La realidad es que la mayoría de veces que creemos comer zamburiñas estamos consumiendo especies similares que sin ser malas no ofrecen la misma calidad ni tienen el mismo valor. O Percebeiro (empresa gallega creada en 2001 especializada en la comercialización de pescados, mariscos, bivalvos y otros productos del mar gallegos de primera calidad) nos da las claves. Esta es la auténtica zamburiña.
Acaba de iniciarse la temporada de zamburiña en las Rías Gallegas, una temporada que hasta el mes de septiembre permitirá recoger 25 kilos diarios por persona y sólo 4 días a la semana, muchos menos de los que se consumen como tal en restaurantes de toda España. La clave del engaño está en la escasez de auténtica zamburiña y su precio, bastante más elevado que el de la vieira y la volandeira.
“El desconocimiento es tal que ha habido casos en los que ofreciendo auténtica zamburiña de Ferrol el cliente ha creído que le estábamos engañando, descubriendo después enfadado que hasta entonces le estaban dando gato por liebre”, afirma Manuel Otero, fundador de O Percebeiro. “Es nuestra responsabilidad informar a cocineros, restauradores y clientes de las diferencias entre especies, consiguiendo de esta forma dar el valor que merece nuestra zamburiña, un producto delicado, de aspecto feo y un intenso sabor a mar.”
Es habitual, tal vez demasiado, encontrar en el mercado volandeira y vieira del Pacífico bajo el nombre de zamburiña, un producto muy valioso por su escasez. Volandeiras, vieiras y zamburiñas son moluscos bivalvos que habitan en fondos arenosos y areno-fangosos cerca de la costa, a unos 80 metros de profundidad, donde se alimentan de plancton. Su bajo contenido en colesterol y alto aporte de vitamina A y B, hierro, fósforo, yodo y sodio convierten las tres especies en alimentos de alto valor nutricional.
¿Cómo diferenciarlas?
Por el tamaño: Las zamburiñas son más pequeñas que vieiras y volandeiras, que pueden hasta doblar su tamaño. Por la forma del cuerpo: Vieira y volandeira son más redondeadas, bonitas, grandes y carnosas, mientras la zamburiña muestra una forma más alargada y con estrías finas, y una única oreja en la concha. Por el color, anaranjado y claro en la volandeira y la vieira y un tono entre violeta y grisáceo en la zamburiña. En el caso de la lengua, en la zamburiña es prácticamente blanca mientras que la volandeira y vieira muestran un intenso color rojo. Y por supuesto en la cata, donde se aprecia un sabor dulce mucho más concentrado en la zamburiña y una textura delicada y tierna.
¿Dónde encontrar auténtica zamburiña en Madrid?
Desde O Percebeiro nos cuentan que el restaurante Farmacia de Guardia es uno de los secretos mejor guardados de los amantes del marisco en la capital. Ubicado en el corazón de Malasaña, su carta varía en función de la temporada y siempre ofrece la mejor calidad de marisco traído a diario de las lonjas gallegas. Aquí las zamburiñas se abren al wok a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva y vino blanco, y se presentan en su concha con un punto de mantequilla noisette y chile.
Y el Mercado de Chamartín ofrece la opción de comprarlas en el puesto de O Percebeiro para consumirlas en casa o incluso pedir que las cocinen en el bar del mercado -La Barra de Juan-.
