Iván Sáez rinde su mayor homenaje al producto a través de tres temporadas que marcarán el hilo conductor de los menús del restaurante gastronómico (Paseo de la Habana, 84. Madrid). En la imagen, espárragos blancos cocidos y salteados con salsa de almendra, lentejuela y caviar.
Tras casi una década desde la apertura de Desencaja en pleno barrio de Hispanoamérica, Iván Sáez estrena una nueva etapa de su gastronómico en la que el producto es más protagonista que nunca. El chef, reconocido por su capacidad para trabajar el recetario tradicional con creatividad y vanguardia, se despide de sus clásicos menús viajando de la mano de Julio Verne para acercar al comensal a nuevos entornos donde el paisaje se vuelca en el plato.
‘Mar, huerta y monte’ serán los nuevos escenarios que, según la temporada, marcarán el ritmo en la cocina de Desencaja. Con este cambio, su chef, reconocido por su destreza en el uso de la caza, rinde ahora su mayor homenaje al producto nacional que llegará directamente al restaurante desde las principales lonjas, campos y bosques del país.
Tres menús en tres entornos
En esta nueva etapa de Desencaja, el comensal encontrará tres menús degustación: uno corto (de 8 pases), intermedio (de 11 pases) y largo (de 16 pases). Así mismo, en carta no faltarán algunos de sus platos más icónicos como la ostra asada en mantequilla tostada sobre escabeche de perdiz bañada en escabeche de zanahoria, el ciervo asado con puré de apionabo, reducción de su jugo y salsa Cumberland o los callos a la madrileña.
Esta nueva apuesta de Sáez no solo pretende ofrecer el mejor producto de temporada, sino también trasmitir, a través de sus menús, la relevancia de los tiempos y los entornos, disfrutando de una cocina que conciencie al comensal de la importancia de un consumo sostenible y acorde a cada temporada.
“Con los años, la tranquilidad y la constancia me dejan escuchar con mayor claridad la elección de la cesta de la compra seleccionando el mejor producto para ofrecer a nuestros comensales y llenar la carta de platos excepcionales que giran en torno a la tradición y el producto”, explica el chef.
Verduras, frutas y hortalizas
La primavera en Desencaja se disfruta con los colores del huerto. Durante estos meses, los menús de Desencaja estarán elaborados por platos en los que no faltará el producto de la huerta.
Productos como los guisantes lágrima, las alcachofas o los espárragos blancos y trigueros serán parte de los principales, terminando, en la parte dulce, con refrescantes propuestas a base de frutas del momento.
El guisante lágrima de Lodosa con huevo de corral, caldo de cocido y torrezno, la alcachofa de Navarra confitada con puré de chirivia, molleja de ternera salteada y caldo de jamón o los espárragos blanco cocidos y salteados con salsa de almendras, lentejuela y caviar serán algunos de los platos que no faltarán en estos meses.
Pescados, moluscos y marisco
Durante el verano, y hasta bien entrado el otoño, el mar será el protagonista en Desencaja. “Estaremos atentos a los puertos para traer las mejores piezas de nuestro bonito del Norte y pescados azules como la sardina, la anchoa, el boquerón; los mariscos como nuestra gamba de Garrucha y todos aquellos productos que nos traiga la marea”, explica Sáez.
Setas, caza y trufa
Las bajas temperaturas y la llegada de las lluvias marcarán el siguiente cambio en los menús de Desencaja. En este momento, el monte se volcará en el plato a través de elaboraciones a base de setas, caza y trufa como los boletus salteados con huevo campero criado en libertad, papada de cerdo ibérico; nuestro Morteruelo de Cuenca o las aves que nos ofrezca el campo.
En estos meses no faltarán tampoco los platos de cuchara a base de legumbres como la sopa Castellana, las lentejas estofadas, la alubia blanca gallega o las fabes.
