Un showcooking a través de los distintos hitos logrados, desde su fundación en 2017, por Tunateca, el primer espacio gastronómico del mundo dedicado en exclusiva al atún rojo, fue el hilo conductor de la ponencia de Ekaitz Apraiz, su chef ejecutivo y gerente, en San Sebastián Gastronomika. “He querido contar el recorrido y la historia de Tunateca a través del trabajo que hacemos día a día. Marcando los que han sido sus hitos, empezando por la maduración, más que un logro, una consecuencia de nuestra manera de tratar el atún”, explica Apraiz. El chef concibe la maduración como una obligación. “La opción es madurar el atún durante tres días, o madurarlo 30 y lograr una maduración perfecta sea cual sea la elección”.
El chef presentó un lomo de atún rojo con 35 días de maduración que refleja “nuestro espíritu investigador, experimental y crítico. Hemos ido perfeccionando el proceso y lo hacemos bajo criterios, análisis y supervisión del Departamento de Innovación y Sostenibilidad de Balfegó”.
La ponencia continuó con la presentación práctica de las partes menos conocidas del atún que Tunateca Balfegó ha puesto en el mercado. “La armónica, la oreja, el pulpo de atún… cosas que nos marcaron mucho y abrieron camino para seguir trabajando e investigando con la vista puesta en el máximo aprovechamiento y el desperdicio 0”, señala Apraiz, que fundamenta su trabajo en la búsqueda creativa para dotar a estas partes de valor gastronómico.
También las carrilleras y el sangacho –esa parte del lomo pegada a la espina central que se desechaba por su amargo sabor– han sido protagonistas del show-cooking de Tunateca. “He mostrado cómo trabajar el sangacho, buscarle la vuelta y neutralizar ese amargor mediante una marinada de jerez con la que he preparado un paté”.
Más de cuatro años investigando en los valores y la versatilidad culinaria de esta preciada especie en comunión con el Departamento de Innovación y Sostenibilidad de Balfegó dan para mucho. Y Ekaitz Apraiz ha querido explicar el lado más evolutivo del restaurante de Tunateca, donde conviven en armonía la cocina japonesa y la occidental, su labor al servicio del disfrute del cliente, en empatía con el y con la sociedad, lo que exige, además, que restaurante y restaurador sean sostenibles y respetuosos con la naturaleza.
Compromiso con la sostenibilidad
Tunateca ha apostado por aunar restauración y gastronomía sostenible, como acreditan los certificados concedidos por Biosphere y la Generalitat. Su compromiso con la sostenibilidad, que comparten tanto su chef, Ekaitz Apraiz, como sus propietarios y la empresa matriz, ha fraguado y si el exquisito atún rojo que se sirve en Tunateca está certificado por Aenor a la sostenibilidad medioambiental, el resto de sus productos cuenta con el distintivo de garantía de calidad ambiental; un sistema de etiquetado ecológico que reconoce que sus productos y servicios superan los requerimientos de calidad ambiental establecidos como obligatorios por la normativa vigente.
Tunateca (Avda. Diagonal, 439 – Barcelona) da prioridad a los productos de temporada y Km0. Cuida las relaciones con sus proveedores de carne, frutas y verduras, certificados como ecológicos, para que todos los alimentos de su carta cumplan normas de trazabilidad. Y en cuanto a respeto con el entorno, puede afirmarse que toda la energía que se consume en Tunateca procede 100% de fuentes renovables. El impacto ambiental de su electricidad es de 0 Kg de CO2 por kWh y de 0 mg de residuos radioactivos por KW/h.
“He querido mostrar Tunateca desde su espíritu hedonista e investigador. Nuestra evolución y nuestro trabajo, apoyado en el amor por la gastronomía y en un producto excepcional, que nos ha conducido al posicionamiento actual. Esto somos y esto es lo que hacemos”, concluye Ekaitz Apraiz.
