Por su ética ecológica y sus prácticas sostenibles pioneras de pesca, cultivo y cocina del mar, el restaurante español Aponiente del “Chef del Mar” Ángel León fue galardonado hoy en Londres con el premio al Restaurante más Sostenible del mundo durante la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants 2022. El trabajo pionero de Ángel León es conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y preservación del Océano, el uso de especies marinas históricamente descartadas, la investigación de nuevos ingredientes desconocidos y la búsqueda de una pesca sostenible.
Aponiente, el restaurante del chef Ángel León, fue galardonado hoy en Londres con el premio al Restaurante más Sostenible del mundo durante la ceremonia de The World ‘s 50 Best Restaurants 2022.
El trabajo pionero de Ángel León es conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y preservación del Océano, el uso de especies marinas históricamente descartadas, la investigación de nuevos ingredientes desconocidos y la búsqueda de una pesca sostenible. Este chef es considerado un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.
“Este premio es algo que nos da el mar. Como todo lo que hacemos en Aponiente, lo hacemos mirando al mar. Llevamos más de una década observándolo, investigando nuevos alimentos y productos todavía ocultos procedentes del mar para incorporarlos a nuestra dieta. Para ello, nos hemos adaptado a nuestro entorno, dedicamos millones de horas a conectar con él y ver lo que necesita. El antes y el después del entorno del restaurante Aponiente, en plena marisma de Cádiz, es el ejemplo de ese trabajo que hacemos en conjunto con la marisma.
Nuestro objetivo es seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad. Para todo el equipo de Aponiente la ciencia sigue siendo clave para avanzar y cumplir ese sueño en el que las personas algún día puedan llevar una dieta basada sólo en productos del mar.
Un equipo de más de 70 personas
Las personas y el mar; son quienes han hecho posible este reconocimiento que lo es para un equipo de más de 70 personas que sale a navegar cada día y que de verdad está construyendo un mundo mejor, o al menos es lo que intentamos”, dijo, emocionado con el reconocimiento, el chef Ángel León.
Cada año, el menú desarrollado por la Tripulación de Aponiente profundiza la idea de que “vivimos en un planeta mal llamado Tierra” y tiene como protagonistas las banderas que el chef Ángel León siempre ha defendido: la sostenibilidad y la biodiversidad marina. La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental son los sellos de identidad de Aponiente. Algunos platos que son muestra de esto son: la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarte tatin de algas.
Uno de los objetos sociales de Aponiente es la Investigación científica y técnica, actividad certificada oficialmente por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades del Gobierno de España a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial en base al cumplimiento de los requisitos científicos y tecnológicos, por cuanto acredita el desarrollo de proyectos de Investigación, Desarrollo e Innovación, a fin de mejorar el presente y futuro de nuestra sociedad. En esta materia, en 2009 Ángel León consiguió que la U.E. autorizara el consumo humano de alimentos e ingredientes derivados de las micro algas marinas, convirtiéndose en el primer novel food creado por un español (2014); también desarrolló embutidos elaborados con proteína de pescado, una miel de origen marino y más recientemente logró la domesticación de la Zostera marina para su cultivo y extracción de un “cereal marino”, pionero en el mundo.
Redefinir el concepto de gastronomía
Aponiente focaliza todos sus esfuerzos en conseguir nuevos desarrollos que le permitan seguir creando platos del mar para redefinir el concepto de la gastronomía como fuerza transformadora de la sociedad y para abordar desafíos tan importantes como la conservación de la naturaleza a través de la cocina, para lo que colabora con ONG internacionales. El restaurante mantiene una fuerte presencia internacional, y su equipo organiza, con carácter bienal, un encuentro global de chefs denominado Despesques, basado en la sostenibilidad y en la reflexión sobre el papel de la alimentación en el futuro.
Ángel León sigue demostrando la conexión vital entre la cocina y la naturaleza. Cada día, la Tripulación de Aponiente se sumerge en su propio sueño, en las marismas salineras y en las aguas que bañan la Costa de Cádiz en Andalucía, al sur de España, apenas separados de África por pocos kilómetros, y nos desafía a pensar en la riqueza y la extrañeza de ese mar infinito y misterioso.
Este reconocimiento resalta también el importante rol del Chef del Mar en la reconstrucción del tejido socioeconómico de Cádiz, con un gran apoyo a las comunidades locales. Aponiente no es sólo un restaurante, sino un ambicioso proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando el socio ecosistema y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de los esteros y marismas. Devolver la luz y el brillo al mar y a las marismas es parte del ADN de Aponiente. Más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz.
