Dibujan el futuro de la gastronomía, como parte de la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, cuya segunda edición publicó en abril Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián. Son cocineros y profesionales de sala o del vino que han emprendido negocios propios, productores, pastores, panaderos o ‘startuperos’; tienen una edad máxima de 30 años y parece que “contribuyen de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía”.
Por Marta Fernández Guadaño
Juanjo Mesa. Joven cocinero a seguir de cerca. En diciembre de 2021, decidió abrir su propio restaurante, Radis, en Jaén, “un lugar donde el amor por los sabores de la cocina tradicional de la abuela y la innovación culinaria se dan la mano”, según define. Con 27 años, este chef empresario lidera una apertura a tener muy en cuenta en Andalucía. Éste era, probablemente, su destino, puesto que cuenta que “nació entre fogones”. Muy joven dejó el restaurante de su familia en Pegalajar, con la idea de seguir formándose en escuelas de hostelería y de trabajar en espacios con estrella Michelin como Bagá, en Jaén, con el objetivo de “combinar su base culinaria con las técnicas más actuales, llevando a gala lo aprendido: el cariño al cliente y el respeto a la cocina”. Después, regresó a casa el pasado verano justo antes de fundar Radis.
María Dávila. ¿Cómo empiezas trabajando en periodismo y acabas al frente de la sala de un restaurante? Es la historia de esta joven apenas treinteañera, que es copropietaria, jefa de sala y sumiller de Existe, negocio abierto en Mosqueruela, con su pareja, Alberto Montañés. El nombre del restaurante recuerda lo poco conocida y lo muy olvidada que es la provincia de Teruel, también en lo gastronómico. En una zona rural de pocos habitantes, decidieron convertirse en emprendedores y optar por “romper la tendencia de abrir restaurantes en ciudades y traer al mundo rural gastronomía de vanguardia”. El proyecto ya ha recibido reconocimientos como un ‘Solete’ de Guía Repsol. Antes, su trayectoria profesional se había centrado en periodismo, aparte de en la colaboración con ONGs y proyectos sociales.
José Luis Alonso. “Productor apasionado”, se define el pastor y productor de Gamonéu del Puertu más joven de Picos de Europa. “Uno de los manjares más cotizados por su textura y su inconfundible sabor”, define al queso este joven talento de 27 años, que opta por “un proceso artesanal que implica, además de destreza, buena mano con la elaboración”. Su día a día implica afrontar tareas como ordeñar, sacar y guardar los animales, por un lado, mientras, por otro, se dedica a elaborar el Gamonéu del Puertu. Por ahora, ya ha recibido varios galardones por la calidad de sus quesos: en la 78.º edición del concurso-exposición de quesos de Picos de Europa, celebrada en Cangas de Onís hace 3 años, su variedad de Gamonéu del Puertu “volvió a ser la más cotizada”, recalca.
Enric Badía. Rompe literalmente moldes en un momento en el que la panadería parece una moda a la que se apuntan panaderos exprés movidos por una especie de ola ‘cool’. En su caso, la historia es bien distinta: la cuarta generación del Forn Elias, panadería centenaria de Barcelona, donde este joven de 26 años está dando una paulatina vuelta el negocio familiar. Con un grado medio en Hostelería, se formó en la Escuela del Gremio de Panaderos en Barcelona y se especializó en la la Baking School de la Escuela del Gremio Catalán (Sabadell). En 2016, se animó a comenzar a participar en concursos al ser elegido entre los ‘Espigas de Oro’, la selección española de panaderos del CEOPAN, el gremio español. Un lustro después, con solo 25 años, quedó en segundo lugar, representando a España, en el Mondial du Pain de Nantes (Francia), para muchos el concurso más importante del sector.
Olga García y Álex Paz. Esta joven pareja emprendedora es propietaria de Fuentelgato, restaurante ubicado en la pequeña población de Huerta del Marquesado, en Cuenca. Olga (25 años) es jefa de sala y sumiller; Álex (23) es jefe de cocina. Tras trabajar en varios restaurantes, decidieron arrancar proyecto propio en 2019 en esta localidad de solo 200 habitantes en la Serranía de Cuenca, donde los padres de ella tenían un bar que estos jóvenes talentos han transformado en un bistró de apenas 12 plazas. “Cocina libre que cambia a diario y se basa en el mercado, no en el del kilómetro cero, sino en aquel de mayor calidad que consiguen de sus proveedores de confianza”, definen. El negocio, cada vez más exitoso, ya va sumando reconocimientos: nominación al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2022 y Sol de Guía Repsol.
Carlos Casillas. Graduado en Gastronomía y artes culinarias en Basque Culinary Center, es una especie de cerebrito con mil ideas que parece ir materializando. Con solo 23 años, es copropietario de Mûd Wine Bar (Ávila), espacio que ha pasado de una oferta de pintxos y “una carta en movimiento que brinda nuevas ideas”, a una propuesta más gastronómica, incluso basada en un manifiesto publicado en sus redes sociales y con el que alían su propuesta culinaria con el suministro de productores de la zona. Además, produce algunas materias primas propias y está elaborando vino en Gredos, procedente de viñas centenarias de la familia en colaboración con Kike Prados (Bodega Cható Gañán). Hasta instalarse en su localidad natal, Casillas participó en un proyecto de investigación en elBullifoundation, aparte de formar parte del I+ D del restaurante Ambivium. En Madrid Fusión 2022, fue reconocido con el Premio ‘Juli Soler al Talento y Futuro del Vino’.
Shua Ibáñez. ¿Qué sumilleres están integrando una nueva hornada de profesionales en torno al servicio del vino en los restaurantes? Entre ellos, se encuentra esta mujer de 24 años que trabaja en Arzak, triestrellado de Elena y Juan Mari Arzak, en San Sebastián. Antes, había pasado por casas como Biniaran (Arties) o Rekondo (San Sebastián), mientras en su formación figuran desde cursos sobre el mundo del vino, la dirección de sala y la atención al cliente, al Máster en Sumillería y Enomarketing en Basque Culinary Center. En la actualidad, es segunda sumiller en Arzak, donde en 2019 ejerció como camarera. Fue premiada dentro de las distinciones ‘Juli Soler al Talento y Futuro del Vino’ en el congreso Madrid Fusión 2022.
Alberto Valle. Es uno de los tres socios de Grupo Valbaral, productor con la marca ‘Señorío de Guadalest’ de su propio Aceite de Oliva Virgen Extra. Cuenta que es un proyecto que “nace de la mano de 3 jóvenes emprendedores con el objetivo de recuperar olivares abandonados del Valle de Guadalest y devolverlos a su total actividad produciendo y comercializando aceite de oliva Virgen Extra y, además, fomentando el consumo de variedades locales recolectadas de olivos milenarios y centenarios”. Sus terrenos se ubican en un pequeño pueblo del Valle de Guadalest, zona en riesgo de despoblación, por lo que el proyecto trata de “incentivar la inversión de capital, la creación de empleo y el interés turístico por la zona”, señala este joven talento que asume el rol de director comercial, con poco más de 25 años.
Pablo Romero. Representa un nuevo perfil que aúna tecnología y gastronomía, en concreto, agricultura. El mundo ‘startup’ vinculado a la comida parece un campo infinito con potentes opciones de crecimiento. Este ingeniero de Telecomunicaciones (que estudió en la Universidad de Granada), es, con 27 años, CEO y cofundador de Graniot, una empresa dedicada a algo tan ‘cósmico’ como la agricultura de precisión mediante información satelital. O, lo que es lo mismo, una firma agrotech “que ayuda al ingeniero agrónomo o técnico de campo a tomar mejores decisiones sobre el cultivo que trabaja”. Se trata de una plataforma web que permite monitorizar semanalmente las parcelas de los agricultores, facilitándoles información sobre el vigor, la clorofila o el estrés hídrico de los cultivos.
Ricardo Fernández. Es un joven viticultor de poco más de 25 años en Bodegas Abeica, negocio familiar situado en Ábalos (La Rioja). La pasión por el mundo del vino le viene directamente de su tatarabuelo Julián, dedicado a este sector como botero y comprador de viñas. En la actualidad, está implicado en la gestión y el desarrollo de Bodegas Abeica con sus tres hermanos, con los que mantiene “la pasión y la dedicación” que exige la viticultura. De hecho, Ricardo Fernández es el encargado del cuidado de las viñas que suman ya la cuarta y quinta generación, al tiempo que está implicado en la elaboración de los vinos en esta bodega de Ábalos.
