La receta ganadora destaca por utilizar patata Monalisa madrileña que los chefs Xavi Gaspà y Jorge Baeza asan con el objetivo de que no coja agua y así potenciar su sabor. Además, la mahonesa se emulsiona con el líquido de los encurtidos, unas anchoas y aceituna Gordal. El segundo puesto ha recaído en el restaurante La Tortilla Madrid y la tercera plaza en el restaurante Taramara.
Jorge Baeza Manzaneque y Xavi Gaspà, del restaurante Arrocería Balear, han sido los ganadores del concurso de La mejor ensaladilla rusa de Madrid. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.
La ensaladilla de Arrocería Balear está elaborada con patata Monalisa La Chulapona de Madrid asada con el objetivo de que no coja agua y así potenciar su sabor, un buen atún en aceite de oliva, zanahoria, huevo duro y aceituna Gordal. El broche de oro al plato lo ponen con una mahonesa emulsionada que potencian con el líquido de los encurtidos, unas anchoas y aceituna Gordal. Se emplata colocando por encima encurtidos picados.
“Llevamos 30 años haciendo arroces en nuestra arrocería en Pozuelo, pero la ensaladilla para nosotros siempre es un entrante obligatorio. Ahora abrimos nuestro
segundo local en Valdebebas”, asegura el ganador.
El segundo puesto ha recaído en Manuel González, del Restaurante La Tortilla Madrid, mientras que el Restaurante Taramara, con Gioberth Arata como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño.
Más de una treintena de participantes
Más de 30 establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a los diez finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.
Entre los participantes estuvieron también José Luis Sánchez de La Esquina by Milano; Roberto López de Casa de Pías; Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu; Domingo Antonio Dugarte de Restaurante Panpintao; Carlos Odiz de Moemia Taberna; César Augusto García de La Cuchara de César y Rubén Amro del Hotel Box Art, además de los ya mencionados y que han copado las primeras posiciones.
“Creemos que la tapa por excelencia en Madrid, la ensaladilla, bien merece un concurso para descubrir el talento que hay en la hostelería madrileña con nuevos nombres y lugares por revelar casi a diario. Hemos querido sumar a este auténtico tesoro culinario un impulso más con el valor de elaborar la receta con productos de cercanía madrileños. Hoy hemos visto que merece la pena hacerse una ruta de la ensaladilla por la Comunidad de Madrid para probar las diferentes versiones presentadas de este plato sencillo y maravilloso que tantas alegrías nos da alrededor de una mesa con amigos o en versión tapa en una barra castiza”, ha asegurado José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid.
Composición del jurado
Diversas personalidades del ámbito gastronómico han formado el jurado: el cocinero Pedro Larumbe; la periodista de gastronomía Alicia Hernández; Nino Redruello,
cocinero y propietario de Grupo La Ancha; Juanjo López de La Tasquita de Enfrente; la cocinera y ganadora de La Mejor Ensaladilla de la Comunidad de Madrid 2021, Xandra Luque; Agustín Herrera, cocinero y ganador del Certamen Nacional de Gastronomía 2017; Begoña Gardel del Mandarin Oriental Ritz, y Tamar Covadonga, jefa de área de promoción agroalimentaria de la Dirección General de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid.
