo¨ de Tudela (otra presencia insustituible en el estío) con sus jugos concentrados, las cebollas estofadas glaseadas con caramelo de naranja y reducción de legumbre, las pencas de acelga, los pimientos del cristal asado a leña, la borraja cocida con con salsa de patata, y la berenjena al horno con papada maskarada y salsa de carne y miel. La propuesta de Topero (con su comedor principal en la planta superior y tres mesas más a pie de calle) es rigurosamente estacional y, por ello, la composición del menú de verduras difiere por completo y en otras temporadas aparecen las alcachoras, el cardo o el brócoli, otras de las glorias hortelanas locales. José Aguado nos habla de la excelencia de los productos que trae diariamente de la huerta de La Mejana y asegura, contra lo que suele pensarse, que las pochas de Tudela viven, sin duda, su mejor momento del año en estas fechas. Aguado, de 35 años, se formó en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar en San Sebastián y fue pasando por prestigiosos restaurantes del norte de España, como Arzak, Urepel o Miramón Arbelaitz, en San Sebastián: el Túbal de Tafalla (otro paraíso de las verduras) y Rodero, muchos años en la élite gastronómic a pamplonesa. También es propietario del restaurante Príncipe de Viana, en Murchante. Asegura que las verduras son siempre la estrella de su cocina y que todos los platos que compone intentan reivindicar su excelencia, incorporando otros ingredientes que nunca enmascaran la calidad de los principales protagonistas de todas y cada una de las recetas. Y en la carta de vinos, las principales referencias son blancos y tintos de la DO Navarra y también de la DO Calificada Rioja, junto con los rosados de Navarra, aunque tampoco falta una selección de acreditados representantes de otras Denominaciones de Origen españolas.

RESTAURANTE TOPERO
Plaza de los Fueros,5 . Tfno. 948 04 76 46. Tudela. Navarra. www.restaurantetopero.es

ACEITES ARTAJO
EL SANTUARIO DE LA OLIVICULTURA NAVARRA

El apellido Artajo va asociado, en la Ribera navarra, a muchas generaciones familiares produciendo aceite durante más de 200 años. Por eso, cuando Francisco Urzáiz (en la imagen) se convirtió en el único propietario de la almazara que lleva ese nombre, decidió conservarlo. Aunque asegura que “esta actividad de la olivicultura ha sido y sigue siendo un poco ruinosa, disfrutamos de un paraje muy adecuado para la producción y la investigación sobre variedades”. En efecto, en las cercanías de Fontellas, Aceites Artajo muestra un verdadero paraíso para descubrir la diversidad del mundo oleícola, que Urzáiz y su equipo trabajan exclusivamente en ecológico, con la Arbequina como variedad principal y cada vez más plantaciones de Arróniz. En realidad, un magnifico jardín de hasta 70 variedades se distribuye a lo largo de 200 hectáreas. La Ribera Sur y la Zona Media son los dos escenarios olivareros de Navarra. La continuidad de Artajo parece garantizada, pues Urzáiz tiene dos hijos ingenieros agrónomos casi tan enamorados del entorno como él. Pero, por el momento, es un verdadero placer para los oleoturistas recorrer los olivares junto al propietario de Artajo y finalizar con una cata en alguno de los mágicos escenarios de la finca. Urzáiz reivindica que “fuimos pioneros tanto en producción ecológica, desde que no estaba subvencionada, como de cultivo en espaldera o cabalgante cuando pocos confiaban en ello. Pero no podíamos hacer olivar tradicional ni competir con los que llevan toda la vida trabajando asi. El tiempo nos ha dado la razón. Lo importante es cosechar en su momento, en función de la variedad, aunque hoy las recolecciones tempranas parecen un mantra”. En el trujal (deliciosa voz latina para denominar a las almazaras o molinos en el norte de España) de Artajo (“el exprimidor del aceite, porque lo importante realmente es traer buenas aceitunas del campo”, dice Urzáiz) elaboran cinco monovarietales (Manzanilla, Arróniz, Arbosana, Arbequina y Koroneiki) y utilizan también Empeltre y Picual en el coupage. ”Creemos que el consumidor quiere probar y descubrir. Hacemos un producto gastronómico y cada variedad puede tener un uso diferente”.

ACEITE ARTAJO
Finca Los Llanos s/n. A-68 km 102. Tfno. 948 38 62 25. 31 512. Fontellas. Navarra. www.artajo.es

FHF
LA PASIÓN RURAL DE DIEGO ORTA EN FONTELLAS

Da gusto hablar con Diego Orta (el apellido, sin duda, le marcaba el camino) en la sede de FHF (Frutas y Hortalizas de Fontellas) y descubrir su genuina pasión rural. No existen para él descansos ni fines de semana, desde que en la adolescencia decidió que las oficinas y despachos no eran lo suyo, sino que quería directamente continuar la tradición familiar y hacerse Joven Agricultor, pues le resultaba mucho más interesante seguir minuciosamente en el campo los ciclos de las manzanas Royal Gala, Golden y Fuji, la pera Conferencia, los melocotones, la Alcachofa Blanca de Tudela (con sus dos campañas, son los únicos productores avalados por Reyno Gourmet), el Espárrago de Navarra, el brócoli o la coliflor. Y eso que, “como decía mi padre, es bastante complicado tener un negocio sin techo”. El resultado es que FHF (empresa con alrededor de 40 empleados que ha cerrado el ciclo de producción a lo largo de todo el año y tiene plantaciones en Fontellas, Ribaforada, Ablitas y Tudela, tanto en propiedad como en régimen de alquiler) es hoy sinónimo de calidad. Con 74 hectáreas dedicadas a la Alcachofa de Tudela (con IGP y sello Reyno Gourmet), un cultivo de gran complejidad, venden incluso las plantas que les sobran a Murcia o Benicarló, pero tienen más superficie de hortalizas de más sencillo manejo, como el brócoli (250 hectáreas) y la coliflor (120). El conjunto se complementa con 50 hectáreas de frutales. Orta asegura que “al margen del consumo en fresco, cuya venta se hace día a día en función de lo que entra, trabajamos para varias industrias fuertes, tenemos gran potencial y nuestros productos llegan ya a mercados internacionales como Inglaterra o Portugal. Este año queremos entrar también en Alemania y en Italia, con el brócoli y la coliflor, porque la venta de la alcachofa es enteramente nacional y con la fruta tampoco nos complicamos. Me gusta controlar y hacer las cosas bien para que sigan cuadrando los números”. Reconoce que “el cambio climático es evidente: hay muy pocos días de invierno y si mi abuelo me viera ahora plantando alcachofas la primera semana de julio me diría que estoy loco”. Y asegura que la Blanca de Tudela le gusta en todos los formatos: “Una alcachofa pequeña frita es finísima, pero también me encanta en tortilla o menestra. Hasta mi mujer, que es canaria y le costó, ha acabado enganchada a ella. Pero la gente joven debe aprender a valorarla y a prepararla. Nuestra alcachofa es, gracias al clima, a la presencia del Ebro y a las tierras que tenemos, un producto único”. Pronto pondrán en marcha FHF ECO, en principio para el brócoli.

FHF FRUTAS Y HORTALIZAS DE FONTELLAS
Avda. de Navarra, 70. Tfno. 948 82 59 16. 31512. Fontellas, Navarra, www.fhfontellas.com

CONSERVAS MEDRANO
DIVERSIDAD VEGETAL Y MARINERA EN TUDELA

Son los hermanos Medrano, Javier y Álvaro, y su familia procede de la localidad riojana de Cabretón, en el valle del Alhama, aunque se trasladaron a Tudela para enfocarse en los productos de la huerta navarra. Bajo diferentes marcas (Vencerol, La Tudelana, Casa Medrano o Aimar Conservas, adquirida en Guipúzcoa), su empresa, Conservas Medrano, con alrededor de una veintena de empleados, es hoy la única conservera de Tudela y comercializa un amplio abanico de referencias, tanto vegetales como marineras, adaptadas a todas las singularidades de los clientes potenciales, con la máxima calidad como estandarte, y desarrolla también una más reciente apuesta por los platos preparados. Mientras visitamos las instalaciones, están preparando unos garbanzos con trufa, y otros de sus más recientes lanzamientos son la crema de espárragos y la de alcachofas, además del cardo con almendras . Adscritos a la IGP Alcachofa de Tudela, esta conserva es una de sus fuertes, aunque, como señala Javier, “nuestro primer objetivo es no dejar de innovar. En Cabretón nos enseñaron a valorar la calidad de la materia prima, mi padre conoció el mundo de las conservas vegetales y se puso por su cuenta y nosotros hemos ido actualizando el proceso posterior, además de apostar por la exportación, que representa cerca del 40 por 100 de la facturación. Yo me ocupo más del tema comercial y mi hermano Alvaro, que es muy cocinero, de la producción”. Conservas Medrano ha iniciado también una apuesta por la producción ecológica: “Los productos naturales y ecológicos -asegura Javier- están hoy en el ADN de la empresa, porque creemos que por ahí van las tendencias. También perseguimos mayor presencia en el escenario gourmet y nuestra principal herramienta es la calidad de una materia prima con un sabor natural increíble”. Medrano está presente en grandes cadenas de distribución, “sobre todo en aquellas que valoran la calidad por encima del precio. Las pochas a la Navarra, el bonito del Norte o el bacalao ajoarriero son otras referencias fuertes y las patatas a la riojana o las alubias a la vasca se han incorporado recientemente, porque nos gusta escuchar al mercado”.

CONSERVAS MEDRANO
Poligono Industrial Las Labradas, Calle Castilla y León, 4. Tfno. 948 82 49 66. 31500 Tudela. Navarra. www.conservasmedrano.es

FRIDELA
LA ARTESANÍA INDUSTRIAL DEL PRECOCINADO

Las croquetas con queso Philadelphia son la última sorpresa que ha emergido de Fridela (Fritos de Tudela), hoy una empresa moderna que asienta sus bases en la manera amorosa de cocinar de nuestros mayores. Su gerente, Marcos Reinaldos, nos dice que “somos una industria artesana que tiene su origen en la empresa que montó mi madre hace 34 años tras abrir una pequeña tienda en un barrio de Tudela con las croquetas de mi abuela Carmen como una de las ofertas. Siendo muy pequeño yo recuerdo que les ayudaba a empanar. Comenzó el boca a boca y tuvieron tanto éxito que empezaron a pedirlas en muchos bares y hubo que incrementar la producción y crear una pequeña distribuidora. Mi madre, Mari Carmen, gran emprendedora, consiguió un crecimiento a base de empuje y amor propio y yo, tras volver de otras iniciativas profesionales en Madrid y en Estados Unidos en el campo del Marketing, asumí la máxima responsabilidad hace tres años, tras regresar hace siete para poder despedirme de mis abuelos, que eran muy importantes para mí. Entonces me atrapó todo lo que estaba aquí en marcha”. La clave del éxito de Fridela, la artesanía del precocinado a través de productos de calidad y muy naturales. “Nosotros queremos destacar siempre lo bien que hacemos las cosas- asegura Marcos, en la imagen inferior junto al recuerdo de su abuela y la compañía de una de las empleadas históricas de la casa- y al que no nos crea se lo enseñamos. Se puede ser industrial y a la vez artesano y lo estamos demostrando. Nuestros productos son 100 por 100 naturales, las croquetas siempre se elaboran con leche fresca e intentando mantener ese cariño con el que a mi familia le ha gustado hacer las cosas. El éxito no tiene una dirección sino muchas y hay que adaptarse a las circunstancias”. Pero Fridela no son solo croquetas (comercializan más de 30 variedades para todos los públicos y peculiaridades alimenticias) sino también pimientos rellenos, tigres, las típicas bolitas de carne o de queso, los cuadraditos o los solomillos crujientes de pollo (de enorme éxito estos últimos) recetas todas ellas muy populares en el norte de España, lo que a ellos les gusta llamar “soluciones caseras”. Reconocidos como Alimentos Artesanos y bajo el exigente paraguas de Reyno Gourmet, los precocinados de Fridela llegan ahora a más de una veintena de países de todo el mundo y están presentes en las principales cadenas de distribución. Las gamas vegana y ecológica se sitúan entre las más recientes aportaciones de una firma tudelana en cuya filosofía tiene también mucha importancia la espiritualidad.