Su elaboración sigue unos estrictos nueve pasos que aseguran su calidad y su sabor. Cada rueda de Le Gruyère AOP lleva inscrito en la corteza la quesería de elaboración y la fecha de producción.
La exquisitez y calidad del queso Le Gruyère AOP solo se consigue con un riguroso y preciso proceso de elaboración que va desde el alimento de las vacas al affinage –en las cavas de maduración-, todavía realizado según métodos ancestrales. Eso hace que Le Gruyère AOP se haya coronado en dos años consecutivos (2021 y 2022) como ganador del World Championship Cheese Contest, uno de los concursos queseros más prestigiosos a nivel mundial. Estos son los nueve secretos de su elaboración.
1.- Leche cruda de calidad. Las vacas que producen leche para el Gruyère AOP se alimentan solo con forrajes naturales, hierba fresca en verano, heno en invierno, sin aditivos ni ensilaje. Cada productor de leche la entrega a su propia quesería, dos veces al día, por la mañana y por la noche.
2.- Cuajada en el tanque. La leche de la mañana se vierte en un tanque de cobre junto con la de la tarde que ha reposado toda la noche. El quesero añade fermentos lácticos a base de suero para que ésta madure y cuajo natural para cuajar la leche. Pasados 35 a 40 minutos, se transforma en una masa compacta. Como la leche no se calienta antes de cuajar, conserva todos sus aromas. Esta es una de las cualidades del queso de leche cruda.
3.- Corte de la cuajada y mezcla (descuajar). A continuación, la cuajada se corta con cuchillos grandes llamados «cortadores de cuajada» hasta que se convierte en granos. El contenido del tanque se calienta gradualmente a 57°, durante 40 a 45 minutos.
4.- Control de la textura. Cuando se alcanza la temperatura de calentamiento y los granos son del tamaño de un grano de trigo, el quesero toma un puñado y forma una masa, para controlar la textura.
5.- Moldeado y marcado. El contenido del tanque (la cuajada en granos y el suero) se traspasa a moldes redondos. Cada molde está marcado en todo el contorno con la inscripción Le Gruyère AOP, así como con el número de la quesería. A la cuajada se le añade una marca que indica el número de la rueda y la fecha de elaboración de cada rueda. A continuación, se presiona cada una de ellas durante unas veinte horas, con una fuerza de 900 kg. Debajo, un gran recipiente recoge el suero que sale de los moldes.
6.- El baño de sal y la bodega. Al día siguiente, el quesero desmolda cada rueda y la sumerge durante 24 horas en un baño de sal con una concentración del 22%, también llamado salmuera. Las ruedas se almacenan durante tres meses en la bodega hasta que se forma la corteza.
7.- El afinado en bodega. A los tres meses, las ruedas salen de la quesería y pasan a las bodegas de afinado para una lenta maduración en un ambiente con un 90% de humedad y una temperatura de 15°. Durante este tiempo, las ruedas se voltean y se frotan con agua salada. El afinado dura en total entre 5 y 18 meses.
8.- La tasación. A los cuatro meses, las ruedas son controladas y tasadas por especialistas del organismo denominado la Interprofession du Gruyère y expertos queseros, según criterios muy precisos y detallados. Solo después de esta tasación pueden llevar la denominación de Le Gruyère AOP. Como siempre, la calidad es clave. A partir de los 5 meses, el afinador pone las ruedas en el mercado.
9.- La duración del afinado. Entre los 6 y los 9 meses, se obtiene el Gruyère AOP Clásico, y a partir de los 10 meses, el Gruyère AOP Reserva, con un carácter más firme e intensamente aromático. Algunas ruedas madurarán hasta 18 o incluso 24 meses, para los amantes de las emociones fuertes.
Un queso sin agujeros
Inimitable y sin agujeros, este queso que procede de la región homónima de Gruyère, en el cantón de Friburgo (Suiza) se elabora desde el año 1115 siguiendo antiguas tradiciones. La leche con la que se elabora debe proceder de un radio máximo de 20 kilómetros y debe utilizarse dentro de las 18 horas siguientes al ordeño, como máximo. Actualmente Le Gruyère AOP se produce en unas 185 queserías situadas en la Suiza occidental, así como también en 60 granjas alpinas donde, únicamente en los meses de verano, se elabora la exclusiva variedad “d’Alpage”. Desde el 2011 tiene Denominación de Origen Protegida (AOP), lo que garantiza que es el auténtico queso Gruyère suizo.
