El próximo 15 de octubre se podrá descubrir el arte milenario de esta técnica de despiece manual del atún en un evento único que une los mundos del vino, la gastronomía y el flamenco y que se desarrollará en las Bodegas León Domecq, situadas en el centro histórico de Jerez de la Frontera.
La provincia de Cádiz puede presumir de tener unos productos del mar reconocidos en todo el mundo, como el atún rojo de almadraba, que se sigue pescando con la misma técnica que ya empleaban los fenicios hace unos 3000 años. Este arte consiste en la colocación de varias redes fijas cerca de la costa con las que se capturan los atunes rojos que atraviesan el estrecho de Gibraltar en su paso migratorio del océano Atlántico al mar Mediterráneo. Posteriormente, se despiezan de manera artesanal mediante la técnica del ronqueo, que consiste en extraer 24 partes que se cortan para aprovechar toda la carne de este pescado. En el momento del despiece o cortado de piezas el cuchillo roza la espina dorsal del animal provocando un ruido parecido al ronquido o ronqueo, de ahí el origen del nombre.
Para dar a conocer este arte milenario, el próximo 15 de octubre, Bodegas León Domecq alberga en sus centenarias instalaciones ‘Noches de Ronqueo y Jerez’ una experiencia exclusiva en el que se podrá disfrutar en directo de un ronqueo de atún realizado por los expertos de Atún Oro, seguido de una cata-maridaje de seis platos a cargo de Atún Oro, con seis vinos de jerez de la mano de José Manuel Soto, director comercial de las bodegas. La jornada estará amenizada con flamenco en directo.
El ronqueo lo realiza Atún Oro, una empresa jerezana especializada en la pesca y comercialización del atún rojo libre que nace, come, se reproduce y muere en el estrecho de Gibraltar. El arte de pesca utilizado es el IKEJIME, método tradicional de Japón que consiste en sacrificar el animal evitando al máximo su sufrimiento, logrando así mantener la extraordinaria calidad de sus carnes.
Menú monográfico de atún rojo
El menú de la cata, con el atún rojo como hilo conductor, consistirá en:
- Atún oro – Atún con aceite de oliva y sal maldón
- Tomatero – Atún con crema de tomate, caviar de aceite de oliva y vinagre de jerez León Domecq
- Tasca – Atún con aceite de oliva, soja y cebollino
- Tartar de atún
- Encebollado – Atún con pan sardo y confitura de cebolla
- Macadamia – Atún con almendra tostada, nueces de macadamia y reducción de Pedro Ximénez Señorío de Callao
La reserva se hace a través de la página web (Noches de ronqueo y jerez – Bodegas León Domecq (bodegasleondomecq.com)) y tiene un precio de 70 euros por persona (120 si se reserva en pareja).
