La chef Pepa Muñoz y la doctora Rosaura Leis apuntan algunas razones desde la gastronomía y la ciencia para no prescindir de estos saludables alimentos vinculados a nuestras dietas mediterránea y atlántica. Advierten de las modas que excluyen a los alimentos lácteos y abogan por mejorar la educación de los niños y niñas en hábitos saludables.
Ciencia médica y gastronomía se unen en defensa del consumo de alimentos lácteos. Dos expertas de referencia como la doctora Rosaura Leis y la chef Pepa Muñoz son firmes defensoras de incluir estos alimentos en cualquier dieta saludable, aunque son conscientes de que modas, bulos y desinformación están modificando hábitos de consumo de forma preocupante.
La responsabilidad de los cocineros
Desde el mundo de la gastronomía, Pepa Muñoz (“El Qüenco de Pepa” y “La Huerta de Pepa”), apunta que los cocineros tienen la responsabilidad de “ponerle un valor” a estos productos porque “la cocina es alimentación y ésta a su vez es medicina preventiva”. Por eso, Muñoz -representante del Comité de Sostenibilidad Láctea, órgano asesor de la campaña europea «Cuenta con los productos lácteos europeos»- aboga por “dedicarle tiempo a la alimentación” y anima “a pasar de padres a hijos el recetario centrado en la dieta mediterránea y atlántica porque es un gran tesoro de nuestra cultura y de nuestra vida”. Un recetario en el que tienen un elevado protagonismo los lácteos porque España “tiene mucha cultura” en la utilización de la “cocina tradicional”, marcada por ingredientes obtenidos en el entorno más inmediato, de forma sostenible.
“En mi opinión, existe un gran desconocimiento y o confusión en torno a lácteos como el queso, por ejemplo. Cuando los ponemos en postre o en 
aperitivo, organizamos sabrosas tablas que podemos fusionar con otros alimentos como anchoas, tomate, uvas, frutos secos, etc. y sorprender con creaciones marcadas por el equilibrio que siempre caracterizan a las dietas mediterránea y atlántica. “No debemos perder de vista que tienen una gran riqueza gastronómica y beneficios saludables”, remarca la prestigiosa chef.
En general, todos los lácteos han tenido siempre un papel relevante en la cocina tradicional, respetuosa con los recursos del entorno, con la agricultura y la ganadería de kilómetro cero, y que primaba “el aprovechamiento de todo”. Sin embargo, cree que con frecuencia la cocina de vanguardia, simplemente por moda, recurre menos a los lácteos: “Hay que intentar que esto no pase, porque debemos poner en valor nuestra riqueza láctea, dedicar tiempo a la cocina de los recuerdos y emociones que nos remontan a la infancia, a la alimentación de toda la vida”. Y, por supuesto, los lácteos también brillan en la repostería: “¿Qué haríamos nosotros sin lácteos como la mantequilla, la leche y los derivados lácteos?
Riesgos desde el ámbito de la salud
Desde el ámbito de la salud, también se advierte de los riesgos que conlleva el abandono de los lácteos. Es el caso de la prestigiosa doctora Rosaura Leis, profesora de la Facultad de Medicina en la Universidad de Santiago de Compostela, y asesora de los Comités Científico y de Sostenibilidad de InLac. Leis es investigadora principal del grupo de investig
ación Nutrición Pediátrica del Instituto de Investigación Sanitaria de Santiago; miembro del Ciber de Obesidad; presidenta de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y del Comité de Nutrición y Lactancia Materna de la Asociación Española de Pediatría, entre otras responsabilidades.
Para Rosaura Leis, debe causar alerta e incluso alarma que dejemos de consumir alimentos que siempre han formado parte de las dietas tradicionales saludables y sostenibles, como la mediterránea o la atlántica, “que explican en buena parte que tengamos la mayor expectativa de vida en nuestro país y que regiones como Galicia, pueda presumir de una longevidad en su población similar a Japón”. “Esto viene motivado por falsas modas y mitos. Por ejemplo, el
mensaje de intolerancia a la lactosa está mal utilizado, mal empleado y comunicado. Hacer una dieta restrictiva por una sospecha clínica no debe hacerse”, advierte.
En este sentido, Rosaura Leis aboga por “educar nutricionalmente en preferencias alimentarias a nuestros niños. Porque cuando uno aprende a comer de una manera determinada, de forma saludable, mantiene este hábito durante el resto de su vida”. “Estas preferencias alimentarias se inician ya desde el útero materno y en los primeros años de vida. Por tanto, debemos empoderar a la escuela, al comedor escolar como un lugar de educación nutricional e introducir en el currículo escolar los “estilos de vida saludables”.
La evidencia científica recomienda tomar una media de tres lácteos al día durante toda la vida. No en vano, estos alimentos proporcionan la ingesta de macro y micronutrientes recomendados para nuestra salud porque son la principal fuente de calcio, pero también de vitaminas liposolubles, entre otros. Leis subraya la especial importancia de no descuidar la ingesta de lácteos en la edad pediátrica al ser un alimento “fundamental” para el “crecimiento y desarrollo” del niño, y para una buena “mineralización ósea” en estas edades.
Tal y como apunta la doctora, hoy en día las principales causas de enfermedad y muerte tienen que ver con los estilos de vida no saludables, que son básicamente tres, que van de la mano: la mala alimentación, la ausencia de actividad física y el aumento del sedentarismo, ligado fundamentalmente al abuso de pantallas.
