Menorca ejerció durante todo 2022 como Región Europea de la Gastronomía, Una buena razón, sin duda, para descubrir, una vez dejada atrás la vorágine estival y con la calma que nos demanda el Mediterráneo, a algunos de los mejores productores locales. Una observación de la isla, desde todos los ángulos, nos permite descubrir su singularidad cultural y alimentaria, resultado de la sucesión de civilizaciones que han disfrutado de su maravilloso clima y su situación estratégica. Esta es una ruta realizada el pasado otoño que nos lleva, con Es Castell como base de operaciones y serpenteando por todas las carreteras de la isla, por el queso de Mahón-Menorca, los Bolets de Menorca, la bodega Torralbenc, las cervezas artesanas de Grahame Pearce y los Aoves de Pont Modorro. La exposición “El Gust de Menorca” nos sirvió como introducción a la intensa historia alimentaria de uno de los grandes destinos españoles, mientras que una comida en Sa Pedrera d´es Pujol, en Sant Lluís, uno de los restaurantes que con más entusiasmo defiende el producto local, puso punto final al viaje.
EL GUST DE MENORCA
Siglos de historia alimentaria y gastronómica
Carolina Desel, directora del Museu de Menorca desde 2014, dice que una de sus prioridades ha sido abrirlo al público local y visitante y apostar por las exposiciones temporales. Al menos hasta el próximo verano permanecerá abierta la interesantísima “El Gust de Menorca”, una aproximación en cuatro idiomas a la fecunda historia alimentaria y gastronómica de la isla, protagonizada por los objetos que atesora el Museo y los manuscritos que han ido recopilando por el territorio. El itinerario de la muestra se inicia en una cocina y una despensa repletas de los aparejos y productos con los que se ha cocinado a lo largo de la historia. Luego el visitante se introduce en el ciclo natural de la producción y captación de alimentos, con lo que abre una ventana al paisaje menorquín y, finalmente, se le invita a una reflexión sobre la mesa como lugar de encuentro en un paseo también histórico.
Hay ocho mesas preparadas para un banquete procedentes de diferentes épocas y clases sociales, de los nobles a los payeses. ”Es la historia de la gastronomía menorquina. Partimos de los manuscritos y vamos a la actualidad”, sintetiza Carolina durante nuestro recorrido, mientras nos habla de la singularidad del mortero menorquín o del debate entre Maó y Ciutadella a la hora de poner nombre a las recetas.
Y contemplamos cómo debió ser el famoso banquete del mariscal Richelieu, donde se presentó en Versalles la mahonesa, una de las salsas más populares del mundo, cuyo origen menorquín está cada vez más confirmado. Una de las joyas de la exposición es el manuscrito de mediados del siglo XVIII que lo así lo certifica.
MUSEO DE MENORCA
Pla des Monestir, 9. 07701, Maó. Menorca, Tfno. 971 35 09 55. https://www.,museudemenorca.com
SUBAIDA
La más completa inmersión en el queso DOP Mahón-Menorca
Mientras se celebraba en Maó, con catas, ponencias, talleres. degustaciones y actuaciones festivas, la primera feria del Queso Mahón-Menorca, tuvimos la ocasión de visitar una de las queserías participantes, Subaida (algo así como “Mi Finca”), situada en pleno pulmón verde de la isla y que nos permitió una completa inmersión en la peculiaridad de estos excelentes quesos, uno de los emblemas de la despensa menorquina. Aqui se mantiene desde hace cuatro generaciones de la familia Montañés (creadores, en su día, de la popular marca El Caserío) la tradición quesera.
Presidida por una espléndida casa del siglo XIX, por las 350 hectáreas de la Finca Subaida (150 de ellas de pasto) se mueven casi un centenar de vacas lecheras, autoras de quesos semicurados (con dos meses de maduración, quizá los preferidos del público local), curados (seis meses) y añejos (un año) adscritos a una Denominación de Origen en la que actualmente se integran unas 40 queserías. Uno de los puntos fuertes de Subaida son las visitas concertadas que, en temporada de verano, permiten acoger diariamente casi a 200 personas, quienen recorren las diferentes instalaciones para acabar con una degustación de los quesos.
Nosotros hicimos una ruta junto a Alesandra (en la imagen, en una de las cuatro cavas de maduración) y comprobamos que todo en Subaida se realiza de manera artesanal y manual y que el conjunto rezuma tradición y respeto al entorno, lo que no impide que, a pesar de que la producción es limitada (destaquemos que para un queso de unos tres kilos se necesitan unos 40 litros de leche y cada vaca consume al día 45 kilos de comida), los diferentes quesos que comercializan puedan llegar a todas partes gracias a la tienda online. Subaida, que también comercializa embutidos como la sobrasada o la “carn i xulla”, tiene en el horizonte la producción ecológica.
SUBAIDA QUESERÍA
Carretera Alaior-Arenal d´en Castell s/n. Es Mercadal. Tfno. 971 37 90 86. https://www.subaida.com
PONT MODORRO
Una romántica apuesta por el Aove de acebuche
El sevillano Isaac Herrera, responsable de la almazara menorquina Pont Modorro, artesanos del aceite de oliva Virgen Extra (Aove) en suelo menorquin, tomó tierra en esta isla después de trabajar durante bastante tiempo para la Armada. Enamorado de Menorca desde la primera vez que desembarcó, entró en contacto con Juan Cerezo (el entusiasta propietario de la finca, cuya larga vida le ha dado también para diversas singladuras) y se volcó en un proyecto que le devolvía de algún modo a su infancia y en el que había un componente romántico que le atrapó. Porque Pont Modorro produce de forma totalmente artesanal tan solo 4.000 litros de aceite al año, pero muy repartidos: además de Aoves monovarietales de Arbequina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca y Manzanilla y un coupage, elaboran, en una producción muy limitada y tras conseguir dificultosamente una patente nacional, un singular Aove de acebuche menorquín que, además de poderoso y aromático, de gran finura, resulta muy saludable.
“Además de sus valores organolépticos -nos dice Isaac Herrera- sobresale su analítica, porque multiplica por cuatro los componentes saludables de otros aceites. Por eso, es perfecto para el desayuno cuando el cuerpo humano necesita poder energético para aguantar toda la jornada de actividad”. Destaca Herrera que “éste es un proyecto romántico por la compleja producción y que no busca la rentabilidad sino recuperar los principios de lo que nosotros entendemos que fue la elaboración de aceite en este isla en sus orígenes”. Pont Modorro, situada junto al Parque Natural de S´Albufera des Grau, en uno de los más bellos parajes de la isla, fue recuperada para el cultivo oleícola en 2002 por Juan Cerezo, heredero de una familia vinculada al mundo rural de la isla desde hace muchas generaciones, y cuatro años después comenzó a producir su Aove. Cuenta con 15 hectáreas de olivar, casi un jardín de variedades, y más de 5.000 olivos, y una extensión de acebuches menorquines que va creciendo paso a paso. Actualmente producen apenas unos 100 litros de este Aove prodigioso aunque su objetivo es llegar a los 500 litros. También tienen en marcha un incipiente programa de oleoturismo.
PONT MODORRO
Cami de Sa Boal 113. Carretera Maó-Fornells 5,8 07701. Maó. Tfno. 971 93 83 33. https://pontmodorro.com
BOLETS DE MENORCA
Pasión por el cultivo y la gastronomía micológica
Cicerón Mercadal, padre e hijo, están al frente de Bolets de Menorca, un negocio que nació con el objetivo de difundir y dar a conocer este producto sorprendentemente poco apreciado y documentado en la historia de Menorca, a pesar de la abundancia en la isla sobre todo de níscalos, llamados “esclatasangs”, y también rebozuelos. Por eso, apuestan por el cultivo y la venta de setas frescas y también por la comercialización de recetas micológicas a través de la marca Sa Cuina de Sa Sínia (La Cocina de La Noria, en homenaje al elemento más característico del enclave). Cicerón padre nos cuenta que se sienten “muy menorquines y, por ello, absolutamente comprometidos con los productos de proximidad. Todo comenzó por una afición mía allá por 2002. No tenía ni idea de setas, ni de esporas, ni de micelios, pero llegué a ellas interesándome por un proyecto para criar caracoles. Descubrí en Ferreries la Sociedad Micológica Menorquina y con el apoyo de un gran especialista catalán pudimos poner todo en marcha”.
No sabemos si por el peso de su propio nombre, pero hablar de setas con Cicerón Mercadal resulta una experiencia tan instructiva como estimulante, salpicada la conversación de referencias literarias e históricas. Y nos cuenta que “como el cultivo en sí era complicado que fuera rentable, para popularizar las setas nada mejor que enseñar a prepararlas en cocina. Por eso, incorporamos a un cocinero al que llevamos a las ferias enseñando recetas sencillas que empezaron a interesar a la gente. Luego creamos un aula con cocina abierta para realizar talleres y showcookings dentro de un espacio agradable donde se hable de setas, una ventana para un incipiente micoturismo”. Las setas que no se venden frescas pasan a cocina para integrarse en una quinta gama que demuestra la versatilidad de las reinas del bosque. Porque del que llaman “laboletorio” de Sa Sinia des Bolets parten infinidad de fórmulas de sencilla cocina micológica, de gran éxito en el mercado y los restaurantes locales, hasta cuarenta recetas al menos, entre ellas, setas deshidratadas, los muy demandados arroces y fideuás, pero también mermeladas y conservas, porque, como dice Cicerón, “lo maravilloso de las setas es que combinan con todo”.
Mercadal asegura que tienen otros muchos proyectos, “pero nos gusta ir despacio y cuidar al máximo la calidad. De hecho, la pandemia nos sirvió para organizarnos mejor. Estamos abiertos a colaboraciones con todo tipo de productores menorquines a quienes ofrecemos nuestras instalaciones. Damos también cursos de micología en colegios, en comunidades de vecinos y hasta en el Museu de Menorca, pues nuestro principal objetivo es divulgar esta maravillosa cultura y seguir siendo el referente de los bolets de Menorca”.
BOLETS DE MENORCA-SA SINIA DES BOLETS
Camí Agotars. Estancia d´en Gomila s/n. 07701 Maó. Tfno. 689 78 95 30 https://boletsdemenorca.com
TORRALBENC
Viticultura de calidad en el corazón de Menorca
Claude Geyer es el director comercial de Bodegas Torralbenc, el proyecto menorquín de la familia propietaria de la prestigioso bodega Remírez de Ganuza, en la Rioja Alavesa, con un elegante hotel contiguo, del mismo nombre, con 27 codiciadas habitaciones. “Ellos, grandes enamorados de la isla, decidieron rehabilitar una finca menorquina tradicional del siglo XIX y devolverle la vida a una tierra abandonada y en la que nunca se habia trabajado la uva”. Hoy, de las 77 hectáreas de la finca, 16 están destinadas a la viticultura y se trata de un proyecto a largo plazo, respetuoso del terroir y del clima, desde que el primer vino viera la luz en 2016 tras al menos un par de años trabajando el suelo de rocas calcáreas.
Lo comprobamos paseando por el viñedo, visitando la bodega de elaboración y catando tres de los vinos, Albenc 2020 (un blanco con cuatro variedades destinado a la exportación) y Torralbenc Blanco 2021 (también multivarietal) y Tinto 2019 (coupage de Merlot y Syrah), ambos vinos de altura. Faltó su exitoso rosado de Monastrell con un poco de Syrah, ya agotado. Torralbenc produce unas 60.000 botellas (“un rendimiento muy bajo, porque no queremos mucha fruta y hay mucha distancia entre planta y planta”, según Geyer), creciendo lentamente año tras año. Y el viñedo es un verdadero jardín de variedades: cinco blancas (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Malvasía y Parellada) y cinco tintas (Monastrell, Syrah, Merlot, Pinot Noir y la variedad local Manto Negro).
Geyer asegura que la última vendimia ha sido “escasa en producción pero muy buena en calidad. Tuvimos, además, la suerte de sortear el pedrisco que llegó más tarde. Las temperaturas han sido elevadas y hubo que adelantar el inicio de la vendimia, que siempre es manual a primera hora de la mañana y con una primera selección de racimos en campo, al mes de julio”. Vinos para competir en las mejores mesas.
TORRALBENC
Ctra Maó-Cala Porter, km. 10. 97730. Alaior. Tfno. 971 37 72 11. https://bodegastorralbenc.com
GRAHAM PEARCE
Cervezas artesanas en Sant Climent
Roger Vila viajó por distintas partes de Europa (Reino Unido, Alemania) en su formación como maestro de la cerveza artesana antes de ponerse al frente de la fábrica familiar de Sant Climent, recogiendo la antorcha de su padre, Vicent Vila, de origen valenciano, propietario también del contiguo restaurante Es Molí de Foc, muy apreciado por el público local. Fue él quien creó la marca Grahame Pearce en homenaje y recuerdo a su amigo británico con el que compartió paseos mientras jugaban al golf y le animó, con éxito. a introducirse en el universo cervecero. Abrió el negocio en 2009, cuando el boom nacional de las cervezas artesanas era apenas incipiente, aunque realmente empezaron a producir dos años después. Hoy y como corresponde a un negocio familiar, sigue apoyando a su hijo Roger en la estimulante tarea de elaborar, en su pequeña fábrica de apenas 100 metros cuadrados, y distribuir por toda la isla cervezas artesanas de calidad, primero Lager (al menos tres cuartas partes de la producción) y después IPA, dentro de una amplia gama que satisface la deuda de una isla con un producto que nunca ha tenido en su cesta de la compra, a pesar de la histórica presencia británica.
“Un vacío que había que llenar en Menorca, aunque nos costó mucho al principio. Solo a base de ir cliente a cliente conseguimos consolidar la marca”, asegura Roger. Grahame Pearce, que produce en torno a los 100.000 litros al año, comercializa hasta diez cervezas distintas, elaboradas, en su mayor parte, con ingredientes de proximidad. “Son cervezas de todos los estilos -asegura Roger- , una lager muy bebible, una de trigo, una tostada, una negra, otra con mosto de vino de Torralbenc, la Talayótica con el Museu de Menorca…creamos cervezas equilibradas, con todos los aromas muy bien integrados. Y la tecnología nos permite asegurar la calidad del agua, que es el ingrediente fundamental”. En los bares las puedes encontrar por precios que oscilan entre 2,5 y 4,5 euros y aspiran a producir sus propias maltas y utilizar un lúpulo mallorquín para cerrar el círculo. “Todo habrá que verlo -asegura Roger-. Al fin y al cabo, nuestros productos apenas tienen una historia de 15 años y estamos empezando como sector. Además, las grandes cerveceras han optado por lo artesanal y nos están haciendo mucho daño”.
GRAHAME PEARCE
Carrer de Sant Llorenç, 61. 07712 Sant Climent. Tfno. 971 15 60 42. https://grahampearce.es
