“La mesa española es divertida y sabrosa. En ella se transmiten experiencias únicas, como la de degustar delicadas lonchas de jamón ibérico recién cortadas. Este producto es un ejemplo de cómo la gastronomía española es capaz de generar sensaciones de gozo, de unión fraternal entre todos los que están sentados a su mesa”.
Texto: Rodrigo García. Fotos: empresas citadas y Origen
Estas palabras las pronunció el pasado mes de noviembre uno de los mayores expertos en jamón ibérico en Estados Unidos, Varin Keokitvon, chef y profesor del Culinary Institute of America, durante una ponencia en el congreso Spain Fusión en San Antonio, Texas. Nuestro jamón ibérico acumula años de aumento de exportaciones a mercados internacionales y cada vez son más los países donde ya es posible disfrutar de esta joya gastronómica española: más allá de los tradicionales mercados de la UE, el jamón Ibérico disfruta de notoriedad en Estados Unidos, México, China, Japón o Corea del Sur, entre otros países.
La labor del sector a través de su adaptación a las exigentes normativas nacionales, el esfuerzo en promoción de las administraciones públicas españolas por dar a conocer este producto y el empuje de cocineros y empresas por otorgar el sitio que merece en restaurantes y tiendas gourmet de todo el mundo son algunas claves de este boom del Ibérico.
Una de las inauguraciones más sonadas de los últimos meses, la del hotel Atlantis The Royal, en Dubái, tuvo sello español al incluirse un nuevo restaurante Jaleo de José Andrés entre su oferta gastronómica, junto a otros de chefs como Heston Blumenthal o Gastón Acurio. Como corresponde, el jamón de bellota 100% Ibérico está presente en este Jaleo en Emiratos Árabes Unidos, con cortadores profesionales e incluido en distintas recetas de su menú de tapas.
Las raíces de la dehesa
Una de las particularidades de este producto tiene que ver con su origen. Y su origen tiene nombre propio: la dehesa. Además, el carácter 100% español de este producto se argumenta de una manera muy sencilla: la dehesa es inimitable. No se puede reproducir en otras latitudes. Clima, suelo, fauna, flora, viento, una intervención humana muy controlada y el mantenimiento de una tradición milenaria han logrado que la dehesa se conserve y se mantenga como origen del jamón ibérico.
La dehesa es el ecosistema natural más extenso de España y un ejemplo perfecto de la combinación de naturaleza con producción de alimentos tradicionales y con sostenibilidad. Es un bosque mediterráneo que ha evolucionado gracias a la intervención humana para convertirse en el hábitat natural del cerdo ibérico.
En la dehesa se distinguen tres niveles de vegetación: a ras del suelo encontramos un estrato herbáceo compuesto por gramíneas y leguminosas. En un segundo nivel están las plantas arbustivas como el madroño, el romero, brezo, tomillo…y, por último, el nivel arbóreo, donde los protagonistas son las encinas, los alcornoques y los quejigos. Esta riqueza vegetal se complementa con una inmensa biodiversidad donde los insectos, aves y otros animales conviven en armonía.
En la dehesa, los cerdos ibéricos encuentran su despensa preferida: pequeños parásitos, leguminosas, flores silvestres. hierbas frescas y su alimento predilecto, la bellota, fuente natural de ácido oleico. Este aporte de ácido oleico que la bellota da al cerdo ibérico influye en el sabor, aroma y textura de sus jamones, paletas, embutidos y carnes.
El poder de la sostenibilidad
La vinculación de este producto con la naturaleza a través de la dehesa está presente en el día a día de las marcas más prestigiosas de jamón Ibérico. La sostenibilidad no solo forma parte de sus planes de comunicación, sino que es un elemento imprescindible a la hora de afrontar proyectos de desarrollo empresarial, de innovación y de comercialización.
María Castro, bióloga y directora de Comunicación & PR de Ibéricos, Vinos y Spirits de Osborne, explica para ORIGEN qué alcance tiene la sostenibilidad en Sánchez Romero Carvajal, marca centenaria del grupo: “Sanchez Romero Carvajal ha sabido mantener tradiciones, artesanía y el saber hacer a lo largo de sus 140 años de historia. Y si algo hemos aprendido en todos estos años es que los procesos que se mantienen en el tiempo lo hacen porque, por definición, son sostenibles. Ejemplo de ello es la cría tradicional de la ganadería 100% Ibérica en extensivo, que no solo no tiene un impacto ambiental negativo, sino que se integra con el medio natural donde se desarrolla formando parte del paisaje y ayudando a la conservación de espacios naturales protegidos”
Sanchez Romero Carvajal mantiene su vínculo con la naturaleza y ha sabido conservar los recursos naturales de los que depende su desarrollo económico. “Priorizamos el equilibrio entre naturaleza y desarrollo humano convirtiéndonos en motor económico en Jabugo. La marca aúna tradición e investigación incorporando profesionales y científicos al servicio de los sistemas tradicionales. Ponemos en valor nuestras tradiciones a la vez que investigamos y promovemos la activación de proyectos de mejora y conservación de la naturaleza. Incluso buscamos soluciones a amenazas que en algunos casos son consecuencia del cambio climático en el que nos encontramos”, indica María Castro.
El mantenimiento de la población rural y el compromiso con el medio ambiente son ejes de la estrategia de esta empresa de productos ibéricos. Sánchez Romero Carvajal ayuda a generar la riqueza económica que hace posible el desarrollo social en la Sierra de Aracena y en 2022 instaló un campo solar en Jabugo con más de 3.500 paneles solares que produce parte de la energía eléctrica que demanda una población de 7.500 habitantes.
Emprender en el mundo del ibérico
En el sector del ibérico también existen pequeños emprendedores que, convencidos de que su producto ofrece una calidad contrastada, apuestan por explorar nuevos caminos, formatos y objetivos.
Es el caso de Maxi Portes, maestro jamonero y responsable de la empresa Vitamina Jota. Maxi explica que siempre le ha gustado ir en contra de la mayoría: Si el 99% de los negocios de jamón se basan en hacer volumen, rebajas y tirar precios para distribuir en grandes superficies con un método de venta de visitas de comercial con una carpeta, yo sabía que ese no era el camino”. Su forma de entender el negocio se basa en “eliminar intermediarios y que alguien en Alemania o Cuenca pueda disfrutar de un buen jamón en 24 horas directo de un secadero de un pueblo de la sierra de Huelva. Vender en Internet es el único medio posible para ello”.
Maxi optó por crear una experiencia de usuario en su web y en su e-commerce donde la información clara y el contacto directo con los clientes estuvieran en el centro de la estrategia. Todos los jamones que comercializa se afinan en un secadero de Cumbres Mayores, y en su catálogo ofrece jamones y paletas ibéricas de brida negra y brida roja, junto con una tercera categoría que Maxi denomina Colección Privada: “Este jamón no es para ti si quieres un jamón con norma, si no te fías de un jamón de autor, o si piensas que si no tiene una etiqueta de colores te están engañando. Puede ser para ti si eres de los que confía en el trabajo de un profesional que sabe lo que hace y que no te engaña. Es un jamón procedente de un cerdo Ibérico elaborado con lentitud, a su ritmo, sin prisas y no buscando solo la rentabilidad, simplemente disfrutando el proceso y el resultado final. Un jamón para disfrutar con los tuyos a un precio contenido”.
Bridas, colores y una norma
La normativa a la que se refiere Maxi Portes es la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo Ibérico aprobada en 2014. Establece las características de calidad y marcado de estos productos y en su etiqueta se encuentra la denominación de venta formada por la descripción del producto, seguida de la alimentación, manejo del animal y de su porcentaje racial.
Según la alimentación y manejo del animal, la carne, los jamones, paletas y cañas de lomo que se elaboren con él podrán ser de bellota, de cebo de campo y de cebo. Según su porcentaje racial, hablaremos de 100% Ibérico y de Ibérico.
Los jamones y paletas llevarán un precinto de distinto color para cada denominación de venta:
- Negro: Bellota 100 % Ibérico. Cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota.
- Rojo: Bellota Ibérico. Cerdos criados con bellotas pero no son de raza ibérica pura.
- Verde: Cebo de Campo Ibérico. Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos.
- Blanca: Cebo ibérico. Cerdos criados en un cebadero y alimentados solo con pienso.
Además de este etiquetado, en España existen otros marchamos de calidad para estos productos: la certificación de los Consejos Reguladores de cuatro Denominaciones de Origen protegidas: DOP Guijuelo, DOP Jabugo, DOP Dehesa de Extremadura y DOP Los Pedroches.
La primera cuenta con una zona de producción constituida por dehesas de encinas y alcornoques en las provincias de Salamanca, Ávila, Zamora Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. Su zona de elaboración y transformación se concentra en 78 municipios de Salamanca, con Guijuelo con centro neurálgico. Su proceso de curación puede ser en ocasiones más lento y largo que en otras áreas.
La DOP Jabugo tiene como escenario natural la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Cuentan con un clima de montaña con influencia mediterránea y atlántica con pluviometría alta, veranos frescos e inviernos suaves.
En el caso de la DOP Dehesa de Extremadura su propio nombre ya pone en valor el espectacular paisaje de esta región donde se crían los cerdos ibéricos. La zona de elaboración y maduración incluye comarcas de ambas provincias y sus centros de elaboración se concentran especialmente en las sierras de Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez, Sierra de San Pedro y las del sudoeste de Badajoz. Fregenal de la Sierra y Jerez de los Caballeros son ejemplos de municipios que viven por y para el jamón ibérico.
La DOP Los Pedroches es la más reciente de todas y la zona de producción en que se crían y engordan los cerdos ibéricos coincide con la zona en la que posteriormente se llevan a cabo todas las etapas de elaboración de estas piezas. Esta comarca cuenta con las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos, situadas en los términos municipales al norte de la provincia de Córdoba.
Más divulgación sobre el jamón Ibérico
A pesar de que la Norma de Calidad del Ibérico nació para intentar poner orden y que el consumidor supiera en todo momento qué es lo que está comprando, lo cierto es que ha generado cierta confusión. Maxi Portes, de Vitamina Jota, asegura que “cada día hablo con gente que cree que el porcentaje de la raza se aplica a la bellota y que el jamón de brida roja es menos de bellota que el de brida negra, incluso hay quién no sabe que es una brida”.
Miriam López Ortega, responsable de la web especializada Jamón Lovers, comparte con ciertos matices esta opinión: “Cada vez el consumidor va sabiendo más, está más informado y es más exigente, pero todavía hay mucho por hacer al respecto. Se siguen confundiendo conceptos de base y siguen existiendo muchos mitos alrededor de los Ibéricos. Es fundamental seguir aportando más información y formación, pero no solo al consumidor. El prescriptor de jamón tiene un papel fundamental en todo este proceso de mejora y cambio”.
Desde los charcuteros y carniceros hasta grandes chefs o encargados de tabernas y bares de tapas, todo aquel que trata directamente con el consumidor tiene la responsabilidad de trasladar información rigurosa para intentar aumentar el conocimiento real de un producto que, en opinión de Miriam, es la verdadera joya de la gastronomía española: “Si hablamos del jamón de bellota 100% Ibérico, para mí es sin duda el mejor producto agroalimentario del mundo. Es nuestro mejor embajador gastronómico y está ligado a algo tan único como un ecosistema que solo tenemos nosotros, la dehesa, y a una raza autóctona. Conseguir un jamón así requiere de un esfuerzo brutal, de la pasión y entrega de muchas personas que luchan por hacer algo diferente y mantener su tradición, cultura, territorio y, en definitiva, su historia, legado y futuro”.
La importancia de un corte maestro
En el mercado podemos encontrar distintos formatos para disfrutar de un buen jamón ibérico, pero no hay nada como descubrir todos sus matices al degustar una fina loncha recién cortada por un profesional.
Para conocer más a fondo esta profesión charlamos con Raquel Acosta, maestra cortadora de jamón con una amplísima trayectoria profesional en este ámbito. Raquel nos explica que “todo cortador debe profundizar al máximo en sus conocimientos sobre el producto y la técnica de corte para poder lucir al máximo cada pieza que cortamos, debe saber mostrarla con la elegancia que se merece y debe saber cómo aprovechar al máximo la pieza, ya que estamos hablando de un producto delicatessen y desperdiciarlo sería un delito”.
Raquel ha trabajado en numerosos países cortando jamón y recuerda con especial emoción una experiencia vivida en México: “Fui a impartir un día formación en Ciudad de México y al llegar comprobé que la convocatoria había tenido tanto éxito que tuvimos que ampliar a dos días para poder enseñar a toda la gente que se quería apuntar. Entre los asistentes había algunos que cortaban casi tan bien como yo, pero se habían apuntado al curso solo por conocerme ya que me seguían desde hace años en redes sociales. El momento más bonito ocurrió cuando una de las personas que asistía se emocionó al verme y, obviamente, al momento me emocioné yo también. Fue muy entrañable”.
¿Qué tres consejos darías a los lectores de ORIGEN que quieran mejorar su técnica de corte? “Es imprescindible que tengan una buena herramienta de trabajo, un juego de cuchillos bien afilados… ¡hay que visitar más a los cuchilleros! También es esencial que limpien del jamón únicamente la parte que van a consumir ya que esto ayuda mucho a su conservación y, por último, que consulten videos tutoriales para aprender a cortar correctamente alrededor del hueso, de donde se pueden extraer lonchas deliciosas”.
El sabor de los embutidos ibéricos
La caña de lomo es el único de los embutidos incluidos en la Norma de Calidad del Ibérico, pero la variedad de embutidos elaborados con carnes procedentes del cerdo ibérico autóctono es amplísima. Además del lomo ibérico tradicional (en el que el pimentón juega un papel crucial) podemos disfrutar del lomo ibérico elaborado al natural sin pimentón, como el de Cinco Jotas. La empresa Joselito ofrece un embutido muy particular, la coppa, un fiambre de origen calabrés elaborado con cabeza de la paletilla y del cuello del cerdo.
Otras delicias procedentes del cerdo ibérico son la morcilla ibérica, el chorizo ibérico y el morcón, cuya elaboración es parecida a la del chorizo, aunque tiene características especiales que lo hacen único: se elabora con carne procedente de la paletilla y una vez adobada con pimentón, ajo y sal se embute en tripa más ancha que la del chorizo.
Hay tres embutidos más que no pueden faltar en una tabla de ibéricos: la delicada presa de cerdo ibérica curada, con muy poca grasa y su característico veteado; el salchichón ibérico, en el que la carne magra se adoba con sal, pimienta negra, pimienta blanca y un toque de nuez moscada y, por último, la sobrasada ibérica.
El auge de las carnes frescas
La presa, el secreto o las carrilleras ibéricas forman parte del escaparate de las carnicerías y de las cartas de restaurantes de todo el país. Los cortes de carnes frescas ibéricas han logrado posicionarse en la mente del consumidor como lo que realmente son: carnes deliciosas, con un sabor que procede de la alimentación en la dehesa de los cerdos. Esa dieta y el constante ejercicio de los cerdos que caminan de una finca a otra en la dehesa hace que estos cortes de carnes fresca tengan infiltraciones intramusculares de grasa muy saludables, con un alto contenido en ácido oleico.
Esas infiltraciones de grasa favorecen que esta carne tenga mucho más sabor que la carne de cerdo blanco, incluso les da un color rojizo muy llamativo. Pero no es la única ventaja culinaria de estas infiltraciones: gracias a ellas y a la aplicación de ajustadas técnicas culinarias el resultado final no es otro que el de una carne sabrosa y muy jugosa.
Los cortes más conocidos son el solomillo, la presa, el secreto y las carrilleras pero existen otros igualmente recomendables como la pluma, el lagarto, el abanico o la castañeta. Incluso hay un corte que se denomina ventresca por tener una cantidad algo superior de grasa, al estilo de la ventresca de atún.
A la hora de cocinarlas podemos decantarnos por diferentes técnicas: desde un guiso tradicional de carrilleras ibéricas o un steak tartar de solomillo ibérico hasta un tataki de presa, pasando por recurrir a una parrilla para simplemente preparar las piezas de carne directamente al calor de las brasas.
El idilio de los chefs con el ibérico
Es de sobra conocida la atracción que los profesionales de la cocina sienten por el universo de productos ibéricos. Muchos de ellos no solo consideran el jamón de bellota 100% Ibérico como un entrante indiscutible, sino que han decidido apostar por el jamón, los embutidos y las carnes frescas ibéricas como ingredientes de muchas de sus recetas.
Algunos casos de este idilio son Xanty Elías, chef onubense que en su restaurante Finca Alfoliz ofrece un Tartar de jarrete de jamón ibérico de bellota de Sánchez Romero Carvajal, mostaza helada y yema de corral, o el impresionante menú en torno al cerdo ibérico en Atrio, en Cáceres, en donde Toño Pérez llama “cochinito feliz” al rey de la dehesa. No podemos olvidar el libro “Joselito x Etxebarri” donde Bittor Arginzoniz presenta recetas como su tataki de solomillo ibérico, o la colaboración de Montesano con chefs como Paolo Casagrande y Juanlu Fernández.
La receta que acompaña a este reportaje procede de otro templo culinario donde se rinde homenaje a los productos del cerdo ibérico. Se trata de “En la Parra”, acreditado restaurante salmantino encabezado por la cocinera Raquel Parra. Este brioche de ibérico y caviar deja un recuerdo en la memoria gustativa imborrable.
Notas de cata para principiantes
¿Quieres convertirte en un experto catador de jamón de bellota 100% Ibérico? Toma nota de estas pistas y apúntalas en tu cuaderno de cata:
Fase visual:
El color del magro tiene tres tonalidades que van del rojo intenso, en las zonas más curadas, al rosado. A temperatura ambiente aparecen los brillos derivados de la grasa entreverada de color blanco y pequeños “cristales” también blancos, señal indiscutible de baja salinidad y una gradual y lenta curación.
Fase olfativa:
Aromas intensos, largos, con recuerdos a bellota, hierba mojada, tomillo… En nariz encontramos también otros aromas que nos recuerdan a los frutos secos y a notas dulces.
Fase gustativa:
El paladar nota que la grasa funde, y cómo aparece una sensación aterciopelada y persistente a la vez. Un buen jamón de bellota no debe resaltar notas saladas, sino su untuosidad, persistencia y un delicado toque dulce. Y un toque muy diferenciador: el llamado “quinto sabor”, el umami, presente en todo momento y que induce a salivar.
El jamón ibérico y sus partes
Los cortadores profesionales del jamón conocen cada parte del jamón y saben cómo extraer de ellas las lonchas más deliciosas.
- La maza: es la parte posterior de la pata, la mejor zona del jamón y la más sencilla de cortar. Lonchas brillantes y de color rosáceo.
- Contramaza o babilla: parte anterior de la pata. Es más estrecha y por tanto más curada. Lonchas con color rojo oscuro.
- Punta: la parte más difícil de cortar, pero muy jugosa. Lonchas con más grasa visual.
- Jarrete: parte más fibrosa pero con un acentuado sabor.
LA RECETA
Pan brioche con papada ibérica y caviar
Ingredientes:
Pan brioche
250 g mantequilla
100 g mostaza Dijon
50 g de mayonesa
Finas lonchas de papada ibérica
Azúcar
Sal
Aceite de oliva
Pimentón
Pimienta
Orégano
Anís
Caviar
Elaboración:
-En primer lugar cortamos un pan brioche en rectángulos de 3 por 7 cm y 3 cm de grosor. Lo untamos con mantequilla noissette, que previamente hemos tostado hasta evaporar todo el suero y que adquiera un sabor avellanado.
-Lo quemamos con un soplete, y le añadimos salsa dijonaisse (mostaza de dijon mezclada con un poco de mayonesa).
-Añadimos dos laminas finas de presa ibérica Fisan 100% de bellota, que hemos curado, en azúcar y sal, durante 24 horas y posteriormente marinado en un aceite de pimentón y especias (pimienta, orégano, anís), envasándolo al menos 48 horas más.
-Y por último añadimos una cucharadita de caviar, para aportar un toque salino.
