El acto de inauguración contó con la presencia de José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria, entre otras autoridades. Como ya lo hizo, cuando salvó una raza húngara de cerdo de la extinción (el Mangalica), Monte Nevado sigue una vez más, apostando por iniciativas pioneras e innovadoras como esta que tiene su sede en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor. Esta es el preámbulo a la celebración de los 125 años de trayectoria de Monte Nevado trabajando para el desarrollo de la industria jamonera española. En la imagen, los chefs participantes en la inauguración, María José Martínez, Jesús Sánchez y Samuel Naveira, integrados junto a Óscar Molina, en l Comité de Expertos.
Monte Nevado, casa jamonera centenaria y multi galardonada en los premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha inaugurado el Campus del Jamón, el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado.
El Campus del Jamón cuenta con unas modernas instalaciones diseñadas con criterios sostenibles de más de 1.200 m2 y una capacidad para 350 personas. Con una inversión superior a los dos millones de euros, el Campus del Jamón trae a Carbonero el Mayor un proyecto moderno y tecnológico para impulsar una mayor profesionalización en el sector.
Al acto de inauguración acudieron algunas de las principales autoridades del sector alimentario, como José Miguel Herrero, director General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, así como representantes de consistorios y ayuntamientos de la zona, como Miguel Ángel de Vicente Martín, presidente de la Diputación de Segovia; Virginia Barcones Sanz, delegada del Gobierno en Castilla y León; y Mª Ángeles García Herrero, alcaldesa de Carbonero el Mayor.
Según Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, “con esta iniciativa queremos dar un impulso a la formación, a la investigación y a la innovación, que permita al sector de jamón español seguir ocupando un puesto privilegiado en la más alta gastronomía del mundo”, “es especialmente significativo para nosotros inaugurar este centro a las puertas de la celebración de nuestro 125 aniversario ya que esta iniciativa, es una muestra más de nuestra visión de futuro fundada en la excelencia, el conocimiento y el amor por un producto que es expresión de nuestra cultura y nuestra historia”, añadió Olmos.
Los asistentes al evento pudieron recorrer las instalaciones que incluyen una Sala de Corte con capacidad para 30 personas, aulas de formaciones, una Cocina profesional preparada para la realización de actividades de Showcooking para más de 90 personas, y un Laboratorio Sensorial donde se seguirá avanzando en la investigación de las características organolépticas del Jamón Curado. Asimismo, el centro cuenta con un Salón de Actos con aforo para 100 personas y una Bodega natural con más de 7000 jamones. Además, los invitados tuvieron la oportunidad de visitar las impresionantes bodegas de Monte Nevado de más de 15.000 m2 contiguas al Campus y que albergan cerca de un millón de patas de jamón.
Foco en I+D
En el Campus del Jamón se desarrollará una importante actividad alrededor de la innovación y el desarrollo técnico aplicado. Se estudiarán, por ejemplo, las bases termodinámicas del secado y los fenómenos fisicoquímicos de la curación. Asimismo, se trabajará en el desarrollo de innovaciones técnicas para mejorar los procesos de elaboración, seguimiento y control, que se aplican en las bodegas y en las diferentes fases de la producción del jamón curado.
Programa formativo desarrollado junto a un Comité de Expertos
El Campus del Jamón dedicará buena parte de su actividad a difundir conocimientos del sector al más alto nivel, tanto a profesionales como a estudiantes, llenando un vacío en un país con una gran tradición jamonera, pero que carece de una formación verdaderamente especializada.
El programa formativo ha sido desarrollado de la mano de un Comité de Expertos integrado por chefs de amplia trayectoria y reconocimiento, que asistieron al acto de inauguración. Se trata de Jesús Sánchez del Restaurante Cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones – Cantabria), Samuel Naveira del restaurante MU.NA* (Ponferrada – León), Óscar Molina del restaurante La Gaia* (Ibiza) y Mª José Martínez del restaurante Lienzo* (Valencia), quienes suman en total seis estrellas Michelin.
En el Campus del jamón se abordarán todos los aspectos del jamón, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción, hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales, a través de programas formativos, tanto teóricos como prácticos.
Primeros Cursos de Corte a Cuchillo
Tras la inauguración comenzarán a impartirse los primeros cursos de Corte a Cuchillo de dos días de duración, que tendrán una periodicidad mensual. Asimismo, se han programado diversas ponencias científicas impartidas por algunos de los científicos y profesionales más importantes a nivel nacional e internacional, como son entre otros Clemente López Bote, catedrático de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid o Jacinto Arnau, investigador senior del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias.
Adicionalmente, el equipo docente del Campus del Jamón se trasladará a diversos restaurantes de la geografía española, para formar a sus equipos de cocina y sala en la tradición e historia del jamón, pero también en su utilización como ingrediente y finalmente en el corte y emplatado del mismo, para que puedan ofrecer una oferta gastronómica más dinámica y amplia, al mismo tiempo que mejoran su conocimiento y atención para poder responder a las inquietudes crecientes de sus clientes sobre este producto inigualable. La labor de difusión de la cultura del jamón se extenderá también a visitantes y turistas que pasen por el Campus.
