La empresa familiar de jamones y embutidos de Guijuelo Julián Martín ofrece una guía para convertirse en todo un auténtico experto jamonero.
El jamón es uno de los alimentos más típicos de nuestro país. Dentro del mundo de esta exquisitez, podemos encontrar dos variedades: el Jamón Ibérico y el Jamón Blanco, que se diferencian principalmente por el tipo de alimentación que reciben y por la raza del animal. Para ayudar a los consumidores a elegir el mejor jamón, Julián Martín, empresa familiar dedicada a la fabricación de jamones y embutidos ibéricos, ha preparado una guía con los diferentes tipos de cerdo ibérico y las claves para diferenciar unos de otros. El objetivo: convertirse en un auténtico `experto jamonero´.
Según la normativa, los cerdos ibéricos se dividen en tres tipos en cuanto a su raza. Por un lado, los cerdos 100% ibéricos, que son aquellos nacidos de dos cerdos 100% ibéricos inscritos en el libro de raza y, por otro lado, los 75% ibéricos, que provienen de una madre 100% ibérica y un padre 50% ibérico; y, por último, los 50% ibéricos, que tienen un único progenitor ibérico.
Para que un cerdo sea considerado ibérico debe pasar un exigente control que incluye los siguientes requisitos:
- Debe tener un peso mínimo de 108 kg para los cerdos 100% ibéricos, y de 115 kg para los cerdos 75% y 50% ibéricos
- Debe engordar al menos 46kg únicamente a base de bellota
- El peso del cerdo antes de comer bellota debe estar entre los 92 y los 115 kilos
- Las parcelas donde los cerdos van a comer la bellota deben estar registradas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas
- En la última etapa de cría, la montanera, los cerdos pueden comer bellota entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre.
Pureza de la raza y alimentación, las dos claves para diferenciar los tipos de cerdo ibérico
Dentro de los ibéricos, podemos diferenciar la pureza de la raza y la alimentación de cada uno de ellos en función de cuatro precintos de colores distintos fijados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del sector ibérico para poder ofrecer al consumidor las máximas garantías de calidad y seguridad.
- Precinto negro. Todos aquellos cerdos de bellota 100% ibérico, es decir cerdos de raza 100% ibérica alimentados durante su etapa de engorde con bellota y otros recursos naturales de la dehesa. Los comúnmente conocidos como jamones de pata negra.
- Precinto rojo. Jamón de bellota ibérico, procedente de cerdos de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Precinto verde. Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.
- Precinto blanco. Jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de raza ibérica, alimentados a base de pienso y cereales en granjas.
“Actualmente en España, solo se crían cerdos ibéricos en las zonas de Andalucía, Castilla y León y Extremadura. En Julián Martín, nos aseguramos de que el 100% de nuestros productos sean elaborados a partir de cerdos con, al menos, un 50% de pureza. Además, contamos con nuestras propias dehesas en las que criamos cerdos de raza ibérica Alentejana, es por eso por lo que estamos orgullosos de decir que somos una de las marcas más destacadas de nuestro sector” afirma Fernando García, director general de Julián Martín.
