Como estar sentado en las cumbres de Gran Canaria: así es el nuevo menú 2023 de MuXgo Borja Marrero (Luis Morote, 16. Hotel Catalina Plaza. Las Palmas de Gran Canaria). Una inmersión completa en los paisajes mágicos de Tejeda donde se encuentran las fincas y las granjas del chef grancanario (en la imagen).
Un menú (en realidad, dos, uno corto y otro largo) que recrea indisolublemente en el plato el paisaje, las verduras, las plantas y las hierbas, los corderos, las cabras y las vacas… en un ritual gastronómico que escenifica, desde una visión culinaria radicalmente contemporánea y audaz, el propio hábitat de las cumbres grancanarias.
Los Orígenes y Lo Más Profundo de Tejeda
El menú corto, “Los orígenes”: tartare de hierbas silvestres; bañado en leche de oveja; corteza de pino canario; millo crujiente y cabra; escabeche de fresa amargo… Berenjena con holandesa de vinagrera; potaje de berros de doña Carmen; chuletón madurado de vaca canaria con puré de papas y hierbas; y tunera.
El menú largo, “Lo más profundo de Tejeda”, es en donde estalla toda la nueva creatividad de Borja en comunión con la naturaleza: escabeche de tunera a la parrilla con hilos de azúcar de cochinilla y ñame laminado; versión del famoso rancho canario; lubina sellada con salsa de alfalfa y heno cítrica y ahumada en vivo con carbón de olivo de Tejeda; baifo, mojo rojo hervido con salsa de millo seco de nuestra cosecha, velo de leche de oveja y tronco de almendro macerado en ron Aldea picante; el espectacular despiece de la oveja canaria; tartare de oveja dulce, suero y agua dulce; tunera; bombón de bienmesabe; macaron de tunera; cítrico de millo y nuevo carro de quesos.
