Asentada sobre una de las zonas con mayor tradición olivarera de la Península, la almazara malagueña Finca La Torre alcanza su décimo aniversario y se reafirma en un modelo que, aunando producción propia, olivos centenarios y un sistema de elaboración ecológico y biodinámico, le ha llevado a obtener más galardones a la excelencia que cualquier otro Aove en tan poco tiempo: entre ellos, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra durante cinco campañas.
Cuatro monovarietales —Hojiblanca, Arbequina, Picudo y Cornicabra— conforman hasta ahora un porfolio que garantiza, campaña tras campaña, la misma intensidad en todos los aceites gracias a la radical filosofía del ingeniero agrónomo Víctor Pérez y al brillante trabajo de su equipo.
Una filosofía ecológica radical
Situada en Bobadilla, a quince minutos del centro de Antequera (Málaga), Finca La Torre es una almazara con mucha historia. Su trayectoria como productora de “oro líquido” se remonta a épocas romanas, como demuestran los restos que se exhiben en los jardines y que fueron encontrados en las inmediaciones de la finca, cuando los romanos la replantaron de olivos e instalaron el primer molino de piedra. Fue en torno al 1260 —año en que se construyó la torre vigía que le da nombre y que aún domina el paisaje sobre una de sus colinas— en que se reconociera como tal, convirtiéndose en una de las almazaras más antiguas que se conocen.
Con el paso de los años cayó en desuso, hasta que una comunidad de alemanes, el pasado siglo, retomó la actividad mediante la práctica de agricultura biodinámica, con una pequeña producción para consumo propio. Ya en los primeros años de nuestro milenio, la propiedad de la finca pasó como parte de una transacción empresarial a manos de Daniel S. Aegerter: empresario, inversor y filántropo suizo, formado en sus inicios en Silicon Valley, fue fundador y presidente de Armada Investment. Aun desconociendo el mundo de los olivos, cuando descubrió la autenticidad de la finca y detectó el potencial del negocio, decidió explotarlo, contando para ello con los mejores profesionales. Así, en 2011 se incorporó a la dirección del proyecto Víctor Pérez, ingeniero agrónomo que potenció una filosofía productiva 100 % autónoma, ecosostenible y biodinámica que respeta el medio ambiente y saca el mayor partido de una materia prima procedente, en un 50 %, de olivos centenarios de la variedad Hojiblanca; el resto son olivos nuevos de las variedades Arbequina, Picudo y Cornicabra, de gran intensidad sápida y aromática.
Víctor se autoimpuso, por pasión y convicción, el cometido de elaborar el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo y conseguir lo que nadie antes ha logrado en el sector oleícola: mantener, campaña tras campaña, la misma intensidad de sus aceites. Para ello apostó por «una filosofía ecológica extrema, radical ahora y hace diez años», que se basa en el respeto al medio ambiente e implica la ausencia de pesticidas y otros productos químicos, y por la agricultura biodinámica, que consiste en trabajar de acuerdo con los ciclos lunares y los ritmos naturales del cultivo, como lo hacían nuestros antepasados. «Al inicio del proyecto nos tacharon de locos —asevera Víctor—, porque el autoabastecimiento total de todos los recursos que genera una finca era algo insólito en España y ello repercute en una pérdida de producción; nosotros siempre hemos ido por libre, hemos preferido buscar y mantener la calidad a intensificar y usar fertilizantes, y nos alegra que esta visión pueda mantenerse en el tiempo, tal como demuestran estos diez últimos años, y que se pueda ser rentable con otra mentalidad».
En Finca la Torre se busca un ecosistema cerrado, sin ningún aporte exterior, y por ello se prescinde de cualquier elemento externo: todo el estiércol que se utiliza procede de las ovejas que se pastorean en la finca y que ayudan, además, a controlar la vegetación no deseada. «Llevar al límite la sostenibilidad no es una solución para todo tipo de fincas, pero sí es una alternativa real y extrapolable. Creo que parte de nuestro éxito radica en que, al tener que partir de cero, casi sin infraestructura, y al venir todos los miembros del equipo de sectores tan distintos, arrancamos el proyecto sin estar sujetos a ningún tipo de prejuicio, abiertos a trazar nuevas líneas de trabajo, muy diferentes a lo que se hacía y se hace en el mundo del aceite». Así pues, bajo su supervisión y tras una evolución que él considera «increíble», Finca La Torre se ha convertido en el Aceite de Oliva Virgen Extra número a nivel nacional, y por extensión, ya que España produce alrededor del 60 % del AOVE mundial en función de las campañas, también a nivel internacional.
Un extenso palmarés
En la almazara, quizás por ese influjo de la luna que tanto peso tiene en el proyecto y de las fuerzas vitales en las que se basa la biodinámica, confluyeron de manera casi mágica los destinos de aquellos que hacen posible Finca la Torre. «Nadie se conocía de antes —asegura Borja Adrián, director comercial de la firma— y hay algo de cósmico en todo eso, en el hecho de que un grupo de personas que se encuentran de manera azarosa sean capaces de crear un producto sin apenas recursos y de llevarlo al top mundial en muy pocos años. Nos enorgullece porque somos ya no pequeños, sino pequeñísimos y muy humildes, y porque en lugar de apostar por el volumen, que es lo fácil y típico, apostamos por la calidad».
En Finca La Torre solo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día, para llevarla al molino lo más rápidamente posible —en recipientes aireados de 200 kg como máximo—, y ni siquiera disponen de tolvas de almacenamiento para asegurar una molturación más rápida. El objetivo es producir sus aceites de la forma más pura y fresca, tratando el fruto de la manera más delicada posible para evitar lesiones, y extraer todo el potencial de cada varietal. Por eso Víctor apuesta, para empezar, por una recolección temprana que comienza la primera quincena de octubre y con la que se obtiene un 50 % de rendimiento frente a las cosechas más tardías, lo que implica la obtención de unos zumos más frutados, verdes y frescos. Para continuar, opta por la extracción en frío que se realiza tan sólo unas pocas horas tras la recolección. «Uno de nuestros secretos está en el proceso rápido y controlado para extraer lo más puro de la aceituna y mantener sus propiedades más saludables desde su recogida», explica Víctor.
En consecuencia a lo anterior, a lo largo de una década Finca La Torre ha obtenido algunos de los reconocimientos más importantes y presume de un palmarés que incluye, por ejemplo, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra —el máximo reconocimiento del sector que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente— durante cinco campañas, algo inédito hasta la fecha. Por otro lado, este mismo año y por segundo consecutivo, ha obtenido 100 puntos sobre 100 en la prestigiosa revista Flos Olei —referente mundial en materia oleícola—; además, ha aparecido en todas las ediciones de la publicación hasta la fecha sin bajar de los 90 puntos en cada campaña. Cabe destacar también el primer Premio a la Calidad Mario Solinas, otorgado por el Consejo Oleícola Internacional, obtenido durante tres campañas consecutivas, y las incontables distinciones en certámenes, guías y ferias nacionales como BIOL, Iber Oleum, Terra Oleum, Eco Trama o Expoliva e internacionales como Olive Japan, Olive Oil Award Zurich o The New York International Olive Oil Competition.
