Volver a encontrar el norte. Siguiendo este lema turístico de A Mariña lucense y huyendo de la canícula madrileña, llegamos el pasado verano a esta espléndida región septentrional de la provincia de Lugo en busca de sus joyas gastronómicas, de sus mejores productos de proximidad. La hiperactiva Lonja de Burela, en pleno tránsito del bonito a la merluza y esa pieza delicada llamada Faba de Lourenzá fueron objetivo prioritario de una ruta que se detuvo en la histórica villa de Mondoñedo, cuna de Álvaro Cunqueiro y eje del Camino de Santiago, A Mariña de interior, con los grandes panaderos locales, la Horta y la Tarta de Mondoñedo como principales protagonistas. Y un proyecto alrededor de un Porco Celta por el que cada vez apuestan más ganaderos regionales echó el lazo a un recorrido donde la despensa gallega mostró todo su esplendor estival. Finalizó, sin salir de la comarca, en un lugar al que nos llevaron estupendas sugerencias amigas para descubrir un pulpo a feira excepcional. Como al negocio no le faltan parroquianos, preferimos guardar ese secreto por ahora.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
LONJA DE BURELA
La principal de Europa en merluza de pincho
Sergio López (a la derecha) es el gerente de la Organización de Productores de Pesqueros de Lugo (OPP-7), y miembro también de la directiva de Armadores de Burela (ABSA), la gestora de una de las más imporantes lonjas de Galicia, complementaria con la cercana de Celeiro. López nos recuerda que justamente en estas fechas se celebra el centenario de la creación de la Cofradía de Pescadores de Burela, que será festejada el año próximo. “Hoy el mundo pesquero atraviesa un proceso de concentración -nos dice- y, a raíz de la puesta en marcha de las organizaciones de productores, han desaparecido las lonjas pequeñas. La mayor parte de los barcos de la provincia están adscritos a Burela que, con Celeiro, llega prácticamente al total, quizá con la la excepción de algún pequeño marisquero”. Añade que “la antigua flota, que se dedicaba al bocarte en primavera, en verano al bonito, al pez espada en otoño, se transformó en barcos polivalentes, especializados en merluza de pincho en fondos y espaderos en superficie, es decir, pesca tradicional. Hoy somos una flota de altura en un 90 por 100 y aquí descargan unos 350 barcos en diferentes momentos del año procedentes de 65 puertos dintintos”.
Cuentan con las marcas propias de Merluza de Pincho de Burela (la especie con mayor peso desde hace unos años, de la que se ha convertido en la líder europea) y Bonito de Burela y otros pescados habituales de la lonja, en cantidades muy inferiores, son caballa, gallineta, salmonete, palometa roja o espardeña. En campañas concretas han colaborado con cocineros como Berasategui o el Grupo Nove.
OPP-7. LONJA DE BURELA
27880 Porto de Burela. Lugo. Tfno. 982 57 28 23
https://oppburela.com
HORTA DE MONDOÑEDO
El milagro de la máxima frescura de verduras y hortalizas
Manuel Otero, alcalde de Mondoñedo (a la derecha), reivindica la calidad de los productos procedentes de la huerta mindoniense: “Ya sea por los efectos de un clima muy suave o por la calidad del suelo, o ambos combinados, resulta magnífica, la mejor de toda A Mariña. Hay huertas que tienen una producción excelente pero solo para consumo personal. Desde el Consistorio llevamos años luchando por ponerla en valor y para ello creamos hace cuatro años la marca Horta de Mondoñedo, en beneficio de los horticultores. Siete u ocho de ellos ya están adscritos”. Junto a la singularidad de la verdina o a la excelencia de tomates, calabacines o judías, Otero resalta la calidad de la lechuga: “Desde mi punto de vista, tanto la de producción convencional como la de invernadero, es superior a todas. A lo largo del año organizamos eventos con la hostelería para potenciar esta riqueza”.
Jorge Losada (a la izquierda), uno de los más importantes productores locales, nos acompaña a la cuidada finca A Casa de Leiro, en San Pedro, donde se puede apreciar, en el corazón del verano, la excelencia y variedad de la horticultura local: no solo diversas lechugas y tomates, sino pimientos, repollos, acelgas, espinacas, calabacines, hasta las invernales coliflores. Frente al alcalde, prefiere destacar la excelencia del tomate, “con un extraordinario sabor. Por ejemplo, la variedad Rosa.También estamos intentando recuperar un tomate autóctono, más pequeño y arrugado, aunque es menos sabroso”.
Cree que la clave es que “el valle tiene mucha agua y la tierra es excepcional. La pena es que la producción hortícola es escasa, lo que no nos permite salir de la provincia siquiera. Ojalá la Marca, que se hizo necesaria porque cada uno iba por su lado, nos ayude a crecer. Hay mucho por hacer: existen muchas tierras abandonadas donde establecer cultivos porque, hasta ahora, nuestra huerta ha estado, como el caracol, replegada sobre sí misma”.
CONCELLO DE MONDOÑEDO
Praza do Concello, 1. Tfno. 982 52 40 03.
Mondoñedo. Lugo. www.concellomondonedo.es
CRESPO-WALDO GONZÁLEZ:
Homenaje al oficio de panadero
Dentro del paraíso panadero que es toda Galicia, los panes de Mondoñedo gozan de fama incluso dentro de la región. Les traemos dos ejemplos de trayectorias profesionales que prestigian el oficio y mantienen toda su artesanía. Una de ellas es la de Andrés Pérez Crespo (izquierda), al frente de Pan de Crespo, que mantiene el horno que construyó su abuelo en 1943. Hombre de pocas palabras y que nunca abandona su febril actividad, regenta, junto a su sobrina Ana, un obrador maravilloso donde el tiempo se ha detenido. todo cubierto de harina y con la leña apilada a la entrada.
Su gran obra son unos panes espléndidos (sobre todo bollos y roscas, pero también barras), con más aire que otros panes locales, “a consecuencia de la mezcla de harinas que utilizamos, una parte procedente de Castilla y otra de aquí, y a que dejamos descansar la masa. Eso permite que puedan tener una duración de casi una semana, porque tardan en resecarse”. Pan de Crespo es también conocido por la excelencia de las empanadas que elabora una vez que han acabado con los panes, siempre al gusto del cliente, quien generalmente aporta los ingredientes del relleno (conejo, atún, pollo, lacón, costilla…). Andrés no tiene tiempo ni para hablar del futuro: “No somos ambiciosos; mi proyecto es seguir como siempre y que no falte el trabajo”.
De personalidad muy diferente a la de Crespo es Waldo González (izquierda), al frente de Panadería Rubal (Guevara, 12. Tfno. 699 96 03 16. Mondoñedo, Lugo), curtido en mil aventuras empresariales y panadero después de pasar por otros muchos oficios. Asegura que “soy panadero por amor al pueblo desde hace 15 años. Por eso cogimos el traspaso de Rubal y desde entonces, hacemos el pan como nos enseñaron los antiguos dueños, con masa madre y huyendo de estereotipos y marcas. Elaboramos cada día totalmente a mano 500 kilos, cuidando todo el proceso para que el pan de Mondoñedo siga respondiendo a su fama. Y el pan que vendo es el que como”. Se ha hecho con una finca de tres hectáreas para tener su propio trigo y la mejor harina y su inconformismo le llevó, en pandemia, a comercializar un exitoso kit de panadero.
PAN DE CRESPO
Avda. As San Lucas, 35. Tfno 982 52 11 01.
27740. Mondoñedo. Lugo
CONFITERÍA LA ALIANZA
Guardianes de las esencias de la Tarta de Mondoñedo
Guillermo Redondas (derecha) ha sabido preservar las esencias de la Tarta de Mondoñedo, que alcanzó gran popularidad en la parte final del siglo pasado gracias al éxito de El Rey de las Tartas, empresa que aun hoy sigue siendo un referente en el mercado. Pero Guillermo (tercera generación de reposteros y que empezó en el oficio con apenas diez años) optó por la artesanía de una delicia dulce de cuyos orígenes en realidad poco se sabe. “Lo único cierto -nos cuenta- es que, desde hace muchos años, la hacían las mujeres de la localidad en casa. Originariamente es una tarta grande y su composición es hojaldre, bizcocho emborrachado, cabello de ángel y almendra. Hay que tenerla en el horno alrededor de hora y media y ofrecemos cuatro o cinco tamaños diferentes. En verano llegamos a hacer unas 50 diarias y las vendemos no solo aquí en la tienda-cafetería sino en Lugo, A Coruña y algún otro espacio de delicatessen”. La Alianza está especializada también en hojaldres y petit choux. Redondas asegura que “la Tarta de Mondoñedo viaja y se mantiene bien, porque es una tarta dura y va en caja de cartón. La mandamos con fecha de consumo de un mes pero puede aguantar incluso más. Y permite perfectamente la congelación como ocurre con todos los hojaldres. Para acompañarla, es perfecto un café, pero también un vino tipo Mistela”.
Si quieren descubrir una buena Tarta de Mondoñedo in situ, lo mejor es que viajen a Mondoñedo o a Lourenzá, que se reparten las cinco pastelerías que la elaboran. El propietario de La Alianza recuerda que “estuvimos a punto de hacer una Indicación Geográfica Protegida hace unos años para preservar la calidad del producto, pero al final no se llevó a cabo”. Se sorprende de que la repostería gallega utilice tanta almendra cuando no se trata de un producto autóctono: “Nosotros la traemos de Cataluña, de Valencia o de Murcia, porque tengo tres proveedores. Es de la variedad Comuna que, cuando es buena tiene muy pocas diferencias con la Marcona”. Asegura que la Tarta de Mondoñedo ofrece similitudes con la de Santiago, la de Ortigueira o la de Viveiro, “pero, cuando se hace bien y el producto es excelente, la calidad de nuestra Tarta es excepcional. No siempre ocurre así, lamentablemente y es cierto que hoy hay un problema de rentabilidad, porque no podemos poner muy caro el producto. Si estuviéramos en una ciudad tendría otro precio”. La Alianza puso en marcha otro negocio en Ribadeo durante siete años, “pero no fue bien porque es un sitio complicado. Cada pueblo es como es. En Mondoñedo, en cambio, hay una gran cultura de la Tarta”.
CONFITERÍA LA ALIANZA
Rúa Progreso, 22. 27740. Mondoñedo, Lugo.
https://confiterialaalianza.com
FABA DE LOURENZÁ
Una alhaja del campo lucense con IGP
José Cuadrado (a la derecha) preside tanto el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba de Lourenzá como la Cooperativa Terras da Mariña. Con vistas al espectacular vergel del valle de Lourenzá, nos desvela la singularidad de esta alhaja del campo lucense que se siembra en mayo y se recoge a lo largo del otoño. Actualmente hay en la IGP, creada en 2008, 21 agricultores activos, con sede en las cuatro parroquias de Lourenzá (Santa María, San Jorge, Santo Tomé y San Adrián) y Ribadeo. Certifican al año unas 80 toneladas. Cuadrado nos cuenta que “en esta zona se han producido fabas excelentes desde siempre, antes para autoconsumo familiar, aunque algunos también vendían sus excedentes. Muchos lo cultivaban como complemento para el maíz. Sigue siendo un mercado poco regulado y donde abunda la competencia desleal. Nosotros hemos creado una marca de la que se benefician los que venden a granel y sin ningún tipo de control. Por eso, la producción certificada está bajando y tenemos un serio problema con el relevo generacional”.
Las fabas avaladas por la IGP se comercializan, más allá de Galicia, en todo el norte de España y en Madrid, en tiendas delicatessen y alguna cadena de distribución local. Cuadrado asegura que la clave de la calidad del producto está en la piel: “Es ligerísima y no se nota en boca. La faba resulta muy mantecosa, con buena textura y, en cocina, es una gran conductora de sabores. Va muy bien con el bacalao, con el chorizo, con las setas, con el pulpo, en salpicón….”.
Demanda un mayor apoyo por parte de la hostelería de la comarca, “porque aquí en los restaurantes no la encuentras siempre. Nosotros intentamos apoyar con iniciativas como la Ruta de la Faba y otras promociones. Para atraer al turismo, también tenemos el Centro de Interpretación”. Y asegura que la faba fresca tiene cada vez más demanda y de cara al futuro, otro objetivo será avalar la verdina.
IGP FABA DE LOURENZÁ
Apartado de Correos, 14. 27760 Lourenzá. Lugo.
Tfno. 881 997 279. https://fabadelourenza.org
EL PORCO CELTA
Nueva estrella ganadera en la Galicia profunda
En la aldea de Couboeira, perteneciente a Mondoñedo, el ganadero Nando López (izquierda), miembro de la Asociación de Criadores de Porco Celta (Asoporcel) se ha convertido, a sus 35 años, en un importante valor de esta asociación y del futuro que representa la apuesta por esta nueva estrella ganadera en la Galicia profunda. Defensor a ultranza de las razas autóctonas, tiene también, en la finca de tres hectáreas que fue de sus abuelos, vacas Cachenas (deslumbrantes con su aparatosa cornamenta) y galiñas de Mos. Y lo que nació casi como una afición se está convirtiendo ya en un medio de vida. De hecho, en pandemia, pudo incrementar sus ventas en un 20 por 100. Nando nos cuenta que “el Porco Celta era la raza predominante en la zona en los años ochenta del pasado siglo hasta que llegaron otras más productivas en kilos. Son animales muy largos, de orejas grandes y cabeza alargada, aunque existen varios varios ecotipos, como el carballino, el santiagués o el bercino. Son muy rústicos y de patas muy fuerte. La provincia de Lugo es la que tiene más ganaderías en Galicia, quizá porque es la más montañosa”. En cuanto a la alimentación, asegura que “además de lo que da el monte, solo les alimentamos con cereal: avena, soja, trigo y algo de maíz, nada de pienso hormonado o aditivos. Quizá algo de patata, porque les viene bien el suplemento de almidón, y en alguna ocasión, manzana o remolacha. Y podemos terminar con castañas, cuando hay sobrante. Lo importante es que están al aire libre 24 horas al día”. Asegura que del porco celta, como del Ibérico, se aprovecha todo y que distribuye mucho producto a la hostelería, “tanto cocineros locales como otros radicados en Cataluña o incluso en Francia. Y también comercializamos online formatos pequeños resultantes del despiece. Es un producto caro y gourmet, diferenciado, que pide recetas muy elaboradas. Va muy bien con las setas, en distintas recetas de Navidad, según la temporada”. Nando López reivindica la labor que está desarrollando Asoporcel “con su magnífico equipo técnico de veterinarios y agrónomos. Ya somos casi 150 socios”. Y reconoce que su idea es “tener una finca cerrada con un cebadero y producir 200 porcos celtas al año, pero la clave será organizar bien la alimentación, sobre todo el cereal”.
NANDO LÓPEZ (ASOPORCEL)
27740. Couboeira. Mondoñedo. Lugo
Tfno. 650 151 110 https://asoporcel.es
