Pocas semanas antes de que Cuenca fuera elegida Capital Gastronómica Española 2023, la bella ciudad del Júcar y el Huécar recibió durante un par de días no solo a los más acreditados chefs de Castilla-La Mancha sino a representantes universales de esa cocina “sin fronteras” que fue el lema del Congreso Culinaria 2022.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Culinaria 2022
La conclusión fue clara: la gastronomía de la región, de poderosas reminiscencias históricas, vive una revitalización de la mano de unos cocineros contemporáneos que complementan las excelentes materias primas propias con medidas aportaciones de otras latitudes. Una cocina que siempre suma.
Premios Culinaria 2022
Aprovechando la presencia de las autoridades de la Junta de Castilla-La Mancha, encabezadas por su presidente, Emiliano García Page, se entregaron en Cuenca, por primera vez, los Premios Culinaria 2022. El Premio a la figura más relevante de Castilla-La Mancha recayó en el chef Adolfo Muñoz (restaurante Adolfo de Toledo) y el Premio Culinaria Talento Joven ha sido para Olga García y Álex Paz, del restaurante Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca). El Premio Culinaria Sala/Sumiller fue para Belén García Castro, del restaurante Mesón Octavio de Ciudad Real y el Premio Culinaria al Talento Femenino fue para la veterana Josefa Ruano de Mesón Pincelín en Almansa (Albacete), recogido por su nieto.
Luego comenzaron las ponencias y showcookings, entre las que sobresalieron los protagonizados por los “camareros” Abel Valverde, (director de Desde 1911 en Madrid) y Joan Carles Ibáñez (jefe de sala de Lasarte, Barcelona), quienes reivindicaron la importancia de la labor de equipo y de la humildad a la hora de atender al cliente; o la presencia de la acreditada vasco-marroquí Najat Kaanache, con sede en Fez, quien preparó una “shakshuka”, mientras anunciaba la próxima apertura de un restaurante en Sevilla. Las “mestressas” de Les Cols de Olot (Girona), Fina Puigdevall y su hija Martina Puigvert, deleitaron elaborando una sanfaina, mientras que el equipo del Mesón Octavio de Ciudad Real demostró por qué su pisto manchego nunca defrauda.
Para reafirmar su apuesta por una cocina “sin fronteras” Culinaria 2022 recibió la visita de dos pesos pesados internacionales, el peruano Jaime Pesaque, quien mostró su radical apuesta por la sostenibilidad y su conexión con el territorio gracias, entre otras, a las delicadas recetas de ceviches y escabeches que preparó en el escenario; y el británico Tomos Parry, radicado en Londres y apasionado introductor de productos españoles en el Reino Unido a partir de los nexos culturales e históricos que ha ido apreciando entre la despensa de Gales y la del País Vasco.
Casquería y peces de río
La casquería fue protagonista de otra de las ponencias, de la mano del chef que más la ha puesto en valor en los últimos años, el madrileño Javi Estévez (La Tasquería), y del chef local Jesús Segura, quien acaba de inaugurar Las Casas Colgadas, restaurante donde lo casquero tiene también gran presencia. Las Casas Colgadas y su restaurante contiguo La Casa de la Sirena fueron, por cierto, escenario de una de las cenas del Congreso, que también organizó un almuerzo a base de muy buena cocina popular en Raff San Pedro y otro encuentro en el Parador conquense.
Enrique Pérez, de El Doncel, y Álvaro Garrido, jefe de cocina del Mina bilbaíno, hablaron de la trucha y de las distintas maneras de trabajarla desde la perspectiva de Castilla-La Mancha y del País Vasco. Y dos de los chefs más populares de Castilla-La Mancha en la actualidad, el toledano Iván Cerdeño y el talaverano Carlos Maldonado hablaron la historia como fuente de inspiración gastronómica en una mesa redonda moderada por la especialista Rosa Tovar.
Porque en Cuenca se pudo comprobar que, sin perder su esencia ni su espíritu, la cocina castellano-manchega contemporánea, ha conseguido, gracias a un excelente ramillete de chefs de diversas generaciones, gozar, en estos tiempos complicados, de una excelente salud.
II Concurso Nacional de Tarta de Queso Manchego
Culinaria 2022 albergó también un Concurso Nacional de Cocina, la segunda edición del dedicado a la Tarta de Queso Manchego, cuyo ganador, en dura pugna, fue José Manuel Gallego, del restaurante toledano Clandestina de Las Tendillas, quien concursó acompañado de su chef pastelero Antonio Pérez. Su receta, compuesta por leche fresca de oveja, crema de queso artesana de Yunclillos, queso curado DO Manchego, azúcar y yemas de huevo, fue la que más convenció al Jurado.
