Málaga: Balausta da la bienvenida al 2022 con las Jornadas de la Trufa Negra

Desde el interior de un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, el nuevo año en Balausta (Granada, 57. Hotel Palacio Solecio. Málaga) comienza con las Jornadas de la Trufa Negra, que se celebrarán del 10 de enero al 6 de febrero y estarán protagonizadas por la tortilla vaga con trufa rallada (en la imagen) y los tagliatelles con lascas de trufa. José Carlos García, el único chef Estrella Michelin en la ciudad de Málaga, junto con Marcos Granados como jefe de cocina y Simón Assorín como maître, acercan la historia malagueña a través de una gastronomía que se nutre de las culturas que han marcado la evolución de este territorio.

La trufa negra o tuber melanosporum se convierte cada nuevo año en el protagonista estrella de toda propuesta gastronómica. Considerada “el diamante negro de la gastronomía”, este producto tan codiciado transforma cualquier plato en un auténtico manjar gracias a su intenso aroma y a su sabor único. Por este motivo, el restaurante Balausta, ubicado en un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, celebrará sus Jornadas de la Trufa Negra  del 10 de enero al 6 de febrero, con el objetivo de ensalzarla a través de dos platos especiales fuera de carta.

En concreto, José Carlos García, el único chef Estrella Michelin de Málaga, junto con Marcos Granados como jefe de cocina, pondrán a disposición de los comensales la tortilla vaga con trufa de invierno rallada, foie, ajos tiernos, piparras y queso payoyo y los tagliatelles al burro con lascas de trufa y queso curado de oveja, dos elaboraciones exclusivas para disfrutar de esta temporada.

“La tortilla vaga se creó en honor a esas personas que no quieren o no saben darle la vuelta a una tortilla y, de esta manera, es posible mantener la jugosidad de la elaboración al punto que se quiera. Para ello, se cuaja de una sola cara y a partir de ahí prevalece la imaginación. Nosotros utilizamos ajos tiernos pasados por la brasa, lascas de hígado de pato crudo para que se funda con el calor del huevo, boletus edulis, aros de piparras que proporcionan ese punto picante y de encurtido para mitigar la grasa, queso payoyo y, por último, terminamos en sala con unas lascas de trufa de invierno”, explica Marcos Granados.

Por su parte, “los tagliatelles al burro con trufa son un plato clásico de la cocina internacional, donde el pilpil de la mantequilla y el agua de cocción de la pasta, junto con la trufa rallada al momento y el parmesano, hace de este plato una delicia para los amantes de la trufa”, concluye Granados.

La versatilidad, clave de la trufa negra

“La clave de la trufa negra es su versatilidad, ya que podemos utilizarla en diferentes formatos y combina a la perfección con cualquier ingrediente. Lo importante para aprovechar al máximo sus propiedades es consumirla fresca y en temporada”, añade el chef José Carlos García.

 Estos platos se suman a la propuesta gastronómica de Balausta, que rinde homenaje a la tradición y a la gastronomía malagueñas, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas, tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas. El recetario de Balausta está formado por referencias fenicias, griegas, romanas, árabes, sefardíes y cristianas, que representan el conjunto de civilizaciones que forman parte de la historia andaluza, integrando poco a poco los diferentes sabores, técnicas y rituales culinarios.

Las elaboraciones de Balausta vienen acompañadas de los mejores vinos, con un total de unas 80 etiquetas, tanto nacionales como internacionales. La carta líquida del restaurante se completa con la coctelería, donde la importancia recae en el sabor y el equilibrio de las creaciones, entre las que se encuentran cócteles tradicionales que conviven con una nueva línea de cócteles inéditos, caracterizados por el minimalismo y la simplicidad de su decoración, otorgando así todo el protagonismo a la propia mezcla del producto y a la búsqueda de nuevos sabores.

Balausta se convierte así en un punto de encuentro muy especial para disfrutar a cualquier hora del día desde su ubicación privilegiada en el patio del Palacio Solecio, un espacio en el que se respira la tranquilidad y la calidez propias del proyecto. Antonio Obrador es el estudio que firma el interiorismo de Balausta, en el que han marcado una ambientación muy malagueña y hacen uso del ladrillo, muy típico de los palacios de la época. Los clásicos zócalos andaluces han sido reinterpretados con rafia para lograr toque más innovador. En el patio se han recuperado columnas del antiguo edificio ahora restauradas, que se integran en la decoración junto con réplicas de las mismas. Por su parte, las paredes están decoradas con “cordobanes”, piezas típicas de Córdoba confeccionadas con cuero repujado, esmaltes y pan de oro, un auténtico tributo a la cultura y artesanía andaluzas. La modernidad y la creatividad también están presentes en Balausta a través de elementos como el latón cortado al láser o el cristal tratado con ácido para aportar una nota de frescura, que contrasta con los elementos constructivos y decorativos tradicionales.

 

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