La ternera ecológica de pasto de Ávila es la base de la propuesta gastronómica de El Jefe, restaurante del distrito madrileño de Chamberí (Alonso Cano, 103). En su sala se puede disfrutar de Chuletón, Entrecot, Solomillo o Steak Tartar. El secreto de las carnes de El Jefe es la procedencia de la materia prima, el cuidado y el respeto de la ternera durante su crecimiento y la elaboración de la misma con técnicas mediante las que el producto se elabora para lograr un gran resultado en el paladar (Foto de Ramón López).
La ternera ecológica de Ávila es la base de la propuesta gastronómica de El Jefe, el restaurante de Chamberí que nació para rendir homenaje a la pasión por viajar. A través de sus recetas es posible descubrir o rememorar experiencias gastronómicas de nacionalidades de lo más diversas pero, siempre, desde el respeto al producto de la máxima calidad y con un servicio atento que cuida hasta el más mínimo detalle.
La clave está en el origen
La clave del éxito de las carnes de El Jefe reside, en primer lugar, en su origen. La ternera que se emplea en las recetas de este restaurante se cría en libertad en praderas de la provincia de Ávila. También es importante su alimentación a base de hierba que comen a diente y que se complementa en las épocas de menor crecimiento –verano e invierno– con forrajes y heno. En la crianza de estos animales es importante que crezcan en espacios amplios y en un entorno de pasto, sin restringir en ningún momento sus movimientos, ya que esto influye en la calidad y la cantidad de nutrientes con los que cuenta su carne. A diferencia de otros restaurantes, en EL JEFE utilizan ternera joven, lo que supone una carne más ligera que puede consumirse a diario y que al cocinarse ofrece como resultado una textura que recuerda a la mantequilla y que se deshace en la boca. Además, se trata de una materia prima muy saludable, que se emplea en la actualidad en dietas cetogénicas dado su alto potencial en nutrientes.
Carnes de Ávila
Las carnes de Ávila que se sirven en El Jefe enlazan directamente con la historia personal de sus propietarios, los hermanos Alberto y José Ramón Dompablo, originarios de esta ciudad castellana. Otro de sus claves para el éxito es el cocinado, que se realiza mediante un parrillado en un horno de alta cocina sellando las piezas en primer lugar a mucha potencia para evitar que se pierda su jugo y, posteriormente cocinándola de manera muy lenta para lograr un acabado impecable y tierno. En El Jefe han desarrollado su propia técnica para trabajar estas carnes de máxima calidad teniendo en cuenta su peso óptimo (450 gr. para el Entrecot y 1,4 kg. como mínimo para el Chuletón) para que lograr el resultado deseado. Una técnica que respeta la tradición, pero que conecta con las técnicas modernas que proporcionan sus equipos de cocina. Gracias a esto, en el momento de llegar a la mesa, la carne conserva todos sus jugos proporcionando el espectacular sabor en esencia del producto. Estas carnes se ofrecen en la carta en formato de Chuletón, de Entrecot, de Solomillo y de Steak tartar, y este último se ofrece tanto de Solomillo como de Entrecot. El Jefe es ya un templo al que acuden a menudo amantes de la carne que peregrinan hasta este local situado en el barrio de Chamberí para disfrutar de una propuesta diferente en la que el respeto por el producto y su elaboración en la cocina son las claves de su éxito.
Además de su propuesta de carnes, en la carta también se pueden encontrar una serie de platos tradicionales pero ensalzados con un toque de creatividad, tanto en lo relativo a ingredientes como a los procesos de elaboración. Prueba de ello son la Tortilla “La Jefa” –“Después de la de tu madre, la mejor”, reza en su carta; las Croquetas tigre con picada de mejillones; las Croquetas de jamón, con una tradicional bechamel de varilla y jamón; la Panceta a 90º, de cerdo duroc, cocinada durante más de tres horas y acompañada con cremita de ajo y membrillo casero; o la Ensalada de cebolla morada y tomate. Y en el capítulo de los postres, triunfa la Torrija de Brioche con crema pastelera casera caramelizada y helado artesano de vainilla; la Cheese Cake con jugo de frutos rojos; o “La Trama”, una composición de chocolate en distintas texturas: brownie líquido, mousse, helado y crujiente.
