Este año Horcher (Alfonso XII, 6. Madrid) celebra su 80 aniversario como restaurante referente en Madrid, un tiempo en el que ha sabido mantener su esencia berlinesa, adaptándose a la tradición gastronómica española. La mejor manera de honrar y hablar de la historia de Horcher es a través de sus platos, elaboraciones que heredan la tradición que surgió en Berlín en 1904, se preservó al llegar a Madrid y se mantiene hasta ahora.
“El mejor homenaje que puedo rendir a los que me precedieron es adaptar y modernizar el negocio sin que pierda sus tradiciones, preservando la cultura y los valores que han sido parte de Horcher desde sus inicios”, sonríe Elisabeth Horcher, cuarta generación al frente del restaurante, quien representa la continuidad de este longevo negocio. Ella, la mujer al frente del negocio familiar, maneja con temple los negocios, encontrando el equilibrio entre el legado de la primera generación y la actualidad culinaria. Hablar de Elisabeth Horcher es hablar de pasado, de presente y de futuro.
“Nos sentimos muy orgullosos de la fidelidad de nuestra clientela, ganada a lo largo de los años a través de un trato cercano y personalizado”, apunta, y añade que “también es muy gratificante comprobar que las mesas del restaurante se llenan de una nueva generación”. “De este modo, el pasado encuentra su continuidad en el presente y propicia la proyección futura de Horcher”, ahonda.
El sueño de Gustav Horcher de abrir un restaurante en el Berlín de 1904 es el punto de partida de estas cuatro generaciones y 114 años de negocio familiar. En 1943, tras dos guerras mundiales, Otto Horcher abrió las puertas del restaurante Horcher en Madrid junto a los jardines del Parque del Retiro. Llegó de una Alemania convulsa al Madrid de la postguerra y el estraperlo, con la idea de levantar un negocio de alta cocina, algo que, efectivamente, llevó a cabo. Este año, Horcher celebra su 80 aniversario como restaurante referente en Madrid, un tiempo en el que ha sabido mantener la esencia berlinesa, adaptándose a la tradición gastronómica española.
La mejor manera de honrar y hablar de la historia de Horcher es a través de sus platos, elaboraciones que heredan la tradición que surgió en Berlín en 1904, se preservó al llegar a Madrid y se mantiene hasta ahora. Así, de su cocina salen, siguiendo la esencia del recetario centroeuropeo, platos que funcionan milimétricamente en sala, ya que muchos de ellos se terminan de ejecutar en directo ante la atenta mirada del cliente con la obligación de adaptarse a él hasta conseguir su satisfacción absoluta. Una tradición, la de rematar el plato en mesa, que es casi imposible presenciar hoy en día.
Recetas históricas presentes en 2023
En Horcher, la temporalidad del producto y las aclamadas recetas se unen para dar al comensal lo mejor de su histórica trayectoria. Ejemplo de ello es el ganso asado al horno, una de las recetas favoritas de Gustav Horcher, fundador del restaurante en Berlín, y una tradición que se sirve únicamente durante el mes de diciembre. El ave, que se sirve acompañado de manzana asada, lombarda, puré de castañas y su jugo natural, se trincha en mesa, delante del comensal. La historia de Horcher es la historia que se ha construido alrededor de su recetario, con platos como la becada o la liebre, que son solo una muestra de los platos de caza que conquistan los paladares más exigentes. “Soy muy consciente del legado recibido y de la historia viva que atesoran las paredes de Horcher. En mi trabajo diario está muy presente el recuerdo de mis bisabuelos, abuelos y, por supuesto, de mis padres, de los que aprendí lo que supone la responsabilidad y la satisfacción del trabajo bien hecho, así como la importancia del equipo que te rodea”, apunta Elisabeth Horcher, quien también desvela algunos de sus favoritos de la cocina familiar como son el ragoût de lenguado y carabineros o el baumkuchen, una de las estrellas de la gastronomía alemana y que en todo el mundo solo es posible encontrarlo en Horcher, donde se elabora a diario de forma artesanal.
La carta de Horcher fascina durante los meses más cálidos del año con unos entrantes entre los que es difícil escoger. Bastan dos ejemplos como los clásicos Arenques a la Crema con Kartoffelpuffer o el espectacular Gazpacho con Bogavante y huevas de salmón para dar buena fe de ello. Por su parte, los pescados reclaman el protagonismo absoluto en temporada con rodaballos de más de 15 kilos que se deshacen en la boca, donde lo que de verdad prima es el ‘producto’, una materia prima que despierta aplausos y admiración entre el público.
Pasar el testigo a la próxima generación
“Nada me haría más feliz que pasar el testigo a la próxima generación Horcher; me siento orgullosa de mi apellido y de dirigir este restaurante que conforma junto con un reducido conjunto de establecimientos una parte imprescindible de la historia de Madrid”, desliza. Y, justo por este deseo de continuidad, Elisabeth Horcher representa en sí misma la actualización de su carta, incluyendo nuevas propuestas gastronómicas, que dejan su espacio a las tradicionales y que casan a la perfección con sus 80 años de historia.
La extensísima bodega de Horcher es un verdadero tesoro enológico dentro de Madrid, y es el lugar donde reposan vinos de añadas históricas que se enriquecen con la explicación y la sabiduría del sommelier Blas Benito, responsable también de que la coordinación entre sala y cocina sea tan espectacular como milimétrica.
Así, con la honestidad de sus fogones por bandera y volcados en una tradición ajena a modas pasajeras Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas. Todo ello con la garantía de que sentarse en una de sus mesas es un auténtico disfrute sensorial donde el comensal es el protagonista.
