Zamora es uno de los escenarios de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, que ocupa las nueve provincias castellano-leonesas, desde siempre vinculadas con la ganadería ovina ligera y en donde se realiza todo el proceso de producción, sacrificio y faenado. En el caso de Zamora, en cuya capital se encuentra la sede del Consejo Regulador, se consideran las comarcas de Benavente y Los Valles, Aliste, Campos-Pan, Sayago y Duero Bajo.
Texto: Armando Desantes. Fotos: IGP Lechazo de Castilla y León
Fue una larga lucha. La consecución de la marca de calidad de IGP para el cordero lechal producido en Castilla y León (Lechazo), un producto tradicional y exquisito de la región, comenzó con la inquietud de los productores de lechazos, comercializadores, mayoristas, mataderos, carniceros y hosteleros, por dotar de reconocimiento a esta carne excelente que se obtiene solamente de las razas autóctonas de cordero (Churra, Castellana y Ojalada), perfectamente adaptadas al medio y que mantienen sistemas de crías tradicionales.
Al fin y al cabo, el fin principal que mueve al sector para dotar al lechazo que se cría en Castilla y León de una marca de calidad es proteger un producto que se obtiene y consume de manera tradicional desde tiempos de la colonización romana y que los asadores cuidan y preparan de forma magistral desde hace mucho tiempo.
El sector ovino siempre tuvo una presencia muy destacada en la economía de Zamora, provincia que no solo cuenta con una de las cabañas más uniformes en cuanto a razas, sobre todo, Churra y Castellana, en régimen extensivo o semiintensivo, sino que se favorece también de la presencia de una industria transformadora en alza. Son zonas de binomio ovino-cereal, con un completo alimenticio basado en pastos naturales y otras rastrojeras.
El Lechazo (una de los 17 productos cárnicos que existen en España con IGP) es en verdad excelente. La carne resulta muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave. Un producto apreciado en todas las mesas y digno de reconocimiento y que ha convertido a los asados de Castilla en la imagen gastronómica que de esta región se tiene en todo el mundo. Siempre resulta una experiencia sensacional disfrutar de unas tajadas de suculento asado con su inconfundible aroma a horno de leña.
El sello de Indicación Geográfica Protegida, calidad diferenciada
La concesión de la marca de calidad se remonta a la publicación de la Consejería de Agricultura y Ganadería, de la Orden de 28 de mayo de 1997 que aprueba el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León y de su Consejo Regulador, siendo ratificada e inscrita en el registro de marcas de calidad por la Unión Europea el 8 de septiembre de 1997, mediante la Orden de 5 de noviembre de 1997.
Las claves de su calidad
Se entiende por lechazo (también llamado en algunas zonas “cordero lechal”) la cría de oveja que todavía mama, utilizándose este término indistintamente para referirse a machos y hembras.
Además de proceder de las tres razas autóctonas citadas y sus cruces, el Lechazo de Castilla y León con IGP debe reunir los siguientes requisitos:
- Peso de la Canal: entre 4,5 y 7 kilos. Si la presentación del lechazo se hace con cabeza y asadura, se incrementa el peso de la canal en 1 kg.
- Clasificación de la Canal: Categoría A calidad 1ª, según la Normativa Europea de Calificación de Canales de Ovino vigente.
- Formas de presentación: Canal con cabeza y asadura, canal sin cabeza y asadura, media canal y cortes primarios.
- Conformación: Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados.
- Características de la grasa: Grasa externa de color blanco céreo. El epiplón cubrirá la canal. Los riñones aparecerán cubiertos de grasa, al menos, en la mitad de su superficie.
- Color de la carne: Blanco nacarado o rosa pálido.
- Características de la carne: Carne muy tierna, de escasa infiltración, grasa intramuscular, gran jugosidad, y textura muy suave.
El Lechazo, en la historia
El testimonio más antiguo que cita la existencia y explotación de ovinos en lo que es hoy Castilla y León data la de la invasión celta, como atestiguan las pinturas rupestres de Las Batuecas (Salamanca), según recoge el libro “La Raza Churra en Castilla y León”, editado por la Junta en 1991.
A lo largo de la Edad Media, tuvo lugar un hecho esencial para la ganadería ovina, como fue la decisión tomada por Alfonso X El Sabio de reconocer a La Mesta como agrupación de ganaderos que planificaban reparto de pastos, calendario de aprovechamiento, etc.
Una curiosidad, ya en la Edad Moderna y tras la conquista del Nuevo Mundo, fue que, en la llamada Ordenanza de Poblaciones (1570) se exigía, para obtener el título de vecino de las tierras americanas, poseer al menos “veinte ovejas de vientre castellanas”. Y el gaditano Columela, en “Los Doce Libros de Agricultura” indicaba que “cuando el pastor ha de ir a buscar a algún paraje lejano, después de haber parido las ovejas, pues el capataz reserva casi toda la cría para que paste en las inmediaciones del pueblo, entregará al carnicero los corderos tiernos, antes que hayan gustado la yerba, porque no solo se llevan con pocos gastos, porque destetados se percibe no menor utilidad de la leche de las madres”. Dato éste de gran importancia, ya que justifica, una vez más, la importancia del reconocimiento de una calidad y una procedencia.
Por su parte, Gregorio Matallana, en su libro “La oveja Churra en Tierra de Campos”, señala que, desde el punto de vista de la producción de la carne ovina interesa la precocidad y esto se consigue “proporcionando a las madres, durante el periodo de gestación, una buena alimentación y luego, a los lechales, una lactancia copiosa”. El mismo autor señala, en otro lugar de la obra citada, que “a los lechales, muy cuidados en todos estos lugares, no se les permite salir al campo y corretear por los cercados. Para ello, el pastor suele tenerlos debajo de un cesto, saliendo solamente en el momento de ser amamantados. En muchas ocasiones, durante la lactancia suelen tener dos madres (o pilones). Dos madres para amamantar al hijo, ni lo lograron las más encopetadas personas. Pero así se obtiene un lechazo superior, que se llama de Dos Madres”. Y puntualiza también que, a menudo, el cuarto delantero es mejor que el trasero, sobre todo el delantero izquierdo. La explicación hay que buscarla en que el cordero se tumba casi siempre sobre el lado derecho, lo que endurece algo el lechazo.
CÓMO SE IDENTIFICA EL LECHAZO DE CASTILLA Y LEON CON IGP
Como recuerda Beatriz Sánchez Iglesias, directora técnica del Consejo Regulador de la IGP Lechazo de Castilla y León, el acto final del proceso de control en la producción de lechazos es la calificación de las canales (solo se identifican con las vitolas aquellos lechazos que cumplan todos los requisitos mencionados anteriormente) en las que se colocan cuatro vitolas en cada extremidad, por cada lechazo calificado y etiquetado. En las vitolas figura la fecha de sacrificio, el logotipo del Consejo y un número de trazabilidad, estas vitolas son resistentes al horno, con lo cual llegan hasta el plato del consumidor.
También se coloca una etiqueta de control por lechazo calificado donde figura el logotipo del Consejo, un número correlativo de control y la fecha de sacrificio. Estos lechazos solo pueden ser comercializados por aquellos Operadores Comerciales inscritos en el Consejo Regulador.
Este proceso ayuda a identificar al animal y su trazabilidad, garantizando al consumidor la auténtica calidad de los lechazos IGP de Castilla y León. Una particularidad importante de este tipo de identificación es que las vitolas colocadas en las cuatro patas del lechazo no se quitan, aguantan la temperatura del horno de tal forma que dichas vitolas se sirven en el plato, permitiendo de esta forma que la identificación llegue al consumidor final de una forma clara y directa. A través de los códigos de cada vitola se puede trazar el lechazo permitiendo conocer el Operador comercial que ha vendido el lechazo, el matadero de sacrificio, el lote, la persona que lo ha calificado etc…
