El chef del restaurante Ancestral de Illescas (Toledo) se ha hecho con el primer premio del certamen organizado por Raíz Culinaria por su receta de escabeche de ancas de rana en olla de barro (en la imagen).
Acaba de celebrarse la IV edición del Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha en el que el chef Víctor Infantes del restaurante Ancestral de Illescas (Toledo) ha sido el ganador, con su receta de escabeche de ancas de rana en olla de barro.
Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, su elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.
Sobre su receta, Infantes, chef embajador de Raíz Culinaria, ha explicado: “Es un plato que tenemos en nuestro menú degustación y muy representativo de nuestra cocina. Se trata de un escabeche tradicional, en olla de barro. Tiene como diferencia el hecho de que nosotros le damos una larga cocción a la verdura, cociendo muy lento en la olla de barro junto con el humo que sale de las brasas y terminamos con un vinagre y lo ligamos en último momento con unas ancas de rana”.
El escabechado, es una de esas técnicas ancestrales a las que se reconoce un origen español y que se ha utilizado como método de conservación de los alimentos en la meseta durante siglos y es puesta en valor a través de este concurso por Raíz Culinaria, el sello de gastronomía de Castilla-La Mancha, que felicita al ganador.
Poner en valor el mundo de los escabeches
Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región, y Madrid Fusión han llevado a cabo la segunda edición del Concurso Nacional de Escabeches con el que se quiere seguir poniendo en valor el mundo de los escabeches en España.
Con esta iniciativa, Raíz Culinaria Castilla-La Mancha pretende seguir recuperando y reivindicando el escabeche, método de conservación castellano por antonomasia aplicado principalmente a la caza y el pescado, que se considera antecesor de los ceviches latinoamericanos y que aparece en recetarios europeos desde el siglo XIII.
