El chef Gastón Riveira (en la imagen), creador de la esencia de la parrilla argentina, ya abrió restaurante en Málaga en 2021 y ahora lo hace en Madrid y Barcelona. Recoge la identidad de la cultura de la parrilla de Río de la Plata en su restaurante, que él define como «casa de carnes».
“Somos carne”, así le gusta hablar de su filosofía y de La Cabrera a su creador, el chef Gastón Riveira. Él recoge la identidad de la cultura culinaria y del saber hacer de la parrilla de Río de La Plata. Ese fue su punto de partida ya en 2002 cuando abrió su primer local en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y con ese mismo planteamiento abre ahora en Madrid y Barcelona, después de que en 2021 ya aterrizara en España con su primer local aquí, en Málaga.
Rindiendo ese orgulloso tributo a la cultura culinaria del Río de La Plata y homenajeando al origen español de sus antepasados, ha abierto un espacio en Barcelona, en Diputació 239 el pasado mes de diciembre y ahora abrirá en Madrid en la calle Velázquez 61, esquina con Don Ramón de la Cruz, en un local con dos plantas y cocina vista a sus parrillas.
Distinguido en 2018 como la “Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires” y como el “Mejor Restaurant”, La Cabrera también logró estar entre los Latin America’s 50 Best Restaurants durante cuatro años consecutivos, de 2013 a 2016, y más recientemente, en el año 2021 (#37).
Parrilla de culto con cortes argentinos y producto local
“Desde la mañana, a las 9 h, encendemos el fuego. Usamos mitad carbón y mitad leña. Un rato después cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y estamos así hasta las 11.30h. El fuego tiene que ser fuerte”, así habla Gastón Riveira de su técnica con la parrilla y de los tiempos que esta necesita.
En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados.
En cada país donde está presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo local. Es España, la presencia de los ibéricos es una incorporación a sus cartas, así como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.
Mapa con los puntos de cocción
En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros. El tradicional ojo de bife (lomo alto en España) es el corte favorito del chef Gastón Riveira por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros clásicos argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril.
Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales. Respecto a la cocción de la carne, Gastón es partidario de contar con la preferencia del cliente. En La Cabrera cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocción, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.
Sus guarniciones, bomboncitos y chupetines
Las carnes y su modo de elaborarlas son la esencia de La Cabrera, con una identidad única presente en cada local, pero también a lo largo de estos años Gastón ha convertido en icónicos algunos platos que por supuesto estarán también en las cartas de sus locales en España, como son los bomboncitos, un petit four que acompaña al café, y los chupetines, que se sirve al final del menú cuando se lleva la cuenta a la mesa del comensal.
Una de las cosas que más caracteriza su propuesta son sus coloridas guarniciones. En La Cabrera sirven las carnes acompañadas de sus clásicas salsas de chimuchurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones frías y calientes, en base a técnicas de cocción del chef Gastón Riveira como son espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor, entre otros. Todo ello sobre la mesa, para que le comensal pueda disfrutar y combinar a su ritmo todo aquello que conecta con las carnes sin tener que pedirlo. Libertad, buen producto y el inconfundible toque del Río de La Plata, para cada propuesta en la mesa.
En los restaurantes de Madrid, Barcelona y Málaga cuenta con equipos de cocina formados con él. En la mayoría de los casos proceden de restaurantes La Cabrera ya activos en otras partes del mundo.
