En la actualidad, los sectores asociados a la gastronomía en España representan un 33% del PIB nacional, por lo que su significado no puede limitarse al relato social o de orden recreativo que sugiere su identidad gourmet, sino observarse como un factor determinante del motor económico del país. La consideración procede del vicerrector de Ordenación académica de la Universidad Pontificia Comillas, Antonio Obregón y precede a la voluntad de desarrollar contenidos y programas de grado, postgrado y formación continua sobre gastronomía en las aulas de la prestigiosa institución docente –dotados de titulación oficial, una vez sea acreditada y validada por los organismos oficiales–; un propósito en que se activarán conexiones con áreas de ingeniería agrícola, medioambiental y administración de empresas.
Por Luis Cepeda
Su compañero de viaje en el propósito será el Grupo Vocento. Es la más reciente de las alianzas de una entidad periodística muy comprometida con el universo de la gastronomía. También la primera que contempla el ámbito de la formación entre sus fines en ese campo. Vocento participará en una iniciativa gastronómica de rango universitario y carácter internacional, cuyo acuerdo “se alinea con varias de las orientaciones estratégicas de la Universidad y, en último término con su misión, pues implica reforzar la adaptación continua de nuestra oferta académica, sirve para potenciar la innovación en la actividad docente, consolida nuestra imbricación con empresas y organizaciones y nos afianza como referentes en responsabilidad social”, como afirma el profesor Obregón al acentuar la importancia del proyecto para la institución universitaria.
En 1999, El Diario Vasco de San Sebastián, perteneciente al centenario Grupo Correo –antecedente de Vocento–, emprendió su encuentro inicial con la gastronomía promoviendo el congreso Lo mejor de la Gastronomía, que consistió en reunir y difundir la actualidad profesional más sobresaliente del sector mediante clases magistrales de célebres cocineros nacionales y extranjeros, a las que se añadió un componente comercial con expositores de productos gastronómicos, como patrocinadores y colaboradores. Lo mejor de la gastronomía (más tarde, San Sebastián-Gastronomika) fue la pionera –si descontamos el Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria, entre 1984 y 1998– de las sucesivas muestras gourmet establecidas, con mayor o menor fortuna, en varias poblaciones del país. Entre ellas, despuntó, unos tres años después, el vigor de la cumbre culinaria Madrid-Fusión, un acontecimiento profesional de extraordinaria notoriedad y magnífica concurrencia desde su inicio al presente. Fue creada por un triunvirato de personajes involucrados en la difusión de la gastronomía, a quienes Grupo Vocento compró su propiedad en 2017, significándose del todo –en su diversificación empresarial– como una corporación identificada con la gastronomía, el progreso de su difusión y la comercialización de sus recintos operativos.
A partir de entonces, Vocento ha desarrollado una aproximación plena hacia las entidades gastronómicas que más y mejor han activado su proyección y operatividad en el sector. En 2018 adquirió el 100% del Grupo GSR-Produccions Gastronomia, compañía dedicada a la organización y promoción de eventos, gestora y directora técnica de San Sebastián Gastronomika–Euskadi Basque Country y de instalaciones puntuales como Alimentaria Experience, Hostelco Experience o la feria Mercat de Mercats, además de editora de la influyente revista digital 7 Caníbales, entre otras competencias, como la gestión del San Pellegrino Young Chef, un comité que estimula la proyección profesional de jóvenes talentos de la cocina menores de treinta años.
El pasado mes de octubre se cumplió un año de la adquisición por Vocento de la empresa Mateo&Co, líder en consultoría y marketing estratégico de marca, comunicación y branding de restaurantes, catering y relevantes compañías de la alimentación y las bebidas. Esta operación reforzó la división gastronómica del Grupo Vocento con la representación de significativos chefs, cuya imagen y desarrollo de marca atiende, así como el apoyo o la delegación de marcas, como Michelin España&Portugal, el Institute of Maters of Wine, The World‘s 50 Best Restaurant –la entidad que efectúa el ranking de los mejores chef del mundo– o la International Wine Challenge Merchants Awards.
La división gastronómica de Vocento también es propietaria de Terrae, un congreso itinerante de la gastronomía rural originado en 2019 en Extremadura o del Encuentro de los Mares, convención interdisciplinar en torno a los recursos del mar. Y cabe anotar asimismo que, entre los grandes logros de Madrid Fusión –el principal evento que controla Vocento– se encuentra, desde este año, el significativo patrocinio de Alimentos de España, la entidad estratégica de difusión alimenticia y turismo agroalimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En resumen, todo ello determina una privilegiada conjunción de tareas que potencian congresos y cumbres culinarias, representación de entidades y personajes de la alimentación y la restauración, el control y la trascendencia mediática sus actividades y objetivos, una misión universitaria en ciernes y destacados vínculos institucionales. Desde la iniciativa privada se ha gestionado de modo afirmativo –deliberado o casual– la función de aglutinar el divergente universo de la gastronomía, históricamente individualista, inconexo y atomizado. Era necesario y es toda una señal de que, en gastronomía, nos encaminamos al universo de las plataformas o la concentración de las operaciones que se abordan –de manera integral o semiintegral– en cada ámbito de desempeño. En una esfera próxima, miembros de la Plataformas Tecnológicas Europeas (PTEs), como la Food for life, impulsan asimismo la cuestión gastronómica como un elemento sustancial en el ecosistema de innovación de la Unión Europea y los retos estratégicos de la Farm to Fork, lo que indica una tendencia generalizada en Europa.
En el ámbito concreto de la distribución alimenticia y hostelera, plataformas internacionales como What
sGood, Deliveroo, Uber Eats, The Kitchen Door, Farmhouse, Eat.fi o Foodsharing, etc., generan mercados de extraordinaria dimensión. Más allá de su operatividad y complejidad tecnológica, también engendran intrigas tan espectaculares como la de Glovo, la plataforma creada en Barcelona por Oscar Pierre Miquel que a los cinco años de aparecer, ha recaudado 272 millones de dólares por su venta parcial a otra plataforma, la germana Deliver Hero. También se han desarrollado aquí plataformas bastante genuinas de distribución gastronómica, como La Colmena que dice sí, cuya virtud es aglutinar a los productores rurales y servir al precio justo o la institucional Correos Market, recientemente reconocida con el Premio Extraordinario Alimentos de España, cuya cubertura geográfica sin límites –idéntica a Correos– la convierte en una plataforma idónea para la distribución alimenticia.
Lo cierto es que las plataformas conciertan intereses, modulan escenarios y, sin duda, generan prosperidad. Coaligando voluntades, además de sumar, se potencian los propósitos y eso es bueno si a lo que se aspira no es al lobby, al holding o al monopolio, que son otra cosa. La cuestión es que algo se pierde siempre cuando en algo se gana y la coincidencia de intención en las plataformas puede generar tendencias interesadas o abolir la competitividad interna y la discusión que tanto enriquece la operatividad y la audacia gastronómica. Si de algo requiere una plataforma de perfil humanístico, como la que sugiere la experiencia desarrollada por Vocento, es de criterio, autocrítica y deontología, esas cualidades inherentes al oficio periodístico, que, por fortuna, funciona como mentor corporativo de su existencia. Las plataformas de comercialización alimenticia y culinaria adolecen de otros riesgos y presagian más incógnitas, pese a su apogeo financiero. Su dependencia tecnológica inevitable y la intrusión de la inteligencia artificial en su operatividad, están entre sus designios. Es para pensárselo.
