Toques extremeños, riojanos y catalanes se unen en un restaurante donde la amistad ha germinado entre el talento dentro y fuera de la cocina. Entre fogones están Lucía Grávalos, Cocinera Revelación Metrópoli 2022 y Sol Repsol, y Albert Jubany, mención recomendada por la Guía Michelín, en una propuesta a dos voces que une Rioja, Costa Brava y la dehesa de Extremadura. Distribuido en dos ambientes, Amicitia (Génova, 7. Madrid) ofrece una propuesta gastronómica con carta, menú degustación y Espacio Bistró, éste último para disfrutar de una opción más desenfadada.
Amicitia (amistad en latín) es el sencillo resumen de una interesante apertura del otoño madrileño, uniendo las fuerzas de varios socios que hablan un mismo lenguaje gastronómico: el del producto de calidad y el del talento en la cocina. Para ello, lo que se comenzó como una relación entre hosteleros y clientes, se ha redondeado en un vínculo afectivo y profesional a tres bandas que une las fuerzas de Juan Carlos Navia (Carnívora, Badajoz) en la dirección, y los chefs Lucía Grávalos y Albert Jubany en la cocina.
Por un lado, el carácter de los ibéricos extremeños; por otro, el talento joven de la riojana Lucía Grávalos (un Sol Repsol en Mentica y Cocinera Revelación Metrópoli 2022); y, cerrando este triángulo, el vértice que supone el catalán Albert Jubany (responsable de Eth Bistró, en Vielha, Lleida), cuya cocina empapa del carácter de la Costa Brava esta apertura en el corazón de Chamberí.
El producto en un mismo idioma
Amicitia habla un lenguaje culinario donde la protagonista absoluta es la materia prima. Prestando especial interés a la temporalidad, Amicitia surge como un baluarte para sorprender a Madrid con la montanera del ibérico, con la frescura de la huerta riojana con el regreso de Lucía Grávalos y la despensa marinera que añade Albert Jubany, que aterriza en Madrid con la marca de garantía de Gamba de Palamós como punta de lanza.
En una relación que va más allá de la mera provisión, Amicitia no acuña el término proveedores, sino amigos. Así además se comprende una propuesta gastronómica que toca registros informales con el Bistró, en mesas altas y con una cocina de calidad, donde encontrar algunas de las propuestas más destacadas de Lucía Grávalos y de Albert Jubany en formato tapas.Una apuesta para disfrutar en cualquier momento del día de platos icónicos de los chefs como las croquetas de jamón ibérico Maldonado, Oído Cocina, el Arroz a la llauna con gamba roja de Palamós o el Tartar de tomate y ajoblanco.
Un binomio entre fogones
Una dualidad gastronómica que cobra su máxima expresión en la carta y en el menú degustación, constituido por cuatro aperitivos y ocho pasos, donde vemos detalles de ambos cocineros en cada preparación. Con nombres y apellidos en cada ingrediente, la apuesta de Amicitia se refuerza además con un menú sorpresa donde el caviar es el absoluto protagonista, dispuesto a reivindicar la calidad de este ‘oro negro’ dentro de la cocina.
El viaje culinario une lo extremeño, lo riojano y lo catalán, consagrado en constantes mar y montaña que se convierten en mar y huerta. Es el caso de la Merluza de pincho con crema de acelgas, las Alcachofas con jamón y espuma de ibérico, el Hinojo en su entorno o el Ravioli de centolla y gnocchi de algas. Esencia creativa con el sabor como eje conductor que ofrece una cocina muy identificativa de los territorios de sus protagonistas, pero con elaboraciones originales como sucede con postres como el Cromatismo Verde, el Paisaje Otoñal o la Espuma de crema catalana con cristal crujiente.
No faltan tampoco las ostras, el cordero chamarito, las espardenyas, la trufa, la coliflor de Calahorra y una poderosa carta de vinos con más de 150 referencias nacionales e internacionales, además de una cuidada selección de espirituosos y destilados biológicos y una atractiva carta de coctelería capitaneada por Manuel Jiménez, campeón del mundo de técnica en Tokyo 2016. En definitiva, Amicitia es un hub gastronómico en el que se dan cita diariamente dos reputados chefs de nuestro país, Lucía Grávalos y Albert Jubany, que ofrecen dos tipos de cocina diferentes en un solo espacio. Una gran oportunidad para degustar una propuesta dual en cualquier momento.
