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EN PORTADA: Vinos ecológicos, naturaleza en la copa

En ocasiones para atreverse a cambiar es imprescindible un impulso llegado desde lejos, cargado de interrogantes y que te coloca en el principio de un camino desconocido. Algo similar debió de sentir el viticultor Josep Maria Albet i Noya allá en 1978. En aquel entonces formaba parte del Consejo Regulador de la DO Penedès y en una de las sesiones recibió la noticia de que un importador de Dinamarca estaba buscando vinos ecológicos de esta zona.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Bodegas y proyectos citados

¿Ecológicos? Nunca antes en este Consejo, y probablemente en ninguno de España, se había recibido este tipo de petición comercial. Algunos compañeros de Josep Maria sabía que era vegetariano y, sin demasiado interés por su parte, le dijeron: “Oye, a lo mejor te interesa”. El joven Albet decidió seguir investigando qué significaba aquello de “vinos ecológicos” y lo que empezó siendo una simple curiosidad acabó por convertirse en uno de los ejes de su trayectoria profesional como viticultor y bodeguero.

Meses después logró elaborar 5.000 botellas de un Tempranillo ecológico procedente de una única hectárea de viña que exportó al mercado danés. En la actualidad, Josep Maria Albet está considerado el pionero en los vinos ecológicos en España, su bodega Albet i Noya está dedicada al 100% a la producción de vinos ecológicos, cuyo origen está en 170 parcelas donde se cultivan 22 variedades de uva. ¿Dónde los vende? El 80% de su producción llega a 20 países.

Evitemos la confusión

En foros profesionales y en reuniones comerciales se suele repetir de manera continua un dato incuestionable: España es el país del mundo con mayor superficie dedicada al viñedo ecológico. Sin embargo, el consumo español de vinos ecológicos sigue estando muy lejos de las cifras de consumo en otros países europeos. Queda mucho por hacer para conseguir atraer más interesados por este tipo de vinos, y entre las tareas pendientes hay una fundamental: explicar con claridad qué significa vinos ecológicos y diferenciarlos de otras corrientes y tendencias que han ido apareciendo en las últimas décadas.

No es lo mismo vino ecológico que vino biodinámico o que vino natural. Pueden tener puntos de contacto, pero hay una clara diferencia que debe ponerse en el centro: los vinos ecológicos están sometidos a una rígida regulación oficial y cuentan con un sello de calidad supervisado a nivel autonómico y europeo.

El vino ecológico respeta los principios y normas de la agricultura ecológica: no utilización de productos químicos sintéticos y organismos modificados genéticamente (OMG), el reciclaje de materiales orgánicos y el control de plagas y enfermedades a través de métodos preventivos. Aquí cabe recordar que la normativa sí permite utilizar determinados pesticidas y fungicidas autorizados y bajo registro en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Por lo tanto, este modo de producción permite mantener y mejorar la fertilidad y la estructura del suelo, promueve la biodiversidad y ayuda a preservar la calidad del agua y el aire.

Lo más importante es un viñedo con suelo sano, abundante en nutrientes y con una biodiversidad que permita a la viña desarrollarse con buena salud y resistencia a las plagas y enfermedades. Por eso es necesario que el viñedo esté certificado como ecológico.

La normativa sobre vinos ecológicos en Europa incluye también aspectos relacionados con la bodega y la elaboración, limitando los procesos a los que se puede someter a los mostos y vinos y las correcciones y aditivos que se pueden utilizar.

Ni los vinos biodinámicos ni los vinos naturales están sujetos a esta estricta normativa. En el caso de los biodinámicos existe una certificación, Démeter, creada por un organismo privado, y aunque existe alguna iniciativa para la creación de una certificación del tipo “vino de método natural” (similar a la que ya funciona en Francia), en España aún no se ha aprobado ningún sello de calidad para los vinos naturales.

Vinos con gancho internacional

La necesidad de despejar dudas sobre el término “ecológico” es uno de los puntos que destaca Esther Pinuaga durante nuestra conversación. Esther es la presidenta y cofundadora de Spanish Organic Wines (SOW), una asociación volcada en la difusión y proyección internacional de los vinos ecológicos elaborados en España: “Falta información y divulgación de cara a consumidor final pero no solo eso… también de cara al sector Horeca, a jefes de compras y a distribuidores. Hay confusión entre vinos ecológicos, biodinámicos y esa categoría denominada vinos naturales, palabra que no comparto porque da a entender que el resto de vino no lo son”.

Desde Spanish Organic Wines tienen como uno de sus objetivos “trabajar mano a mano con los responsables del canal Horeca y, para ello, hemos creado un plan de formación diseñado exclusivamente para ellos. Nosotros les recomendamos que sean más flexibles, que ofrezcan cartas donde los vinos ecológicos se identifiquen claramente y que amplíen su oferta de vinos por copas, incorporado más rotación para dar más opciones a más bodegas”, explica Esther Pinuaga.

Esther cree que “en España hay en la actualidad más inquietud e interés por los vinos ecológicos, ligada a una mayor concienciación medioambiental del consumidor, pero es indudable que estamos a años luz del conocimiento e interés que existe en otros países”. Esther Pinuaga es propietaria de una bodega en Toledo, y desde el principio apostó por el viñedo y el vino ecológicos: Siempre he creído en su calidad, en la producción sostenible, en una tierra libre de productos químicos y en el valor diferencial que podía aportar. Y mira, ahora somos el segundo país en producción de agricultura ecológica y el primero en vino ecológico”.

Desde el principio puso su foco en el mercado internacional y logró identificar a importadores que solo buscaban vinos ecológicos. Hace más de 15 años inició su exportación a EE. UU. y hoy continúa teniendo un radar especial para detectar oportunidades. Nos lo demuestra con esta reciente experiencia: “El mercado británico es conservador y en él la etiqueta de vino ecológico nunca ha sido demasiado atractiva. Hace pocas semanas, en la feria especializada Millésime Bio, en Montpellier, me contactó un importador británico dedicado al sector Horeca. Me sorprendió su interés por mi vino y por mi bodega y al hablar con él me desveló que en el barrio del East End en Londres es donde nacen tendencias que después se extienden a todo el mercado inglés. Y una de las tendencias más claras entre los bares y restaurantes de este dinámico y moderno rincón londinense es el aumento de consumo de vinos ecológicos por parte de su clientela más joven y cosmopolita. Quiero estar ahí con mis vinos”.

Enología y ecología

 

Maria José Fernández Llamas es una reconocida enóloga que, además de asesorar varios proyectos vinícolas, elabora su propio vino en la bodega Negre-T Blue Wines, localizada en Bullas (Región de Murcia). Llegó al mundo del vino tras especializarse en Química Agrícola y siempre tuvo claro que orientaría su carrera bajo la óptica medioambiental: “La filosofía de lo ecológico es intrínseca en mí, me ha atraído desde niña. Tal vez ser natural de Bullas, un área pequeña, bastante pura por naturaleza, en la que no es habitual la agricultura intensiva y donde cultivar en ecológico es muy sencillo por la climatología son factores que han tenido mucho que ver en ello”, explica.

Antes de dedicarse a la enología María José investigó a fondo para su tesis doctoral las consecuencias del uso de fitosanitarios en la elaboración del vino y los residuos que en él pueden dejar. Se muestra tajante con las conclusiones de aquella investigación: “Todos sabemos que la consecuencia más directa de un tratamiento fitosanitario es la aparición de un residuo (entre otras) y, aunque se regulen las cantidades residuales máximas en la materia prima, es un hecho que esa concentración existe y que parte de ella pasa a los vinos durante la elaboración. Creo que a fecha de hoy estos límites residuales máximos en vino tendrían que estar ya contemplados y legislados. También hay que tener en cuenta que los residuos de plaguicidas pueden influir en las fermentaciones, al ser inhibidores de las levaduras. Cuando lo que buscas en un vino es la expresión de la variedad de uva y del enclave en el que se encuentra, se ha de huir de todo aquello que puede alterarla, y trabajar respetando al máximo el entorno que se tiene, buscando el equilibrio natural del ecosistema. Partiendo de eso, lo primero que sobra es un plaguicida”.

Esa expresividad frutal es precisamente lo que María José quiere ofrecer en sus vinos de Negre-T Blue Wines. La impronta de su primer vino, Negrete 2020, es la franqueza, el respeto por lo natural, por las parcelas de origen y sus variedades, interpretadas bajo la experiencia y conocimiento de la zona, y la mínima intervención en viña y en bodega. “Quiero dar prioridad a la fruta, a la componente floral que en los viñedos de Bullas podemos encontrar, a la frescura que aquí nos ofrece el Mediterráneo, sin dejar atrás la complejidad que el entorno nos brinda: matices herbales, especiados, minerales…. En resumen: franqueza, varietal, terruño y elegancia”.

En todos los proyectos en los que se embarca María José confluyen las mismas motivaciones: son iniciativas de viticultura ecológica, en zonas difíciles y que de alguna manera tratan de frenar la despoblación en áreas rurales o deprimidas, como Inazares en Moratalla (Murcia) en el viñedo más alto del continente europeo, Finca El Berro en las estribaciones de Sierra Espuña o un proyecto en Vélez Rubio (Almería) a más de 1.000 metros de altitud y con unos sorprendentes suelos de pizarra, poco habituales en el sureste español.

Esta inquieta enóloga cree que incentivar el consumo de vino ecológico en nuestro país es posible: “Creo que hoy asistimos a un movimiento que aboga por lo ecológico y lo natural que ya ayuda bastante a optar por este tipo de productos. Actualmente existe mayor concienciación medioambiental, y las nuevas generaciones apuestan mucho por un modelo de vida saludable y sostenible, en el que se integra el consumo de productos ecológicos. Aprovechar esta realidad facilitando una información clara y concisa de lo que es un vino ecológico y lo que ello supone para nuestra salud y el planeta podría ser un argumento convincente”.

Cuando la sostenibilidad es mucho más

Una de las voces más acreditadas para hablar de sostenibilidad y de vinos es Andreas Kubach MW, uno de los socios creadores de Península Wines, con distintos proyectos en la geografía española. Nada más empezar nuestra entrevista, Andreas enfatiza una idea muy clara: “El término sostenibilidad puede sonar un tanto vacío porque se ha abusado de él, pero para nosotros es un eje fundamental sobre el que gira nuestro trabajo”.

Su propuesta de valor se basa en partir de un concepto clave: la sostenibilidad económica. Una vez que identifican y ponen cifras a esa sostenibilidad empiezan a trabajar en vincular esa sostenibilidad con la vertiente más social y medioambiental: “Mi socio, propietario de las viñas que trabajamos en Cuenca, sabe que si no tenemos clara la sostenibilidad económica de cada viñedo no podemos optimizar la producción para hacerla sostenible: sabemos cuántos kilos de uva por hectárea necesitamos obtener, ni más ni menos, para ser sostenibles, sabemos cuánta agua necesitamos y el precio mínimo que tenemos que darle a la botella para lograr sostenibilidad económica”. Respecto al agua, el equipo de Kubach hace un estudio pormenorizado para averiguar cuántos litros de agua necesita cada metro cuadrado de viñedo y qué volumen de precipitaciones se registran de media. Así logran optimizar el agua de riego y planificar ese riego para limitarlo a los meses estivales. “Este estudio del agua puede ser más relevante de cara a la sostenibilidad que contar con una certificación ecológica”.

Península Wines elabora vinos certificados como ecológicos en sus bodegas Fontana y Mesta. Este sello, en palabras de Andreas Kubach MW, “implica un primer paso hacia la sostenibilidad y se refiere más a la viticultura que a la propia elaboración del vino. Esto significa que puedes ser ecológico en la viña pero antiecológico en la bodega. Ese sello habla de no utilizar fungicidas, por ejemplo, pero no dice nada del gasto de agua y la huella hídrica o el peso de la botella de vino y la huella de carbono que puede generar. Nosotros acordamos que nunca superaríamos los 600 gramos de peso para la botella, y de hecho no pasamos de los 420, pero es una convicción nuestra, no un requisito de la certificación ecológica”.

Una de sus bodegas, Fontana, cuenta además con la certificación de la asociación Wines for Climate Change que analiza la eficiencia energética, la huella de carbono, la huella hídrica y la gestión de residuos en todo el proceso de elaboración del vino y del cultivo de la vid. Andreas Kubach MW reconoce que toda estrategia empresarial con un enfoque sostenible no está exenta de contradicciones internas “pero estas contradicciones nos obligan a seguir avanzando. Por ejemplo, debatimos mucho sobre si utilizar levaduras naturales o levaduras seleccionadas, porque también somos conscientes de que con las levaduras seleccionadas el proceso de fermentación se va a reducir y por tanto generaremos menos gasto energético. Entonces, ¿qué es más ecológico?”.

La lista de la compra (ecológica)

Aunque la salida comercial más habitual de las bodegas españolas dedicadas a la elaboración en ecológico es la exportación, cada vez se ven más vinos certificados como ecológicos en tiendas especializadas, lineales de supermercados y en marketplaces online. Carlos Vázquez es el creador del primer mercado electrónico online dedicado en exclusiva a los vinos ecológicos, Bodegas.bio. ¿Qué valores puede utilizar el vino ecológico para hacerse un hueco en las preferencias del consumidor medio español? Carlos comparte tu visión con ORIGEN: “El respeto por el medio ambiente y la creación de hábitos de alimentación y ocio más sostenibles son dos vías que podemos trabajar para atraer a más consumidores hacia los vinos ecológicos. La sociedad española es cada vez más consciente de que sus decisiones de compra afectan de manera muy significativa al medio ambiente, y en este sentido consumir un vino elaborado sin pesticidas, sin fertilizantes químicos y sin herbicidas puede ser una contribución importante. Además, no debemos olvidar que las bodegas crean trabajo en las zonas rurales, con todo lo que ello supone para la lucha contra la despoblación”.

Vinos veganos, ¿qué son?

Una variable más que ha entrado en juego en el mercado de vinos ecológicos es del atributo de vinos veganos. Hay bodegas que además de certificar que sus vinos son ecológicos añaden que también son aptos para el consumo por parte de la población vegana. Para poder afirmarlo deben garantizar que en el caso de que necesiten ser clarificados durante su elaboración, esta clarificación se ha realizado con aditivos vegetales o minerales, nunca con otros de origen animal como la tradicional albúmina o clara de huevo, la leche, la gelatina o la cola de pescado. La industria de productos enológicos lleva años incorporando aditivos elaborados a base de patatas, algas o guisantes para dar respuesta a esta demanda por parte de las bodegas. Dos aclaraciones más: un vino vegano puede ser elaborado con uvas no procedentes de viñedos ecológicos, y un vino ecológico puede contener aditivos de origen animal. No son, por tanto, sinónimos sino términos independientes. ¿Qué hacemos con los vinos que no requieren ser clarificados en su proceso de elaboración, sean ecológicos o no? Todos ellos son aptos para veganos por su propia naturaleza y origen.

D.O. Cava y su futuro ecológico

Esta Denominación de Origen ha introducido en los últimos años importantes cambios normativos entre los que se encuentra uno con un decidido enfoque ecológico. Desde el Consejo Regulador se ha apostado firmemente por la sostenibilidad a través de la regulación de los Cavas de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado) cuya elaboración a partir del 2025 será 100% ecológica y procedente exclusivamente de viñedos específicamente seleccionados y certificados como ecológicos. Además, algunas bodegas de la denominación colaboran en el proyec

 

to VRIACC, en el que se están recuperando y cultivando variedades resistentes al cambio climático en una viña experimental. La D.O. Cava refuerza con esta normativa sus pilares cualitativos apostando por 100% ecológico, largas crianzas, viñedos con una edad mínima de 10 años, producción limitada a 10.000 kilos de uva por hectárea, mención del año de cosecha en la botella y rigurosa trazabilidad.

El mundo helado del vino

Fernando Saénz y Angelines González desarrollan una burbujeante creatividad en su Obrador Grate de Viana y desde su heladería Della Sera en Logroño. Son los verdaderos artífices de que el helado haya traspasado las puertas de la alta cocina en España y que tanto chefs como comensales observemos el helado con una óptica más amplia y creativa. Ellos también han estudiado el universo vinícola como inspiración e ingrediente para sus creaciones.

Bajo el título “La viña helada” han agrupado todo el trabajo que desde el inicio de su periplo helado vienen desarrollando en torno al mundo del vino. Fernando explica que “no somos partidarios de elaborar helados exclusivamente de vino, ya que gastronómicamente el resultado no lo encontramos lo suficientemente satisfactorio, pero sí nos fijamos y utilizamos recursos que genera tanto la elaboración de los vinos en bodega como la propia naturaleza en la viña”. Esta es la lista de creaciones de su deliciosa viña helada, unas elaboraciones vinculadas a su proveedor de materia prima enológica singular, el viticultor Abel Mendoza de San Vicente de la Sonsierra:

Sorbete de racima Graciano

A partir de las uvas que quedan en la viña, recolectadas dos meses después de la vendimia (finales de noviembre) y antes de la primera helada

Crema helada chocobarrica

Combinación de cobertura de chocolate con una maceración de 6 meses de trozos de astilla de duela, de la parte interior que ha estado en contacto con el vino durante su crianza, a partir de barricas en su segundo/tercer año que son renovadas en bodega.

Agraz con mantequilla

A partir de zumo de uva verde de la vendimia en verde que se realiza para descargar al viñedo de cantidad, este zumo se combina con mantequilla de vaca Soriana del Valle de Tera

Crema helada de queso de viña

Con las orujas (pieles) resultantes del prensado de la elaboración del mosto de racima, se dejan acidificar y se cuecen en nata fresca, cortándola y consiguiendo una especie de crema  ácida con todo el sabor del hollejo. A partir de esta crema acida se elabora un aliño helado con textura de queso cremoso ideal para untar en pan como aperitivo.

Crema helada de lías de vino blanco fermentado en barrica

Una crema helada generada a partir de las lías de un vino blanco de Abel Mendoza (5V) con sabor vinoso, ácido.

Crema helada de lías de vino tinto maceración carbónica

A partir de lías frescas de un vino tinto joven de maceración carbónica, con un sabor casi a yogur con frutos rojos y un toque vinoso

 

 

 

 

 

 

 

 

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