| El chef Gustavo Valbuena estrena carta de temporada, con inspiración en el recetario clásico francés, pero con elaboraciones más ligeras y actualizadas. La carta de vinos también incorpora novedades, como referencias de pequeños productores de las principales regiones vinícolas de Francia. En la imagen, Vichyssoise de coco con puerros asados a la llama. El restaurante francés Brasserie Lafayette (Recaredo, 2. Madrid) mantiene un nuevo rumbo desde la incorporación del chef venezolano Gustavo Valbuena, a mediados del 2022. Cada actualización de la carta mantiene una inspiración en el recetario clásico francés que apunta hacia la sofisticación, la ligereza en las elaboraciones y las presentaciones muy cuidadas, sin perder su identidad. La alta cocina o haute cuisine nació de mano de cocineros franceses que elevaron a arte las dotes culinarias. Y Valbuena ha sabido adaptar esas creaciones clásicas a un estilo de cocina muy personal, en platos más sofisticados y elegantes, fruto de su dilatada experiencia en las mejores cocinas y como mano derecha de Paco Roncero durante casi 20 años. Esta temporada, Brasserie Lafayette estrena carta con algunas propuestas sobresalientes, como el gazpacho de kir royal, con ostras y toques cítricos, que se acompaña de una copa de champagne para tomar alternando sorbo y bocado, de forma que se percibe el recuerdo del clásico cóctel francés. Otro de los platos exclusivos de Valbuena es el llamado matrimonio francés: una caballa acompañada de anchoas y salsa holandesa-bearnesa. Todos los procesos, incluidos los vinagres como el de estragón, frambuesa o hibiscos, se realizan íntegramente en las cocinas de Brasserie Lafayette, lo que permite controlar tanto la intensidad de sabor como de acidez. Recetas de primavera Entre los platos más propios de la primavera destacan los espárragos blancos acompañados de una salsa de Ossau Iraty; un queso muy poco habitual aquí y que también se incluye en las tablas de quesos de entrantes o postre. También la vichyssoise de coco con puerros asados al fuego que aportan un toque ahumado a un plato muy veraniego. En el apartado de pescados, asimismo, se observan esas adaptaciones de elaboraciones clásicas, como el matelote, un guiso tradicional para pescado de río, muy típico con anguila y lamprea, que aquí se sirve con rape y se acompaña de champiñones portobello laminados y enokis; o la lubina con tapenade verde de manzanilla, donde se sustituye las aceitunas negras por verdes. Las carnes también ocupan un lugar destacado en la carta, con nuevas incorporaciones como el coquelet de Bresse al vino tinto con toque español, donde la salsa es una reducción de sangría; o el solomillo de ternera, con una salsa aireada de pimienta rosa, muy aromática y nada picante. Los postres son, más si cabe, un emblema de la cocina francesa y en Brasserie Lafayette se suman dos grandes referencias: las crèpe suzette, flambeadas frente al comensal, y la ópera versionada por Gustavo Valbuena, que elabora con tres cremas de café, mantequilla y chocolate, y corona con crujiente de chocolate. La carta de vinos incluye nuevas referencias, como las de pequeños productores en la región de Champagne o algunos tintos de Burdeos que recuerdan a los vinos más clásicos, como Château Lespault Martillac Pessac-L.eognan (Merlot, Cabernet Sauvignon, Malbec, del 2019), Château Duluc de Branaire Ducru Saint-Julien (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, del 2006) o Château Les Hauts Du Lynch Moussas Haut-Médoc (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot 2018) Una joya de terraza El local destaca por su ambiente acogedor, ligero y romántico. Destacan unas cortinas gruesas de color rojo que aportan un aire teatral. En los techos altos algunos clientes aseguran ver rasgos de la Torre Eiffel, por las vigas de estilo industrial vistas pero cubiertas de una pintura en tono gris pizarra, al igual que la entrada, haciéndola muy discreta, casi escondida. Uno de los principales atractivos es su coqueta terraza aclimatada, rodeada de vegetación. Un espacio de lo más íntimo donde disfrutar de la mejor cocina francesa de Madrid al ritmo de música francesa y jazz, de autores desde los años 40, 50 o 60 hasta lo más actual. |
Reportajes
10 abril, 2024
