BarraCruda es el nuevo puesto de restauración en el Mercado madrileño de Ibiza, que abre tras el éxito conseguido con su otro local en el barrio de Barajas abierto en 2019. Su propietario, cocinero y gerente, el venezolano José Alberto Zapata está especializado en Raw Food, es decir, crudos, semicrudos y cocciones a baja temperatura. Este tipo de cocina se caracteriza por la mínima manipulación del producto, por lo que solo se utilizan materias primas de la más alta calidad. De ahí que él mismo defina el concepto de BarraCruda como “alta cocina, sin cocina”.
El Mercado Municipal de Ibiza (Calle de Ibiza, 8. Madrid) cuenta con nuevo inquilino, el restaurante especializado en cocina Raw Food BarraCruda. Después de tres años en el barrio de Barajas (Calle Bahía de Palma, 8. Madrid), el restaurante abre un nuevo espacio en el emblemático mercado madrileño con el propósito
de acercar su cocina a los vecinos y visitantes de una de las zonas más exclusivas de la capital.
Con esta apertura, BarraCruda da su primer paso en su estrategia de expandir su particular concepto: platos crudos, semicrudos y cocciones a baja temperatura con una materia prima de la más alta calidad.
BarraCruda, alta cocina sin cocina
Los platos que conforman la carta de BarraCruda tienen como común denominador la elevada calidad de las materias primas y la mínima manipulación de estas. El resultado son elaboraciones sencillas -no más de cuatro pasos de montaje- en las que se utilizan técnicas poco invasivas procedentes principalmente de Latinoamérica y Asia como el tataki, tartare, ceviche, tiradito etc. que conviven con platos cocinados en horno a baja temperatura.
La Raw Food es una tendencia en la que está especializado el cocinero y empresario José Alberto Zapata, y que consiste en elaborar platos con productos crudos y semicrudos. Una forma de comer saludable y que además respeta las características organolépticas del producto.
Una carta ambiciosa
La carta de BarraCruda está compuesta por 30 platos, en la sede de Barajas y 26 en el Mercado de Ibiza. El 80% de los platos son gluten free y los que no lo son se pueden modificar. En ella se puede encontrar en el apartado de ‘Entrantes’ la Sardina ahumada con queso tetilla y mermelada de tomate; el Spring roll de atún; el Taco de salmón, el Strudel de rabo de toro o el Sam de presa ibérica; entre otros.
En la parte de ‘Crudos’ se ofrecen dos tipos de Ceviche (Ceviche de corvina limeño y el Ceviche mixto, corvina, pulpo, vieira y langostinos); el Atún a la Cubana; dos tipos de Tiraditos (Tiradito de pez limón con miel y pisco y el Tiradito de atún en salsa de mango y rocoto); o el Steak tartare; entre otros.
En la parte de ‘Cocinados’ están los Huevos a baja temperatura con patatas tartufo y foie; el Pulpo rostizado con puré de boniato; la Cazuela de Langostinos en salsa thai de coco y guindilla; el Churrasco de corvina con verduras asadas o el Caldero marinero al curry amarillo son solo algunos.
Además, en los dos locales de BarraCruda se puede probar un menú degustación que transmite la esencia de la cocina de José Alberto Zapata. Consta de diez pasos – siete salados y tres postres- y el precio es de 40€. Los platos reflejan “una cocina de ensamblaje, que permite hacer las elaboraciones de manera rápida y eficiente, pero con mucho sabor”.
La carta de vinos está formada por diferentes denominaciones de origen, entre las que encontramos Rioja y Ribera del Duero, pero también otras más minoritarias como Yecla, Bierzo, Lanzarote o Alella. La mayoría proceden de pequeñas producciones y el precio de la botella no supera los 30 euros. En Barajas, la carta consta de 30 referencias a los que se añaden los “vinos fuera de carta”. Un concepto que copia el local del Mercado de Ibiza, cuya carta está conformada por 12 vinos, seis blancos y seis tintos.
