Con la colaboración de destacados restauradores de Oliva, Alfred Martínez invita a recuperar aperitivos de la época dorada del Vermut en esta población levantina. La reflexión sobre las causas que nos han llevado a perder recetas y costumbres de tanto valor, enriquece las páginas de esta obra.
El autor y gastrónomo Alfred Martínez (Oliva, 1964) presenta su libro Fer-Se el vermut: Aperitius i tapes d’Oliva dels anys 60 i 70, en el que plasma su pasión por el patrimonio cultural que representa la gastronomía autóctona de Oliva. El autor documenta y recopila las recetas de los aperitivos y tapas que formaron parte de la época dorada del Vermut en esta ciudad, en los años 60 y 70, con el objetivo de contribuir a la preservación de la tradición gastronómica valenciana.
«Fer-se el vermut» es una costumbre arraigada en la cultura regional, que consiste en disfrutar de una bebida acompañada de un aperitivo antes de la comida o la cena, en un ambiente cercano y agradable. El autor nos sumerge en la esencia de esta tradición a través de un repaso por su historia y una recopilación de aperitivos autóctonos olivenses, de gran valor culinario y cultural, que han ido desapareciendo.
Cocineros de Oliva
Para ello, ha contado con el apoyo de destacados restauradores de Oliva, como Mapi Barreres y Pilar Just (La Sota), Inma Soria (Ca Pepica), Paqui Vicens (Oasis), Fran Parra (Ca Fran), Alejandro García (Paco Soqueta), David Cotaina (Coqueria M’encanta), Cris y Ana (bar-restaurante Iri el Roig), entre otros, quienes han colaborado en la documentación y elaboración de algunos de los platos incluidos en el libro.
Así, podemos encontrar aperitivos y tapas “de siempre” que todavía se pueden ver con cierta asiduidad y otros, los más, que ya no se cocinan en ningún sitio. Recetas tradicionales de Oliva como Fesols bullits, Faves bullidles, Carxofes, Mandonguilles d’abadejo, Pastissets de gamba amb bleda, Coques, Faves sacsades, Allipebre de musola, Caragols en salsa, Una Pallà: papes i boquerons, Sardina a la porta, Budellet, Bull amb ceba, Polp sec, Bonytol, Vitolina, Lleteroles, Figatell, Sang amb ceba, Ronyons… entre muchas otras. Además de una selección de bebidas y combinados típicos olivenses desde 1965.
Una perspectiva de la gastronomía como patrimonio cultural
La publicación destaca por su enfoque en la gastronomía como patrimonio cultural. Alfred Martínez, con el apoyo del departamento de Cultura del Ayuntamiento de Oliva y Caixa Popular, enfoca la recuperación del patrimonio gastronómico de Oliva desde una perspectiva, según sus propias palabras, “de documentar la historia culinaria, antes de que se convierta en arqueología gastronómica”.
“Algunos aperitivos, entrantes y guisos de ‘cuina casolana’ que antes se consumían con asiduidad, han ido desapareciendo. Es una lástima que se pierda un conocimiento que ha estado vigente durante siglos y que pertenece a todos”, afirma el autor. La desaparición de estos platos evidencia el corte de transmisión generacional en el saber culinario que vive nuestra sociedad en estos momentos.
Con textos de Alfred Martínez, fotografías de Adolf Boluda y un interesante prólogo sobre la cultura y el patrimonio gastronómico, a cargo de Julio Llorca Esteve (regidor de Cultura y Patrimonio del Ayuntamiento de Oliva), el libro nos lleva a recorrer paisajes, usos y costumbres de una época no tan lejana en la que consumir productos de proximidad era un imperativo casi por obligación.
La reflexión sobre las causas que nos han llevado a perder recetas y costumbres de tanto valor enriquece las páginas de esta publicación, que, por otro lado, nos anima a recuperar un patrimonio que, aparte de valor, es puro placer gustativo. A través de esta investigación culinaria, el autor resalta también la importancia de recuperar la saludable dieta mediterránea, de preservar la biodiversidad y de mantener una conexión equilibrada entre tradición e innovación.
FER-SE EL VERMUT: Aperitius i tapes d’Oliva dels anys 60 i 70 es una invitación a viajar en el tiempo y rescatando para la memoria futura platos nacidos de la creatividad popular. Porque seguir disfrutando de ellos es la mejor forma de preservarlos.
