Grandes chefs han descubierto el milagro del arroz de la mano de la DO Arròs de Valencia

La DO Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana han descubierto a numerosos chefs españoles de primera línea el complejo proceso de la elaboración del cereal icónico de la Albufera en el Museo del Arroz, una construcción de principios del siglo XX que se utilizó como molino hasta los años 70. Esta visita, seguida de un almuerzo con arroces de la DO en La Salita de Begoña Rodrigo, ha sido la actividad que ha cerrado el Aplec, histórico encuentro en torno al arroz organizado para promocionar el producto, el territorio y las experiencias turísticas de la comunidad autónoma. Durante tres días, grandes cocineros como Albert Adrià (Enigma), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Jesús Sánchez (Cenador de Amós) han plantado arroz, han aprendido a hacer paella de la mano de agricultores albufereños y han debatido en torno al papel del cereal en los recetarios tradicionales y de vanguardia.

Como en casi todos los oficios, el de cocinero es una profesión en la que no se para de aprender y de descubrir nuevas realidades. Grandes chefs españoles como Andoni Luis Aduriz, Ricardo Sanz o Luis Alberto Lera, junto a divulgadores gastronómicos como Fernando Huidobro o Juan Echanove, pudieron descubrir, de primera mano, cómo se elabora el arroz en las industrias actuales, un proceso complejo en el que tradición y modernidad y agricultores y productores van de la mano para poder conseguir un producto tan reconocido en la gastronomía como los arroces de la D.O. Arròs de València. Para ello, visitaron el Museo del Arroz, un histórico edificio que funcionó como molino de arroz durante casi siete décadas y que actualmente permite a sus visitantes conocer los procesos de transformación del cereal desde que se seca hasta que se empaqueta y es apto para su consumo. Tras esta experiencia y una cata de las tres variedades de la D.O. (tipo senia, bomba y albufera), los cocineros visitaron La Salita, el restaurante de Begoña Rodrigo, una de las chefs anfitrionas, que preparó un arroz con cada variedad para mostrar el gran potencial y los usos y peculiaridades de este cereal con tradición milenaria en la Albufera.

Del 19 al 21 de junio, Valencia ha sido la sede del Aplec, un encuentro histórico organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana para promocionar los productos, el territorio y las experiencias turísticas de la comunidad. La Albufera, un humedal de gran importancia cultural y ecológica, ha sido el epicentro de este evento en el que han participado 25 chefs de primera línea —entre todos, sumaban 33 estrellas Michelin— y algunos divulgadores gastronómicos muy conocidos, como el actor Juan Echanove. Durante tres jornadas, han descubierto el rico entorno del marjal; han plantado arroz a mano como antaño; han aprendido a preparar paella guiados por agricultores de la zona; han descubierto el folclore musical valenciano y han saboreado platos del recetario tradicional preparados por pescadores o recetas singulares de otros chefs como Ricard Camarena o Quique Dacosta.

EL ARROZ, UN CEREAL QUE SE MIMA DESDE EL ORIGEN

La última jornada del Aplec llevó a varios de los chefs y divulgadores hasta el Museo del Arroz, una emblemática construcción de principios del siglo XX que funcionó hasta los años 70 como molino de arroz en el barrio del Cabanyal, en la ciudad del Turia, y que permite a sus visitantes conocer los numerosos procesos que necesita el arroz para convertirse en un excelso producto, que tiene que cumplir los estrictos criterios de la D.O. Arròs de València. Siempre de la mano de Ricardo Císcar, su presidente, y de Santos Ruiz, gerente de la entidad, los visitantes pudieron profundizar en los procesos de elaboración del cereal más famoso de la Comunidad Valenciana, que se realizan actualmente en unas doce instalaciones, todas ellas amparadas por la D.O. La capacidad del molino que acoge el actual museo sería, si funcionara, muy limitada, de unos 2.000 kilos por hora frente a instalaciones modernas, que procesan, en el mismo tiempo, hasta 20.000 kilos. Sin embargo, las máquinas del museo, ya obsoletas, funcionarían de una manera muy similar a la de los molinos actuales, dotados de tecnología puntera.

Todo el proceso comenzaba con la recepción de la materia prima, el llamado arroz bruto, que debe llegar al molino bien seco para poder transformarlo sin que se estropee. Lo habitual es que llegue con un porcentaje de humedad en torno al catorce o quince por ciento, que hoy día se consigue introduciendo el grano en secadoras automáticas (antes se hacía al sol, lo que incrementaba el riesgo de que se pudriera). A continuación, se llevaba hasta el tercer piso y se limpiaba de impurezas y paja en una zaranda, una máquina dotada de un movimiento de vibración horizontal de manera que el grano, descargado sobre un tamiz, se cribaba y permitía recoger el arroz con cáscara. Posteriormente, y tras su almacenaje, había que eliminar la cáscara en las llamadas descascaradoras. Para ello, el arroz pasaba a través de dos cilindros que giraban a diferente velocidad, lo que eliminaba el recubrimiento sin romper el grano. Otra máquina permitía separar el arroz verde (sin cáscara), de este desecho (paddy o pallús). El arroz verde, también llamado integral, mantiene el salvado.

UN BLANQUEAMIENTO QUE AUMENTA SU PODER DE ABSORCIÓN Y MEJORA EL SABOR

El arroz integral, también llamado verde, es perfectamente comestible. Sin embargo, la DO Arròs de València exige que se someta a un proceso de blanqueamiento, es decir, que se elimine totalmente el salvado, para mejorar su sabor y aumentar su capacidad de absorción. En la planta baja había cuatro blanqueadoras, que funcionaban por fricción, de forma que un accionamiento hacía girar un eje al que se acoplaba un cilindro de piedra. El arroz quedaba confinado entre esta pieza y las paredes de la máquina, de forma que el salvado se separaba del grano, y se recogía para su aprovechamiento: la alimentación de los cerdos, fundamentalmente. El arroz, entonces, se sometía a un proceso de clasificación por tamaños y también por acabado, de manera que los granos partidos se separaban para la alimentación animal o para elaborar otros alimentos, como cereales de desayuno.

Como explicaron Santos Ruiz y Ricardo Císcar, cada molino, en la actualidad, elabora el arroz de manera diferente y lo blanquea en mayor o menor grado. Un arroz blanqueado siempre absorberá mejor el sabor del caldo; pero este proceso también hace que pierda firmeza, por lo que hay que buscar un equilibrio. Esta fase de la elaboración determina los diferentes minutos de cocción de cada una de las variedades (senia, bomba y albufera) y de las marcas. Aunque el Museo del Arroz carece de esta tecnología, el arroz se pulía, algo que se mantiene en la actualidad: esta fase, que se hace con máquinas adecenta y abrillanta el grano, y lo hace más atractivo a nivel visual.

Ruiz también indicó que, aunque la inversión en tecnología para la elaboración es muy importante para obtener arroces de calidad, la especial idiosincrasia y las posibilidades gastronómicas del arroz de la DO Arròs de València se gestan en los campos de cultivo y también se deben al papel de la mano del hombre. En este sentido, reivindicó la importancia del maestro arrocero de las industrias, una figura fundamental, que conoce a la perfección su elaboración y cuya labor es determinante, sobre todo, para mantener intacta y uniforme la calidad de las diferentes partidas de cereal. También resaltó la conexión personal y profesional entre los productores y los elaboradores de los molinos del entorno de la Albufera. «Hay una relación con los arroceros directa, estrecha, personal y de confianza; (…)  muchos llevan trabajando juntos durante treinta o cuarenta años», insistió.

BOMBA, SENIA Y ALBUFERA: TRES VARIEDADES PERFECTAMENTE ADAPTADAS AL RECETARIO TRADICIONAL VALENCIANO

Tras visitar las instalaciones del museo, los chefs y los divulgadores participaron en una cata en blanco de las tres variedades de este sello de calidad, es decir, probaron los arroces cocidos para apreciar sus peculiaridades. Santos Ruiz, un experto en la materia, les fue explicando los usos de cada variedad. Así, insistió en que el Bomba, el Senia y el Albufera son «los mejores arroces para la cocina tradicional valenciana. Absorben mucho mejor el sabor que otros, pero no necesariamente tienes que limitarse a este tipo de recetas; puede aprovecharse esa cualidad desde la vanguardia». En cualquier caso, explicó que los productores de esta D.O. no desean albergar más variedades de arroz por el mero hecho «de perseguir las tendencias del mercado», sino que se pretende que tengan su propia personalidad. «No queremos dejar de ser lo que somos; no nos sentiríamos cómodos». Así, indicó que el tipo senia —que alberga las subvariedades gleva, montsianell, senia, bahía y J. Sendra, la mayoritaria— aporta una gran cremosidad y tiene mucha humedad interna, pero resiste mal la sobrecocción. Por su parte, el albufera, firme y cremoso, no resiste bien el reposo, y es perfecto para arroces melosos y cremosos. En último lugar se cató el arroz bomba, una variedad muy popular en los últimos años por su firmeza, su absorción y su resistencia a la sobrecocción, aunque precisa de más caldo. Por último, los asistentes cataron un arroz carnaroli, típico de Italia. Esta variedad, más seca, es perfecta para los risottos, porque en su preparación se usan caldos suaves y el sabor se obtiene de la mantecatura, que precisa de un grano firme. «Si alguien me preguntara qué variedad de nuestra D.O. es mejor para hacer un risotto, les diría que ninguna, que para eso lo mejor es un arroz del Delta del Po», aseveró Ruiz.

ARROCES SINGULARES FIRMADOS POR BEGOÑA RODRIGO… Y CANTOS POPULARES VALENCIANOS

Tras esta frugal cata, los asistentes al Aplec se desplazaron hasta la terraza de La Salita, el restaurante de la cocinera valenciana Begoña Rodrigo, que ostenta una estrella Michelin. Antes del almuerzo, los asistentes asistieron a un breve recital de música tradicional valenciana, muy ligada a las tareas de los agricultores arroceros. Así, dos figuras relevantes de este campo —Christian y Jonatan Penalba— interpretaron cants de batre y d’estil, estilo, este último, muy ligado al mestizaje con la cultura andaluza y la árabe.

A continuación, los chefs pudieron probar tres arroces firmados por Begoña Rodrigo y elaborados con cada una de las variedades de la DO Arròs de València: uno con plantas halófitas, codium y berberecho, elaborado con la variedad Albufera; otro al horno, Con bomba, y un tercero con gambas y sepia, para el que Rodrigo empleó arroz Senia. Además de estos tres platos, para cuya elaboración contó con una de las mejores arroceras de la capital, Chabe Soler, Rodrigo obsequió a sus invitados con una degustación de bocados ya célebres en su restaurante, como las navajas al curry verde o los profiteroles de huevo frito y anguila y, por supuesto, los tragos que han convertido su espacio La Coctelería al Nú en un referente de la mixología en Valencia a cuyo cargo está Denis Cherkasov, elegido en 2019 Mejor Bartender de la Comunidad Valenciana.

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