Tiempo de verduras, ‘familia’ de productos que marcan la propuesta de formatos de negocios ajenos a modas ‘healthy’. Estas son 10 direcciones para disfrutar de una gastronomía vegetal de calidad. En la imagen, el Atelier de Casa José, en Aranjuez (Madrid).
Por Marta Fernández Guadaño
La Manduca de Azagra. La huerta navarra tiene un rincón obligatorio en Madrid: la casa de Juan Miguel Sola. Aunque suma ya casi dos décadas de funcionamiento, se encuentra en plena forma. Para empezar, tiene una ‘regla de oro’: su despensa se basa en las verduras llegadas de Azagra, pueblo de Navarra origen del hostelero. Se alía con proveedores de confianza como la ‘tía Mari’, como reseña la carta y que, por ejemplo, le envía las alcachofas. Sea de Azagra o de otros productores de la Ribera navarra , el productazo que maneja Sola es clave para ofrecer verduras de temporada recién cogidas en la huerta durante todo el año. Lo mejor es completar la lectura de las carta con las recomendaciones de cada día: del Cardo del ‘tío Lázaro’ a las Borrajas con huevo roto y jamón, los Pimientos del cristal asados en parrilla (con huevos fritos si se quiere) o los Ajetes tiernos frescos. Además, se puede optar por un resumen de la huerta del momento a través de la Menestra de verduras. La propuesta añade legumbres, carnes y pescados para comer realmente bien. Sagasta, 14. Madrid. Tel. 915 91 01 12. https://lamanducadeazagra.com.
Casa José. Icónico restaurante de Aranjuez que es uno de los mejores negocios no ya madrileños, sino españoles, para comer verdura. Abrió en 1958 como el proyecto de los padres de Fernando y Armando del Cerro, hermanos que llevan años al frente de Casa José. Al cercano Mercado de Abastos llegan productos de los campos de la comarca que nutren su cocina, mientras la familia está ligada al sector agrícola. El mundo vegetal marca pues la carta en clave clásica pero también contemporánea. El espacio de alta cocina funciona en el piso superior, con “una carta aferrada a la tierra y a la temporalidad estacional rica, natural y saludable, donde el mundo vegetal”, que convive en dos menús degustación por 55 y 75 euros. Surgen platos como Calabaza asada con almogrote y verduras crujientes, Lombarda acidulada con granada, manzana roja y polvo de castañas o Cebolla asada sobre puré de topinambo, manzana y terrina de foie. En el bajo, la zona del bar es el formato Atelier con una carta casual. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Tel. 91 891 14 88. casajose.es.
Vinoteca García de la Navarra. Es el negocio de los hermanos Pedro (cocinero) y Luis García de la Navarra (sumiller) entre El Retiro y La Bolsa de Madrid. Aunque su carta no sea 100% verde, es seguro que según el momento del año se encontrará verdura de invierno, primavera, verano y otoño. Llegadas de proveedores de confianza, las hortalizas y verduras frescas de Navarra se cantan en la sala, incluso cada vegetal bajo diferentes opciones de elaboración. Alcachofas, espárragos, tirabeques, Cardo Rojo a la Navarra, Pimientos rojos asados o algunas legumbres como las Verdinas con verduras y almejas. Además, perdices, carnes de Galicia o pescados del Cantábrico. Junto a la Vinoteca García de la Navarra — restaurante con barra y terraza—, los hermanos mantienen cerrado temporalmente su local vecino La Taberna de Pedro. Montalbán, 3. Madrid. Tel. 915 23 36 47. garciadelanavarra.com.
Narru. Aunque abrió en 2007 en el barrio donostiarra de Gros y desde el otoño de 2019 cuenta con nueva sede (la tercera) en el Hotel Arbaso, donde ocupa un amplio espacio con entrada independiente, bajo los soportales de un edificio del siglo XIX, muy cerca de la catedral. Es, en cualquier caso, el proyecto de Íñigo Peña, uno de los grandes cocineros vascos puede que para muchos no tan conocido, pero que cumple con dos logros: una sólida cocina en buena parte vasca y un producto top cocinado con mimo. Con zona de bar y restaurante, su carta apuesta por “producto en su esencia sin enmascararlo”, donde las verduras tienen protagonismo, con opciones como Alcachofas, borraja y cardo o el maravilloso Espárrago con almendra, que varían según el día. Para completar, pescados y carnes super top y recetas como el Rabito de cerdo y carabinero. Hotel Arbaso. San Martín, 22. San Sebastián. Tel. 843 93 14 05. https://narru.es.
Xavier Pellicer. ‘Healthy kitchen’, define este chef su cocina de predominio vegetal, que ha recibido reconocimientos como el Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 por la guía We’re Smart Green Guide. Es la casa madre de este conocido cocinero en Barcelona, donde plantea varios degustación: Vegano (79 euros), Vegetariano (79) y Omnívoro (79), aparte de ‘Fórmula 55’, con varias opciones a elegir y un precio de 55 euros (se pueden añadir algunos platos como extras). Gazpacho de remolacha con tomate y flores, verduras encurtidas en ensalada, Hummus de judía ‘Azuki’ o Coliflor como un puré con huevo a 62º son algunas de las recetas. Otras señas de identidad de este espacio son el uso de la brasa, el wok y las especias. Sin olvidar que su máxima es la siguiente: el chef considera que “las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan y que estos, la trasladan a los comensales”. Provenza, 310. Barcelona. Tel. 935 25 90 02. xavierpellicer.com.
Alameda. Dirección riojana para disfrutar de buena verdura. Ubicuado en la plaza principal de Fuenmayor, es desde 1988 el negocio de Tomás Fernández y Esther Álvarez. Por un lado, es conocido por la parrilla por la que pasan unos magníficos chuletones. Por otro, la verdura destaca en su cocina, con origen cercano en la huerta riojana y navarra del valle del Ebro. Con la estacionalidad como religión, se sumen espárragos, cardo, borraja, guisantes lágrima o alcachofas cocinadas con varias recetas. Además, se red pedir como resumen el panaché de verduras con guisantes, habitas, alcachofas, zanahorias, espárrago blanco, patata, huevo cocido, tiras de cebolla rebozada y frita con un caldo corto de la propia verdura. Plaza Félix Azpilicueta, 1. Fuenmayor (La Rioja). Tel. 941 450 044.
Alhambra. Dirección en Pamplona a tener muy en cuenta. Negocio de la familia Díaz Zalduendo que apuestan por una cocina clásica basada en productos de temporada con un toque moderno. Al frente de la cocina, Javier Díaz Zalduendo firma platos en los que la verdura tiene protagonismo, como productos como espárragos blancos, habitas, alcachofas o guisante lágrima. En la carta, figuran recetas como Verduras de temporada (alcachofas, cardo y borraja) con refrito y virutas de jamуn ibérico o Pimientos del piquillo de Perín (Lodosa) asados con aceite virgen extra, acompañados de jamón blanco curado. Además, hay menús como el Degustación, el Alhambra o el ‘Business’. Calle Francisco Bergamín, 7. Pamplona. Tel. 948 24 50 07, https://restaurantealhambra.es.
Huerta de Carabaña. Del proyecto agrícola de Pepe Cabrera en unas tierras a orillas del río Tajuña, nació en los últimos años un grupo hostelero liderado por sus hijos Roberto y José. La idea es llevar los productos de esta zona de huerta de Madrid a un formato de restaurante, donde la parte vegetal tiene peso predominante en la carta. En 2016, arrancó el doble espacio en Jorge Juan esquina con Lagasca, con bistró ‘casual’ y restaurante más gastronómico. Además, abrieron barras-corners en algunos Gourmet Experience de El Corte Inglés, donde a su vez sus supermercados venden sus productos. Aparte de que en verano su finca se convierte en comedor vegetal al aire libre (con menú de verduras y paseo por la huerta), el grupo acaba de abrir un nuevo espacio en el renovado Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, con acceso directo desde la Calle Orense por la Plaza de Manuel Gómez-Moreno: 150 metros cuadrados para “disfrutar de nuestras hortalizas recién cosechadas o arroces preparados en madera de encina”. Entre sus recetas, desde el Pisto en ‘nigiri’ al Pimiento italiano relleno. Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (entrada por Plaza de Manuel Gómez-Moreno). https://www.huertadecarabana.com.
Barbecho. Es la ‘segunda marca’ de un chef con estrella Michelin. Rodrigo de la Calle lleva más de 15 años apostando insistentemente por una propuesta verde, que por el lado de la alta cocina se traduce en El Invernadero como su casa madre. Su opción más ‘casual’ es Barbecho, marca creada a raíz de la pandemia como un servicio Delivery (Verdelivery) que dio lugar a la apertura de un local físico, que nació como formato de bar vegetal y evolucionó a un restaurante con mesas (altas y bajas) con mantel, con una sede actualmente abierta en Majadahonda. Rige una carta de recetas con verduras como el Hummus de berenjena ahumada, la Burrata con puerros caramelizados y crema de espinacas y pistacho, el Falso risotto de calabaza con vinagreta de avellana y cebolla morada tostada o el Curry verde. Además, es un lugar para probar los famosos arroces de De la Calle. Además, Croquetas de pollo de corral y espinacas o Buñuelos de bacalao. Avda. España, 70. Majadahonda (Madrid). Tel. 912 94 90 94. https://barbechobar.com/
Echaurren Tradición. La historia viva de la cocina tradicional riojana se conserva en espacios como este negocio, donde la familia Paniego conserva la cocina de su madre, Marisa Sánchez, fallecida hace tres años. “Ella ha reunido y ha sabido transmitir a la carta de este restaurante, un manojo de recetas inolvidables, que suponen el mejor legado que una madre puede dejar a sus hijos”, comentan desde el hotel gastronómico Echaurren, donde el biestrellado El Portal es vecino de Echaurren Tradición, incluso con cocinas comunicadas entre sí. Espárragos blancos templados en salsa con mahonesa de setas, Alcachofas confitadas y marcadas en la plancha con almejas y aliño de ligero de verduras, Cardo en salsa con almendras o Pimientos del cristal cocinados en tiras a fuego lento con huevo de corral son algunos platos de la oferta, donde una maravilla puede ser la Menestra de verduras de temporada “cocinadas por separado y ligadas con el jugo de la cocción y jamón”. Aparte de la carta, tiene un menú degustación con un precio de 98,50 euros. Por cierto, es imposible visitar esta casa sin probar las famosas croquetas de jamón “suaves y cremosas” con receta de la madre.Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). Tel. 941 35 40 47. https://echaurren.com/tradicion.html#.
