Era una antigua aspiración nuestra desde tiempo atrás: conocer in situ la personalidad de uno de los cocineros más prestigiosos y esquivos del mundo y las razones por las que el restaurante Etxebarri, en Axpe, pequeño pueblo del valle de Atxondo, en el Duranguesado de Bizkaia, se ha convertido en lugar de peregrinación de aficionados a la buena mesa procedentes del mundo entero que llenan las listas de espera un día tras otro. Le avalan una de las primeras posiciones en la lista de The Fifty Best (ocupó hace un par de años la tercera plaza y ahora ronda la sexta) y también una estrella Michelín. Pero eso a este “casero” vasco dice que le da exactamente igual, aunque agradece la atención.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen
A principios de septiembre, hemos tenido por fin la oportunidad de descubrir la magia de cada una de las recetas que salen de las parrillas donde oficia, como si de un sacerdote se tratara, Bittor Arginzoniz (Atxondo. 1960), homenajes siempre al mejor producto y al tratamiento más sutil en cocina. Ahora tiene en el menú el chipirón a la brasa, la mozzarella (queso fresco) de búfalas propias con maíz dulce, la adictiva ventresca de bonito con tomate también del caserío, la txuleta de vaca gallega, o el increíble helado de leche reducida a la brasa con remolacha, entre otros, que armonizamos con vinos tan singulares como los blancos Selma de Nin, del Pla de Manlleu, y el Rioja Trascuevas de Artuke; o la Garnacha aragonesa de El Jardín de las Iguales, seleccionados por el sumiller Mohamed Ben Abdallah).
Después pudimos, por fin, sentarnos un rato en el bar de abajo (que los domingos se convierte en el paraíso donde las gentes del lugar disfruten de sus pintxos a la brasa) para charlar con un chef ajeno a las modas, discreto y tímido, autor de una propuesta tan única y personal que le obliga a permanecer durante horas y horas manejando los hierros y el fuego y a cerrar el restaurante cuando “el jefe” no puede manejar la parrilla. No existe negocio de hostelería más personal que Etxebarri y quizá, por ello, pueda agotarse con el propio Bittor, “el gurú de la brasa”. Ojalá que no sea así y que permanezca viva esta historia de pura verdad, de fuego y tierra, de origen y territorio escondido en lo más profundo de la Bizkaia profunda. Pero escuchemos la voz siempre suave del maestro, el mago de la compleja sencillez.
Tenemos entendido que sus orígenes están aquí, al lado del restaurante… Sí, nací justo en el caserío que está aquí enfrente. En mi casa no había ni luz ni gas para cocinar y todo se hacía con el fuego. Mis padres se dedicaban a la agricultura y la ganadería y todas las mañana la abuela encendía el fuego bajo para preparar allí la comida principal del día. Para siempre te queda el recuerdo de esos aromas que desprendían aquellas leñas y los sabores de los cocidos que elaboraban.
¿Y fue aprendiendo los secretos del oficio? Sí, poco a pocome enamoré de ese tipo de cocina que siempre ha sido mi seña de identidad, sin desmerecer ninguna otra. Con ella me identifico y me siento a gusto y trato de expresar a través de ella el placer que alcanzo a la hora de cocinar,
¿Pero en principio no parecía destinado a la hostelería? Empecé trabajando en el monte y luego en una empresa de celulosas, pero siempre tenía en mente adquirir este caserío, lo que hoy es Etxebarri. Había sido el bar del pueblo de toda la vida y también la tienda de ultramarinos,el lugar de encuentro. Lo mismo te ponían un txikito de vino que te vendían unos garbanzos. Lo cerraron y estuvo muchos años en ruinas. En 1989 surgió la oportunidad de comprarlo y así lo hice para montar mi propio negocio y hacerlo funcionar. A partir de ahí, lo que quería era trabajar con las brasas y siempre defender mi tierra. Nunca me planteé abandonar Axpe.
“Lo que he hecho básicamente es cambiar el concepto del trabajo con las brasas”
¿Cómo fueron aquellos primeros años? Bueno, al principio tuve que tirarlo todo, menos las cuatro paredes exteriores y remodelarlo por completo. Y empecé a ofrecer la típica comida de asador, con la clásica txuleta, el cogote de merluza, el besugo y poco más, la sota, caballo y rey de este tipo de negocios. Pero según pasaban los años empecé a presentar en la mesa cosas diferentes. ¿Por qué no se pueden cocinar a la parrilla otros muchos productos? Hemos ido respondiendo a esta pregunta.
Sorprende su condición de absoluto autodidacta…Así ha sido, empecé aquí desde cero y así seguimos. Nunca he salido a ningún lado.
¿Cuál fue la primera gran sorpresa que salió de las brasas de Etxebarri? Quizá las anchoas a la brasa de los años noventa, porque antes no se había usado esta técnica y la gente no la conocía. A partir de ahí, hice lo mismo con las ostras o con las angulas y otros productos pequeños como espardeñas o pulpitos.
Parece una tarea de una enorme complejidad, de recurrir a maderas diferentes, de hierros, de tiempos… ¿cuál es el secreto? Creo que lo que he hecho básicamente es cambiar el concepto del trabajo con las brasas. En ese sistema hay tres puntos importantes. Por un lado, desechar el carbón y trabajar solo con leña, porque el carbón desprende unos aromas muy agresivos que hace que el sabor de muchos de los productos quede enmascarado. Después, generar las brasas en hornos independientes, no en la misma parrilla, para poder controlar a las brasas y que ellas no te controlen a tí. Y luego tener los utensilios adecuados para este tipo de cocina.
Hay mucha labor de investigación, por lo tanto… Mucho pensar sobre todo, mucha prueba y error y preparar cada día todo lo necesario tanto en cuanto a utensilios como a la técnica a emplear. Para mí es una labor apasionante.
¿Cómo ha sido recibida toda esta revolución en un escenario tan tradicional como éste? En el primer momento me tacharon de loco, pero yo nunca he hecho caso a lo que oía o me decían. Siempre he tenido claro lo que quiero y he ido trazando un camino sin desviarme en absoluto.
Imagino que nunca pensó convertirse en una referencia de la cocina nacional e incluso internacional… Si ha sido así yo nunca lo he buscado. Odio todo el interés mediático y sé que mi puesto de trabajo está delante del fuego y nada más. Con todo lo que ha venido después yo no tengo nada que ver.
“Nunca he entendido la cocina como una competición y muchos lo toman así”
En un mundo de grandes egos como el de la alta cocina usted ejerce como el cocinero más discreto de todos… Asi es. Intento serlo, porque no quiero distraerme con cosas que primero no me gustan y después tampoco me convencen.
Etxebarri le obliga a estar todos los días al pie del cañón, ¿sería imposible Etxebarri sin usted? Efectivamente, si yo no puedo estar, no se abren las puertas de Etxebarri. No hay nadie aquí en quien pueda delegar lo que hago. Es complicado porque no he visto a nadie con esa pasión y esa capacidad de sacrificio que requiere un proyecto así, con todo el entusiasmo que le he puesto a este oficio.
Su hijo Paul está muy implicado en la sala, igual que su mujer, Patricia, ¿podría ser el futuro de Etxebarri? Es complicado, porque Paul con la brasa no se atreve, quizá el miedo que tuvo en el primer momento conmigo. Pero la sala le gusta y lo está haciendo muy bien.
¿No hay continuidad ninguna entonces? Todos los ciclos empiezan y acaban y cuando acabe yo, acabará esto, No sé si alguien seguirá con el restaurante, pero seguro que no será lo mismo.
Pero, mientras tanto, ¿en qué momento se encuentra actualmente? ¿conserva todo ese entusiasmo? Estoy bien, aquí todos los días. Es lo que me gusta hacer y sigo con toda la ilusión para seguir innovando y mejorando, haciendo cosas nuevas.
¿Qué sensación le genera tener unas listas de espera tan amplias, no poder recibir en su restaurante a toda la gente que le gustaría? Me da una gran tristeza, pero tenemos la capacidad que tenemos, unas 35 personas. Además, lo más duro es que la gente en esta época no admite el no. Estamos acostumbrados a tenerlo todo con un click en el ordenador. Y esto no es así. Pero en Etxebarri tenemos las posibilidades que tenemos. Nada más.
¿Al menos tienen el bar de abajo? Sí, quiero mantenerlo así, porque siempre ha sido el bar del pueblo y debe seguir siéndolo. Los domingos es cuando más afluencia tenemos, porque hacemos pintxos de anchoas o de chorizo, por ejemplo, y se llena, pero el resto de los días también está abierto para quien quiere tomar algo.
Cultivan sus propias verduras y hortalizas, elaboran su propio pan, su cerveza, huevos, mozzarella…,¿caminan hacia la autoproducción?
Siempre preferimos tener nosotros controlada la calidad del producto y por eso nos gusta lo propio. Prácticamente carne, pescado y marisco es lo único que traemos de fuera y gracias a proveedores con los que somos muy exigentes. Es también la forma de ofrecer un tipo de cocina más personalizada. Detesto esos sitios idénticos entre sí. Está el mundo tan globalizado que da casi igual donde te encuentres. Eso no me gusta nada: la cocina es mucho más compleja pero para dar el mejor producto necesitas, sin duda, una amplia infraestructura.
¿Cómo surgió la idea de las búfalas de Etxebarri? En un viaje a Italia, para participar en algún encuentro gastronómico, probé la mozzarella en Campania y me encantó. Es uno de los quesos frescos mejores que hay en el mundo. Y como siempre hay que ir al origen, ahí está en el propio animal. Compré dos búfalas hembras y un macho, los traje y se adaptaron perfectamente. Hoy ya todos los ejemplares que tenemos han nacido aquí, pero la producción es tan solo para el consumo en el restaurante. Es un trabajo muy complejo, necesitas mucho terreno y mucha comida para alimentarlos.
“Odio todo el interés mediático y sé que mi puesto de trabajo está delante del fuego y nada más”
¿Cuál es la filosofía de Etxebarri en materia de vinos? Yo me quedo un poco de lado. Lo dejo en manos de Moha. Pero sí que pienso que a mi cocina le corresponden vinos frescos y suaves, no esos con tanto cuerpo que son casi comidas en sí. Nos gusta que acompañen a las recetas sin ocultar ni uno solo de los sabores. Y defender a los pequeños productores. (Mohamed, sumiller de Etxebarri desde 2017. tras pasar, durante los 15 años anteriores, por otros grandes restaurantes españoles, también nos contó que “nos gusta trabajar directamente con las bodegas y ofrecer vinos que no se puedan encontrar fácilmente fuera de aquí. Ajustamos también los precios para que todo el mundo encuentre algo que le pueda gustar. Que los de fuera prueben vinos locales y los locales, vinos de fuera”).
¿Cree que, con el paso de los años, ya ha conseguido ser profeta en su tierra? No, nunca lo llegas a ser y menos en mi caso. Pero yo sigo a lo mío.
¿Se va sintiendo más cómodo entre sus colegas? Yo soy una persona normal y natural. Si acudo a The 50 Best es por la obligación de respetar a quienes me han ayudado a que me conocieran y a que llegara mucho público internacional al restaurante. Pero estoy cinco minutos y me voy. No me gusta el ambiente y a sufrir no voy a ningún lado. Veo a muchos cocineros de los nervios por lograr un puesto u otro y me parece absurdo. No se puede trabajar pensando en el puesto de The 50 Best o en las estrellas Michelin. Y hay mucha gente que está en eso. Nunca he entendido la cocina como una competición y muchos lo toman así. Todo esto se me escapa, pero respeto a todo el mundo.
¿Cómo ha sobrellevado el mundo Etxebarri los inciertos tiempos de pandemia? Pues gracias a una familia que te apoya y trabajando desde primera hora de la mañana a última de la tarde. No ha habido otra alternativa.
Usted no tiene discípulos. ¿es la cocina de Etxebarri totalmente inimitable? Muchos han intentado copiarme. Ahora hay parrillas en todas partes, hasta en los tres estrellas Michelin, no sé sino para enseñarlas o para trabajar de verdad. Pero a mí no me pueden copiar. Mucha gente piensa que el éxito está en tener una parrilla, cuando la clave es cómo se trabaja. Y considero mi trabajo como sagrado: me debo a los clientes para hacerles felices y que disfruten de una experiencia única. Ese es el único motivo real por el que estoy tantas horas en la cocina.
¿Y cómo ha visto evolucionar a ese público con el paso de los años? Antes era más local. Sabia igual comer pero no entendía mucho de lo que hacíamos. Ahora es más internacional, más gourmet, gente que viaja mucho. De cualquier parte del mundo llegan aquí solo para comer y eso me genera mucha responsabilidad.
“Nunca llegas a ser profeta en tu tierra. Y menos en mi caso”
¿Se la he resistido algún producto a la brasa? ¿Cuál es su asignatura pendiente? Hay cosas complicadas para trabajar con fuego como tortillas o revueltos, pero en ello estamos. Aún no tengo la solución pero si hemos iniciado un poco el camino.
Usted homenajea con su parrilla a la tierra, pero ¿cómo es la cocina ancestral del valle de Atxondo, del Duranguesado? Aquí lo más representativo es la txuleta. Y también las angulas: en temporada la gente se pelea por ellas, Sigue habiendo huertas buenas en el entorno, aunque antes había muchas más, porque mucha gente de los caserios se ha marchado a las ciudades.
¿Le queda tiempo para cocinar en casa? La verdad es que no me gusta cocinar fuera de aquí. Porque ya estoy cansado y prefiero sentarme y disfrutar. No soy exigente, aprecio lo mismo un par de huevos fritos con chorizo, unas anchoas o unas sardinas. Soy mucho de guisos y de parrilla, pero la cuchara me gusta mucho también y a veces la echo en falta. Antes siempre había alubias, garbanzos, berzas y cada vez hay menos.
¿Y le atrae alguna cocina internacional tan en boga hoy en las ciudades? Me gusta la japonesa, sobre todo por el tratamiento que le dan al producto crudo más que cocinado.
MENÚ DE FINALES DEL VERANO EN ETXEBARRI
-Nuestro chorizo
-Anchoa en salazón sobre tosta de pan
-Mozzarella de búfala con maíz dulce
-Ventresca de bonito con tomate y cebolleta
-Gambas de Palamós
-Zamburiña con raifort
-Chipirón con su tinta y cebolla caramelizada
-Kokotxa de bacalao rebozada con pimiento verde
-Hongos con berenjena
-Rey
-Txuleta de vaca gallega
-Helado de leche reducida y remolacha
-Soufflé de chocolate
