Ívora: Cocina de brasa y fuego en la zona madrileña de Ponzano

La cocina de brasa y fuego se reúnen en ívora, en el número 70 de la calle Santa Engracia, para ofrecer una variada carta en la zona de Ponzano. ívora nace de la mano de Leopoldo De La Sierra, empresario del sector hostelero con 16 años de experiencia en la gestión y creación de conceptos gastronómicos, y Jano Velasco, futbolista profesional. Joaquín Serrano, director gastronómico de ívora, ha ideado una propuesta donde el fuego es el máximo protagonista, poniendo las brasas y el producto de temporada en el centro de su trabajo. Después de pasar por proyectos de prestigio como Celler de Can Roca, Kabuki Wellington e Inclán Brutal Bar, llega ahora para diseñar la carta de ívora.

Prometeo robó el fuego a los dioses para dárselo a la mortal ívora. Prometeo le entregó el elemento más importante de la cultura occidental y ella decidió jugar con él. La cocina se convirtió en el mejor escenario para el fuego, un lugar para experimentar con la gastronomía y crear las mejores experiencias culinarias, premisa bajo la que se ha creado ívora, el nuevo restaurante de Ponzano.

La cocina de brasa y fuego se reúnen en un mismo espacio, en el número 70 de la calle Santa Engracia, para ofrecer a los comensales una variada carta mientras disfrutan del ocio más canalla de la zona de Ponzano. Con la idea de ofrecer una experiencia divertida y de calidad, ívora llega para ser un restaurante dinámico en el que el ocio y la oferta gastronómica de calidad se reúnan bajo un mismo techo.

ívora nace de la mano de Leopoldo De La Sierra, empresario del sector hostelero y Jano Velasco, futbolista profesional. Una simbiosis que aúna la experiencia empresarial de Leopoldo, con más de 16 años en la gestión y la creación de conceptos gastronómicos, y la iniciativa creativa de Jano Velasco, quien traslada toda su experiencia y personalidad a ívora. Leopoldo, con años de experiencia en la gestión de propuestas gastronómicas, desembarca con este último proyecto en Ponzano. Leopoldo y Jano han creado un espacio con la comida como gran protagonista, pero donde el ocio y la música no dejan de estar en el centro del concepto.

El equipo que ha participado en la creación de ívora destaca por su amplia experiencia en el mundo de la restauración en Madrid, personas con experiencia en el sector de la hostelería, que hacen de ívora un nuevo ‘must’ en Ponzano. Es el caso de Joaquín Serrano, director gastronómico de ívora, que ha creado una propuesta donde el fuego es el máximo protagonista, poniendo las brasas y el producto de temporada en el centro de su trabajo.

Después de pasar por proyectos de prestigio como Celler de Can Roca, Kabuki Wellington, Club Allard, llega ahora para diseñar la carta de ívora. Serrano ha sabido trasladar su experiencia a este nuevo espacio, pues también es asesor gastronómico de proyectos como Mercado de Ibiza, Inclan Brutal Bar, Caluana, Camerino , Cuppola y Healthy Poke.

Jugar con fuego

ívora gira entorno al fuego, a la leña y a la brasa, con una carta viva que se adapta a cada estación, donde el producto es lo más importante, teniendo en cuanta la temporalidad y la técnica, que cobra un mayor protagonismo en algunas de sus elaboraciones. Es el caso de su steak tartar de solomillo, cortado a cuchillo y en frío, respetando la materia prima.

La cocina non stop pone en valor al producto, de kilómetro cero y donde su esencia se respeta en todas las elaboraciones. La carne, 100% de vaca gallega, proviene de una pequeña carnicería, pues en ívora creen en el producto de proximidad. ívora juega con el fuego para conseguir una carta rica, divertida y fácil. Ejemplo de ello son las alcachofas a la brasa, el pollo picantón a la brasa con la receta que le hacía su abuelo Erundino, el onglet a la brasa también conocido como ‘bocado de la reina’ por el pequeño tamaño que tiene esta pieza en cada ejemplar vacuno, y el pulpo entero a la brasa ahumado con ajada koreana y parmentier de pimentón. Destacan también sus panes a la brasa: bao de carrillera de ibérica en su jugo con tempura, bao de tartar de salmón picante y la hamburguesa a la brasa de vacuno mayor gallego con guanciale, queso cheddar y pepinillo. Por último, los postres ponen el broche de oro a la experiencia culinaria, y destaca el Drácula, una recreación del famoso helado que nos llevará a la infancia.

Muchos de los platos se terminan en mesa, aportando al comensal una experiencia que va más allá de la gastronómica. Otro ejemplo de la experiencia jugar con fuego que se ofrece en ívora son sus espectáculos, con artistas que juegan con el fuego.

Coctelería y ocio

ívora es más que un restaurante, es un lugar para el encuentro, tanto por la gastronomía como por las actuaciones en directo -música, live performance y dj. Guillermo Serrano, considerado el mejor coctelero de restaurante en 2021, ha diseñado una carta de cócteles en los que la brasa también juega un papel protagonista, donde los ingredientes también han pasado por el fuego de Prometeo, dándole la seña de identidad de ívora. Ejemplo de ello es el roasted pineapple, con bacardi carta blanca, limón, piña brasada y sirope de almendras, y su espresso bananini, con vodka greygoose, licor café y plátano a la brasa.

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