El plato “Cananas rellenas de porcini y Parmigiano Reggiano 48 meses con vellutata de calabaza y crema de Parmigiano Reggiano 18 meses” del restaurante barcelonés Òstàia ha sido elegido por un jurado formado por las delegaciones de Madrid y Barcelona de la Accademia Italiana della Cucina como la elaboración más sobresaliente de la última edición del Festival Parmigiano Reggiano.
Un total de 20 establecimientos participaron en este concurso con uno o varios de los platos que ofrecieron a sus clientes durante la celebración de la gran fiesta del Parmigiano Reggiano, que tuvo lugar en Madrid y Barcelona durante el pasado mes de octubre. De todos ellos, este plato mar y montaña de la ostería del Eixample que regentan los genoveses Francesco Levati y Davide Bottaro destacó para el jurado “por desmitificar la idea, aún arraigada, de que el pescado y el queso no combinan”.
En este sentido, el veredicto de los miembros de la Accademia Italiana della Cucina fue claro: “Òstàia, permaneciendo firme a su identidad ligure, escoge trabajar el Parmigiano Reggiano con un producto del mar, las cananas (también conocidas como potas). El plato es más que un maridaje mar y tierra; la tierra está representada por una maduración importante de Parmigiano Reggiano (48 meses) y la seta porcini. A su vez, las cananas envuelven los productos de la tierra en un tierno abrazo marino. Alrededor, explota el otoño, representado por la vellutata de calabaza y la crema de Parmigiano Reggiano de menor maduración (18 meses), mientras que unos brotes de guisante refrescan el paladar”.
Además, los miembros del jurado destacaron la belleza estética y el equilibrio entre todos los elementos del plato, “que consigue ser gustativamente muy armónico y resaltar las distintas maduraciones de Parmigiano Reggiano empleadas”.
Una rueda de Parmigiano Reggiano para clientes y amigos
Òstàia acerca la cocina de Liguria al público barcelonés desde hace ya 4 años. “Inauguramos el restaurante el año anterior de la pandemia con un concepto más gastronómico y con un menú degustación -explica el chef Francesco Levati-, pero la llegada de la pandemia nos hizo evolucionar hacia una cocina más casera y más auténticamente italiana, específicamente de la zona de Liguria, que es nuestra región, y cuya cocina es poco conocida”.
Levati comenta que “hemos creado este plato mar y montaña específicamente para este Festival que nos encanta, porque el Parmigiano Reggiano es un producto que adoramos, presente en nuestra cocina y en nuestras casas desde que éramos pequeños”.
El Consorcio del Parmigiano Reggiano ha querido premiar la genialidad de estos genoveses con una Rueda de Parmigiano Reggiano, un galardón que ronda los 40 kilos y para cuya elaboración, absolutamente artesanal, se necesitan alrededor de 520 litros de leche. Además, en el acto de entrega del premio se procedió a la apertura de la rueda, una experiencia absolutamente única.
“La entrega del premio, además, nos ha dado la oportunidad de aprender a cortar una pieza entera a cuchillo, que hemos repartido entre los empleados, algunos clientes muy especiales y para el uso en el propio restaurante”, explica el chef Levati.
