La Carne de Vacuno se integra en un exigente Modelo de Producción Europeo, caracterizado por el cumplimiento de los estándares más exigentes del mundo en seguridad alimentaria, trazabilidad, respeto al medioambiente y bienestar animal. El amplio abanico de sus cualidades organolépticas y la variedad de texturas y sabores atrae la atención de los más prestigiosos chefs del panorama actual, entre los que destaca Íñigo Urrechu, firme defensor de los alimentos de excelencia pegados al territorio y el uso racional de los alimentos para “aprovechar todo” en la cocina.
“Contamos con cortes nobles maravillosos como el solomillo o el lomo, que son bien conocidos y demandados por los consumidores, pero también otras alternativas que son muy versátiles como la tapilla o la babilla, por poner solo dos ejemplos, que te sirven para preparar desde filetes a carne guisada pasando por hamburguesas o incluso steak tartar. ¿Qué otro producto en el mundo te ofrece la posibilidad de hacer platos fríos, calientes, de cuchara, a la plancha…?”, explica el chef, Embajador de la campaña de información impulsada por Provacuno : “Hazte Vaquero”.
Nacido en Villareal de Urrechu, Guipúzcoa, el chef comenzó en el mundo de la cocina en 1987 de la mano del reputado cocinero vasco Martín Berasategui. Pasó por Francia, por las manos de Didier Oudil y, en 2002 abre su primer restaurante Urrechu en Pozuelo de Alarcón (Madrid). Diez años más tarde inicia su andadura empresarial abriendo su segundo restaurante El Cielo de Urrechu, seguido del A’Kangas en La Moraleja; en el año 2017, Urrechu Velázquez de la capital; justo antes de la pandemia, en Marbella, Erre & Urrechu, y más recientemente, en 2021, se hacía con la gestión del mítico “Zalacaín”, considerado como uno de los “templos” gastronómicos de la capital.
En defensa de la Dieta Mediterránea
Apasionado del deporte y firme defensor de la Dieta Mediterránea, Urrechu detalla que muchos consumidores no demandan algunos tipos de carnes al no estar familiarizados con estos cortes o porque no saben cómo cocinarlas, por lo que anima a “preguntar a los carniceros porque estos profesionales son auténticos asesores gastronómicos” que pueden ayudar a descubrir toda la versatilidad que ofrece el Vacuno de Carne europeo. El chef de origen vasco también es un abanderado de la cocina de aprovechamiento, consciente de que el desperdicio es un problema de grandes magnitudes en las sociedades modernas que debe ser erradicado.
Recuerda por ejemplo que, al elaborar un solomillo, es habitual que queden recortes en crudo y también que sobre algo de producto cocinado: “Qué hago yo en mi casa? Pues, cojo ambos y los pico. La carne fresca la rehogo con cebolla, zanahoria, un poco de ajo bailando en el aceite de oliva virgen extra, y cayena; luego añado el sobrante que tenía ya cocinado y picado y lo mezclo todo junto con especias, romero, tomillo, pimienta… Lo pongo en la base de la bandeja; encima coloco un puré de patatas maravilloso y lo meto a gratinar. ¡Nos sale un pastel de carne fantástico! Es un plato muy palaciego y regio. Digno de cualquier restaurante de lujo, pero al mismo tiempo muy asequible, aprovechando hasta el último gramo de la materia prima”.
Las posibilidades son amplísimas, con mil y una recetas posibles, cuando se aproximan fechas para compartir en torno a una buena mesa: Canelones rellenos de ternera; fricandó; lomo a la sal; tataki de lomo bajo; láminas de solomillo y suero de cebolletas; aliño de lomo; embutido de lengua con mostaza y alcaparras; solomillo de buey adobado con consomé de rabo de vaca y encurtidos; carrillera de ternera estofada con vino tinto y champiñones o el muy navideño “solomillo Wellington”.
Ganadería, eje de desarrollo rural
A sus 51 años, el chef recuerda la vinculación entre gastronomía y productores rurales que permiten obtener alimentos “top” utilizando métodos de elaboración cada vez más respetuosos y comprometidos con el Planeta. Urrechu es buen conocedor del papel que desempeñan los ganaderos como vertebradores del territorio rural, especialmente en las áreas de montaña sin grandes alternativas económicas. Desde su infancia, ha aprendido a valorar el trabajo en el campo y los ingredientes de excelencia elaborados en pueblos como San Vicente de Arana (Álava).
“Yo jugaba de niño paseando a los cerditos, llevando las vacas al abrevadero, ordeñando, cogiendo trigo o quitando malas hierbas a las patatas. Esos eran mis pasatiempos en esta preciosa localidad de apenas cien habitantes, todos agricultores y ganaderos” -recuerda el chef- y, por tanto, “¿Cómo no voy a tener respeto por los productos del campo, que he recogido junto a mis tíos en mi infancia, y especialmente por el ganado? ¡Los bueyes eran los mejores amigos de la casa porque ayudaban a las labores y permitían sacar el sustento diario de la familia! Recuerdo con nostalgia como disfrutaba junto a las vacas, alimentándolas o acompañándolas a pastar al monte”.
Según reconoce, “no podría imaginarme el futuro de la mayoría de estos pueblos rurales sin la ganadería, sin vacas, sin leche o sin la carne que proveen”. “Poco se habla de la labor que desempeña la ganadería para prevenir los incendios en los bosques, al alimentarse de material vegetal todo el año que, de otra forma, podría arder fácilmente con cualquier chispa durante el verano. El ganado ejerce de cortafuegos natural y frena la expansión del fuego. Por tanto, sin ganado no entendería ningún entorno y, por supuesto, tampoco el rural”, esgrime Urrechu.
Para el chef, el consumidor es cada vez más consciente “de lo que hay detrás del modelo de producción europeo” y recuerda la importancia de la hoja de ruta impulsada por la UE y sus agricultores y ganaderos hacia la calidad, la seguridad alimentaria, la reducción de emisiones y el bienestar animal porque, según destaca, “una persona es tres cosas: lo que come, lo que piensa y cómo actúa. Hay mucha preocupación por lo que comemos. Y el modelo europeo da una enorme tranquilidad, aunque a veces esto implique que se encarece un poco más el producto respecto a otros importados”, remarca.
A juicio de Urrechu, “tipo de raza, de alimentación y el buen trato al ganado (bienestar animal) son tres vectores imprescindibles para garantizar la calidad de la carne”. “Europa tiene más que de sobra las tres pautas”, explica. Con estos atributos -concluye el chef- “la Carne de Vacuno no puede entenderse sin el territorio, la cultura y las tradiciones. Actualmente, es indispensable en mi cocina”.
