‘Surco’ es es el fruto de años de trabajo del equipo de Coque (Marqués de Riscal, 11. Madrid) en el campo y un reflejo del profundo conocimiento que los hermanos Rafael, Juan Diego y Mario (en la imagen) y todo su equipo tienen sobre la artesanía y el origen del producto. Este menú, que es un guiño al campo, gira en torno a tres pilares fundamentales: temporalidad, innovación y los valores de la tierra. Todo ello reflejado en su apuesta por la mejor materia prima que el equipo recoge en su propio huerto, en la finca El Jaral de la Mira.
Como un guiño y un reconocimiento a la tierra, a las cosechas y al producto, ha llegado a Coque – el restaurante dos estrellas Michelin de los hermanos Sandoval- el menú Surco. Una nueva propuesta que se mantiene fiel a la apuesta del restaurante por la innovación, el producto autóctono de temporada y la artesanía, y que invita a hacer un viaje gastronómico hasta el origen de los productos a través de la tradición, la creatividad y el talento.
El nuevo menú es el resultado de años de trabajo en el campo por parte del equipo de Coque para entender en profundidad el origen y las propiedades de cada producto que pasa por sus fogones. Con la cocina madrileña como bandera y una constante investigación de las verduras, frutas y hortalizas que ellos mismos cultivan en su propio huerto ubicado en la finca El Jaral de la Mira, cerca de San Lorenzo de El Escorial, ‘Surco’ es también la palabra que simboliza todo ese camino de trabajo que culmina en la cosecha como belleza, riqueza y bienestar para todos.
Apuesta por la estacionalidad
El mejor producto de temporada, en su momento óptimo de consumo, y deliciosas presentaciones y juegos cromáticos, son la carta de presentación con la que Surco aterriza en la sala de Coque, donde el comensal vivirá una ceremonia única, envolvente, en la que el tiempo no importa, los relojes se paran y el fin último es el disfrute pleno a través de los cinco sentidos.
Así, este menú es una muestra más de cómo Mario, Rafael y Diego Sandoval persiguen la mejora constante en cada detalle de lo que ocurre en Coque: desde la búsqueda del mejor producto, cultivado en su propia huerta, a la propuesta gastronómica y el servicio de sala pasando por la bodega. Así, el recorrido comienza en el Bar con un exclusivo cóctel de bienvenida, Carlos I, y la frescura de un sorbete de nitro de Bloody Mary acompañado de un taco de miso de garbanzo; a continuación, el comensal pasa a la Bodega, que acoge más 2.700 referencias, donde Rafael Sandoval ofrece una cata de ‘Fino Tío Pepe saca de Coque’ junto a una degustación de hoja con steak tartar de toro bravo y embutido de toro bravo ahumado; en la Sacristía, se brinda con una copa de Laurent-Perrier La Cuvée acompañada de un suculento berberecho gallego albariño y una yema hidrolizada de erizo de mar.
Inmersión en la cocina
La experiencia continúa con una inmersión en la Cocina, el corazón de Coque, donde el comensal disfrutará – mientras observa el espectáculo entre fogones – el perfecto maridaje entre la espardeña a la brasa con ají amarillo y el buñuelo aireado de chistorra hidrolizada con cerveza de trigo Casimiro Mahou. La delicada creatividad que aplica Mario Sandoval en cada elaboración, su impecable técnica y la deliberada búsqueda de la esencia del producto, encuentran su máxima expresión en la Sala, donde los comensales se sientan para disfrutar de la comanda perfecta compuesta por ocho pases de platos.
La secuencia del menú
El menú comienza con una secuencia de platos calientes: consomé de setas y caza al Armagnac y quisquilla de Motril con perlas de Palo Cortado y esencia de su cabeza. Seguidamente, una sucesión de platos fríos elaborados con verduras, legumbres y hortalizas como ingredientes principales: humus de garbanzo verde Pedrosillano con suero de queso curado; ravioli de apio, nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces; emulsión de lechuga romana con apio y hojas verdes y, para terminar, tomate pasificado con perlas de Palo Cortado.
En el siguiente pase, el producto de mar toma el protagonismo con cuidadas elaboraciones como el caldo corto de lubina con cebollita francesa y musgo de mar, la lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún y caviar osetra, el helado acidulado de anguila ahumada, el sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio, el crujiente de salmonete en escabeche al tikkamasala y el erizo con salsa de callos, oreja de ibérico y crujiente de apio. Platos que dan paso a las elaboraciones con carne, como el guiso de níscalos con huevo de corral, gelée de jamón ibérico y trufa, el clásico e icónico cochinillo lechón con su piel crujiente lacada y la chuleta confitada, saam de manita melosa y boletus edulis.
Cuarteto de postres
Por último, la secuencia dulce, protagonizada por el cuarteto de postres: sorbete de piña y lima con aguacate; espuma de litchi y agua de rosas con sot de vainilla; tartita de almendra con albahaca y, por último, el bizcocho de boletus con mousse de whisky y helado de Amanita Caesarea. El broche final a esta completa experiencia lo aporta el maridaje Armonía, una selección de ocho etiquetas cuidadosamente seleccionadas por Rafael Sandoval entre las referencias de culto que se pueden encontrar en la Bodega, una perfecta elección para redondear el nuevo menú.
Con sus casi 1.100m2 divididos en dos plantas, el restaurante de los hermanos Sandoval, situado en el corazón de Madrid, se ha convertido en un punto de encuentro donde caben magia, ilusiones, sueños y respeto. Un viaje sensorial a través de 4 espacios – el Bar, la Bodega, la Cocina y la Sala – donde Mario, Rafael y Diego desarrollan sus disciplinas en un concepto donde cada detalle está pensado para el disfrute del comensal.
