Los cerdos ibéricos de Señorío de Montanera, que entre octubre y marzo pastan en libertad en la dehesa, consumirán más de 600 kilos de bellotas cada uno y engordarán mucho más de lo que exigen las normativas del ibérico y las de la DOP Dehesa de Extremadura, a la que se acoge la empresa. La montanera de la dehesa extremeña ha sido excepcional en las encinas, con una bellota muy rica en azúcares y grasa, irresistible para los cerdos. Señorío de Montanera espera transformar 14.165 cerdos de bellota 100 % ibéricos: el 54 % estarán certificados por la DOP Dehesa de Extremadura y el 1 % serán cerdos ecológicos de bellota 100 % ibéricos.
Señorío de Montanera, líder en la elaboración de ibérico puro de DOP Dehesa de Extremadura, está a punto de concluir su temporada de montanera, que coincide con la producción de bellota (de octubre a marzo) y durante la cual los cerdos viven en libertad en la dehesa alimentándose de bellotas y de los recursos naturales que encuentran en el campo. Los resultados de este último periodo de engorde para los cerdos baten un récord en la historia de Señorío de Montanera: los animales, que arrancaron esta etapa pesando unas 10 arrobas –110 kilos–, han engordado más de 7 arrobas –80 kilos–, lo que supera con creces las exigencias de la norma del ibérico –4 arrobas, algo más de 46 kilos—, y las de la DOP Dehesa de Extremadura, que requiere una subida, al menos, de 4,5 arrobas, o unos 51,7 kilos. El sector del ibérico emplea todavía la arroba, una unidad de medida equivalente a 11,5 kilos o 25 libras, que sirve para determinar el peso final de los animales y la calidad de la montanera.
La reposición de bellota, que es como se conoce a la cantidad de peso que cogen los animales en la montanera, ha sido calificada como “excepcional” por Señorío de Montanera. «Una ganancia de 5 arrobas, que equivaldría a unos 57,5 kilos, es una montanera muy buena, así que las 7 arrobas que han engordado nuestros cerdos son algo extraordinario», explican desde la compañía.
Debido a este significativo engorde, en esta temporada el nivel de ácido oleico de los cerdos ibéricos de bellota de Señorío de Montanera podría llegar a superar el 58 %, cuando lo habitual es que se encuentre en torno al 54 %. Este ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 9 es un indicador de la calidad de la carne de ibérico y ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos, lo que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
MUCHAS BELLOTAS DE ENCINA (E IRRESISTIBLES PARA LOS CERDOS)
La climatología y su reflejo en los pastos y la bellota explican este histórico engorde de los cochinos, ya que su cantidad y calidad son esenciales en la calidad de los ibéricos. Esta temporada ha sido excepcional en encina y mala en alcornoque. El año pasado fue justo al revés, un fenómeno conocido como vecería, que también sucede en los olivos de secano. Las fuertes precipitaciones que se registraron en septiembre en Portugal y el oeste de Extremadura han permitido que la bellota se haya desarrollado muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene más azúcares (almidón), es más grasa (rica en ácido oleico, fundamentalmente) y su cáscara es más delgada, lo que facilita al animal pelarla antes de comerla. Estos frutos de gran calidad resultan extraordinariamente apetitosos para los cerdos ibéricos.
Además, las lluvias de octubre permitieron un gran crecimiento de la hierba de la dehesa, otro de los alimentos más importantes en la época de la montanera. «Los cerdos son animales muy sibaritas y les encanta combinar las bellotas con la hierba para refrescar. Para ellos, es como acompañar un buen guiso de puchero con una ensalada», explican desde Señorío de Montanera.
SEISCIENTOS KILOS DE BELLOTA POR CERDO
Desde Señorío de Montanera calculan que, al término de estos meses de vida en libertad y alimentación totalmente natural, cada cerdo podrá haber consumido entre 10 y 15 kilos de bellotas al día, lo que supone por animal, al final de la montanera, unos 600 kilos de bellotas. Cada cerdo ibérico de bellota necesita una media de 3 hectáreas de terreno para poder realizar una montanera óptima. No obstante, la calidad de los productos ibéricos resultantes dependerá mucho de la extensión de la dehesa, de la densidad del arbolado y de la producción de bellota registrada esa temporada.
Señorío de Montanera agrupa más de 600.000 hectáreas de dehesa, cuidadas y protegidas por sus propios socios ganaderos, dedicados desde hace generaciones al sostenimiento de este ecosistema único y a la conservación de la pureza de la raza ibérica. Por zonas, en Señorío de Montanera señalan como “privilegiadas” a las fincas situadas al oeste de Extremadura y gran parte de Portugal por los buenos resultados de la montanera. Otras fincas que protege la compañía, situadas en las serranías de Huelva y de Sevilla, han disfrutado de una montanera de nivel medio. Aquellas dehesas en las que predominan los alcornoques, apuntan, han tenido una producción mucho más pobre de bellotas.
MILES DE CERDOS IBÉRICOS, LISTOS PARA SU TRANSFORMACIÓN
Gracias a los buenos resultados de este último engorde en el campo de los animales, en Señorío de Montanera esperan transformar 14.165 cerdos de bellota 100 % ibéricos, de los cuales el 54 % contarán con la certificación de la D.O.P Dehesa de Extremadura. Solo un 1 % serán cerdos ecológicos de bellota 100 % ibéricos y se transformarán en Portugal. «Tenemos que irnos al país vecino debido a las dificultades que impone la Junta de Extremadura para poder criar y certificar a los animales en nuestra comunidad, lo que limita nuestra producción y nuestra conversión hacia una empresa más sostenible», apuntan desde la compañía.
