Joxe Mari Aizega, Diego Guerrero, Sasha Correa y Andoni Luis Aduriz (en la foto) reflexionan sobre los desafíos a los que se enfrenta la alta cocina con la intención de trazar nuevos horizontes. Ha sido durante la presentación de la novena edición de Diálogos de Cocina que se celebrará en Donostia-San Sebastián los días 13 y 14 de marzo. Juan Villoro, célebre escritor mexicano; Roberto Olabe, director técnico de la Real Sociedad; cronistas como Ander Izaguirre o el británico Dan Saladino; Jon Maya, coreógrafo fundador de Kukai o la ensayista y veterinaria María Sánchez se sumarán a un programa encabezado por chefs como Ángel León, Lucía Freitas, Edorta Lamo, María Nicolau y Andoni Luis Aduriz, entre otros. Las entradas para asistir a estas dos jornadas de charlas, comida y celebración ya están disponibles a través de la web.
El miércoles tuvo lugar en Madrid la presentación de Diálogos de Cocina 2023, el congreso gastronómico que se celebrará los días 13 y 14 de marzo en Donostia – San Sebastián. Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y presidente de Euro-Toques, Diego Guerrero, chef de DStage, Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, y Sasha Correa, coordinadora del proyecto han avanzado las líneas centrales de la novena edición, que según el mismo Aduriz ha afirmado, “nos vuelve a confrontar con nosotros mismos, nos pone delante de preguntas nuevas y nos obliga a buscar las respuestas más allá de nuestras propias narices”.
Desde la nariz hasta el rabo, de punta a punta y de arriba abajo, en Diálogos de Cocina “recorreremos toda la gastronomía que, lejos de tratarse de un ámbito ligado solo a la alta cocina, es hoy un ecosistema amplio, un movimiento transformador en el que entran productores, consumidores, educadores, investigadores, emprendedores y que habita paisajes tanto rurales como urbanos con innovación, pero también con tradición, conocimiento popular, con etnografía, ciencia y hasta metafísica”, ha comentado Aizega desde dspot.
En la presentación no ha faltado esa llamada al debate que caracteriza a este congreso. El rol que juega hoy la alta cocina en gastronomía ha sido uno de los puntos centrales de la cita en la que se han lanzado reflexiones como la de que su futuro pasa “por la actualización de su software”, como ha comentado el chef Diego Guerrero: “Debemos revisar sus códigos, sus protocolos y su lenguaje, porque quizá esté obsoleto. Si lo hacemos con el móvil, ¿por qué no vamos a hacerlo con la gastronomía?”.
Los viajes de Gulliver, referentes en 2023
Todo esto formará parte del programa que se desarrollará en el auditorio del Basque Culinary Center el próximo mes de marzo y que este año ha tomado como referencia al Gulliver de la novela de Jonathan Swift: “Nos inspiramos en los viajes de Gulliver para plantear el desafío de la multiculturalidad, de la convivencia en medio de la diferencia, lo que supone salir de nuestro ámbito para integrar lo otro”, ha explicado Sasha Correa, coordinadora del congreso.
A reflexionar sobre todo esto, a romper con los algoritmos, y a celebrar el intercambio —”el lema del congreso es ‘amor, humor y alegría’” como se ha recordado en la presentación— se han sumado de nuevo ponentes de primer nivel como el cronista mexicano Juan Villoro, uno de los escritores más reconocidos de Iberoamérica (premio Rey de España en 2010) y autor de libros como La noche navegable o El testigo, la chef y activista Jenny Dorsey (EE.UU), quien desafía el status quo con el empeño de conseguir la igualdad de género y la equidad en las cocinas, el director deportivo de la Real Sociedad de Fútbol Roberto Olabe, gestor de una desafiante inteligencia colectiva en la que cada una de las partes es importante, o el periodista e investigador británico Dan Saladino, presentador del programa de radio The Food Programme en la BBC y autor del libro Eating to Extinction.
En la misma mesa se sentarán las cocineras Lucía Freitas, chef de A Tafona (Santiago de Compostela), quien está detrás de proyectos como Amas da terra, un altavoz para las mujeres que sostienen la gastronomía en la región, María Nicolau (El Ferrer de Tall, Vilanova de Sau), la catalana que se ha decidido a romper los malos hábitos alimentarios con su libro Cocina o barbarie o la veterinaria, poeta y ensayista, autora de Tierra de mujeres, María Sánchez, quien charlará sobre lo rural y lo urbano con la joven cocinera y colaboradora de El Comidista, Claudia Polo (Soul in the Kitchen). Y de lo urbano hablará también Erik Harley, promotor de #pormishuevismo, una iniciativa que se dedica a derribar, teóricamente y desde la irreverencia, los despliegues arquitectónicos nacionales.
Las preguntas, hasta el fondo del fondo
Como en cada edición desde el nacimiento del congreso bienal en 2007, las preguntas serán el centro de charlas, debates y actividades. En una cocina, ¿el todo es siempre más importante que las partes? ¿Con qué maridamos la llamada cultura de la cancelación o la cultura woke? ¿Puede la hostelería resignificar las lógicas de su abecedario? ¿Dónde está la cocina creativa? ¿Sigue viva? ¿Para qué sirve la alta cocina? ¿Existe una baja? Precisamente, para responder a esta última, chefs como Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Samy Ali (Doppelgänger, Madrid), Edorta Lamo (Arrea!, Campezo) o Vicky Sevilla (Arrels, Sagunt) protagonizarán una mesa redonda en el auditorio del Basque Culinary Center.
A él se subirán también el etnógrafo y director de cine Eugenio Monesma, con más de 40 años dedicado a documentar tradiciones de la gastronomía popular y oficios olvidados, el galardonado bartender Borja Insa, autor de un lenguaje propio en coctelería,el doctor en Sociología Iñaki Martínez de Albéniz, el cronista vasco Ander Izagirre o el ideólogo del propio congreso y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz.
La música y las artes escénicas formarán parte, como siempre, de Diálogos de Cocina. En esta ocasión lo hará a través del movimiento del bailarín y coreógrafo guipuzcoano Jon Maya, fundador de la premiada compañía Kukai Dantza y de la DJ performática, con presencia en festivales como Sónar o Primavera Sound, BRAVA, quien se ocupará de levantar al público de su asiento como en cualquier edición de este congreso que se precie.
Durante la semana previa al congreso se celebrarán actividades online como un tête à tête culinario en directo entre el propio Aduriz y el ilustrador salmantino Ricardo Cavolo o entre los jóvenes chefs Martina Puigvert (Les Cols, Olot) y Claudia Polo (Soul In The Kitchen) en el perfil de Instagram de la revista Yorokobu, media partner de esta edición.
Un akelarre en el menú del día
Basque Culinary Center será el escenario en el que se reflexionará en voz alta sobre asuntos como la creatividad, la diversidad, la memoria, la sostenibilidad o el cambio generacional. Las entradas para esta edición ya se pueden adquirir a través de la plataforma Musikaze y darán acceso a las dos jornadas del congreso interdisciplinario, café y almuerzos incluidos.
Sin embargo, no será el único lugar en el que se celebre el congreso. La compra de los tickets también da acceso a una cena el lunes en la sidrería Zelaia de Hernani y a un akelarre, auspiciado por la guía gastronómica digital LACRÈME, que se celebrará la noche del martes en Muka a modo de cierre: un festín con música en directo para despedir, como se merece, Diálogos de Cocina.
Tras la celebración del mismo, que en esta ocasión se celebrará únicamente de forma presencial, las charlas y mesas redondas estarán disponibles en el canal de Youtube de Diálogos de Cocina, así como en su página web.
Literatura, música, arquitectura, cocina o historia servirán, una edición más, para asomarse a la geografía gastronómica y humana. Un congreso diferente, un espacio de pensamiento como ningún otro que seguirá cumpliendo en su novena edición con su vocación de compartir aprendizajes e inspirar a todas las generaciones implicadas en la restauración.
