Llerena, en la provincia de Badajoz, ha coronado a una nueva generación de cortadores. Los salmantinos Raúl Piriz y Rocío Pérez y el llerenense Rubén Robles han ganado el V Concurso Nacional de Corte de Paleta ‘Hilario Robles’, celebrado junto a la muralla del Parque Pedro Cieza de León. Ninguno supera los 21 años. “Estos jóvenes van a marcar una época en el panorama nacional”, anticipa Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico y padrino de esta quinta edición. Cerca de 1.000 personas acudieron para degustar platos de jamón. En la imagen, Sanchidrián, con los ganadores del certamen.
“Ganar aquí me motiva para seguir mejorando día a día”, reconoce Raúl Piriz, emocionado tras recibir el Primer Premio del legendario Sanchidrián, único cortador Marca España. “De Raúl nos sorprendió su destreza y habilidad”, explica el cortador Hilario Robles Bonilla, director del concurso fundado por su padre en 2015. Con la colaboración del Ayuntamiento de Llerena y la Diputación de Badajoz, el certamen ha regresado tras dos años de parón por la pandemia.
Ellas no se cortan
A pesar de llevarse el Segundo Premio y el Premio al Plato Creativo, Rocío Pérez se quedó con ganas de más: “Soy ambiciosa y compito para ganar”. “En el plato creativo quise expresar todas las partes de la paleta de manera equilibrada”, explica una cortadora cuya elegancia ya marca la diferencia. “Se clava al suelo y no se mueve”, detalla Hilario Robles Bonilla.
También ganadora del Plato Creativo en Fuente de Cantos en abril, su éxito confirma que esta profesión, una de las más demandadas en verano, “ha dejado de ser exclusiva de los hombres”. Rocío Pérez se suma así a una creciente lista de cortadoras profesionales con premios nacionales, como Silvia García, Raquel Acosta y Zulima Esteban. Aunque asegura no haber tenido dificultades para introducirse en el sector, todavía echa en falta a más cortadoras en los concursos: “En muchos soy la única mujer”.
La saga continúa
Pese a los nervios iniciales, el debutante Rubén Robles (20) ganó el Tercer Premio y el Premio a la Mesa Creativa y ha encontrado su verdadera vocación. “Quiero consolidarme como cortador y presentarme a más concursos”, confiesa el hermano menor de Hilario Robles Bonilla, tercero ya de esta saga de cortadores llerenenses que empieza a hacer historia no sólo en Extremadura. Hilario y Rubén ganaron también, respectivamente, el Primer y Tercer Premio del certamen
benéfico nacional de la Hermandad de los Desamparados, en San Fernando (Cádiz).
Completaron el cartel de Llerena tres cortadores procedentes de Sevilla: José Manuel Sáez, joven promesa de Camas; Rafael Anaya, de Dos Hermanas; y Francisco Guerreo, de Lebrija. Además, Raúl Corral, de Jerez de la Frontera (Cádiz); y el pacense Curro Cáceres, de Retamal de Llerena.
Como primer premio, el ganador recibió una tabla jamonera en acero inoxidable de la serie Primus de Afinox, valorada en 800€. Como segundo y tercero, una tabla jamonera valorada en 300€. Se cortaron ocho paletas ibéricas del fabricante de Llerena Jamones Lolo. Entre otros aspectos, el jurado valoró tamaño y grosor de la loncha, emplatado, limpieza de la pieza y estilo y rectitud del cortador. Para la mesa creativa cada cortador preparó tres platos, de los que se valoró su decoración. El plato creativo supuso un 50% de la nota global.
Un jamón por persona
El calor también tiene sus cosas buenas. “Gracias a las altas temperaturas en verano el jamón suda y es mucho más sabroso”, explica Florencio Sanchidrián. “A partir de 33º, la exudación reparte las grasas por toda la pieza, lo que beneficia su sabor, aroma y textura”, añade. Recomienda “guardar el jamón en un lugar fresco y sin luz, y servirlo a una temperatura entre 22-25º para que mantenga su olor y sabor”.
Además, el regreso del turismo estival estimula notablemente el consumo de nuestro producto más internacional, sin duda uno de los favoritos de los 82 millones de extranjeros que nos visitaban el año antes de la pandemia. Incluyendo Serrano e Ibérico, España produce anualmente cerca de 50 millones de jamones y paletas curados, de las que se exportan unos 10 millones. Esto equivale a unos 5’5 kilos de consumo individual. Es decir, tocamos a un jamón por persona.
Sin embargo, el mercado nacional del Ibérico “aún no se ha recuperado de la pandemia”, reconoce Florencio Sanchidrián. En total, el año pasado se precintaron 7.066.657 millones de jamones ibéricos en sus cuatro etiquetas, un 5% menos respecto a 2020. La categoría de bellota 100% Ibérico (precinto negro) es la única cuya producción ha subido, con un 8’6% de diferencia, según la la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici).
